I paradossi enologici: proteggere i vini bianchi con l'iperossidazione

La qualità dei vini bianchi dipende in larga misura dalle condizioni in cui si svolgono le operazioni prefermentative.

Uno dei fattori più controversi e più dibattuti riguarda la stabilizzazione aromatica e di colore dei vini bianchi, ottenibile secondo diverse tecniche:

-solfitaggio (5 g/hl di SO2)

-aggiunta acido ascorbico

-controllo della temperatura (

-utilizzo di tecniche di trattamento dell'uva in atmosfera controllata

-defecazione dei mosti

A queste tecniche, ognuna della quali presenta vantaggi e svantaggi, se n'è aggiunta un'altra, sperimentata prevalentemente in Francia e Germania e può sembrare un paradosso: iperossidare il vino per proteggerlo dall'ossidazione.

Consiste nell’ossidare enzimaticamente i polifenoli del mosto per farli precipitare durante la sfecciatura ed eliminarli prima della fermentazione alcolica. Alcuni fenoli, infatti, sarebbero facilmente ossidabili e instabili così potendo innescare pericolosi fenomeni ossidativi in bottiglia con perdita di colore e di alcune caratteristiche.

Tale tecnica è stata studiata in passato dall'Università di Udine che ha concluso come in laboratorio sia possibile produrre ottimi bianchi anche a bassi dosaggi di ossigeno (30-40 mg/l) ma con difficoltà di gestione nella normale pratica di cantina. In effetti è noto che, per certi vitigni tale tecnica sarebbe ben attuabile mentre per altri, come il Sauvignon, vengono a ridursi sensibilmente alcuni aromi, in particolare quelli caratteristici di foglie di bosso e ginestra, legati al 4-metil4-mercaptopentan-2-one.

Nel caso dello Chardonnay, invece, non sembra manifestarsi alcuna controindicazione aromatica.

Essendo tali esperienze prevalentemente straniere, il CRA di Asti col team di ricerca capitanato da Andriani Asproudi, ha indagato sugli effetti dell'iperossidazione su un vino tipicamente italiano, del Centro Italia: il Vermentino.

La prova è costituita nel confrontare una vinificazione standard (con utilizzo si SO2) con una effettuata con iperossidazione (senza SO2 con tre insufflazioni d'aria in un'ora della durata di 10 minuti l'una) e infine una con ossidazione controllata (senza SO2 con un'insufflazione d'aria da 10 minuti).

E' confermato che i polifenoli totali sono più bassi nelle prove di ossidazione controllata e in particolare risulta più basso il contenuto in idrossicinammil tartarici, ovvero i composti più suscettibili di ossidazione ad opera dell'enzima tirosinasi. L'attività di questo enzima è fortemente legata alla quantità di ossigeno disciolto, essendone un forte consumatore (fino a 2 mg/l al minuto) nel mosto.

Per quanto riguarda il profilo sensoriale, nonostante vi siano delle differenze tra le tre varietà, comunque non molto marcate, c'è da sottolineare che l'iperossidazione non pare danneggiare il vermentino che si caratterizza per profumi legati ai terpeni glicosidici di cui dispone in buona quantità.

Tra le prove, quella che ha conseguito i peggiori risultati è stata l'ossidazione controllata, che ha prodotto vini con aromi inferiori e più legati alle sensazioni di “caramellizzato” e “erbaceo fresco” mentre i descrittori di “floreale” e “agrumi” sono stati associati più al vino iperossidato, con una sensazione di “geranio” che era invece caratteristico della tesi standard.

La tesi iperossidata è risultata più resistente alle ossidazioni rispetto alla testimone senza conseguenze negative né sotto il profilo organolettico né sui composti di fermentazione.