I segreti per l'appassimento dell'uva

Le uve aromatiche, generalmente utilizzate per la produzione di vini passiti, si differenziano dalle altre perchè predominano i composti aromatici in forma libera mentre nelle altre sono prevalenti quelli in forma glicosilata, ovvero non immediatamente percettibili.

Si tratta certo di una semplificazione se consideriamo che alcuni vitigni aromatici, come il Sauvignon, devono la loro componente aromatica prevalentemente ad azioni biochimiche durante le fasi prefermatative e fermentative.

Nonostante i fattori biochimici è tuttavia chiaro che, per ottenere ottimi vini passiti, si deve procedere a preservare il più possibile la componente aromatica, anche in forma libera, contenuta nelle uve di Moscato, Aleatico, Brachetti, Malvasie.

E' importante capire non solo la dinamica quali-quantitativa degli aromi durante l'appassimento ma anche la loro localizzazione nell'acino.

L'appassimento, prima di tutto, deve essere effettuato con scrupolo, certamente evitando ogni contaminazione batterica e fungina, quindi preservando la sanità delle uve, ma anche garantendo un'uniforme disidratazione degli acini.

E' stato infatti osservato da che in caso di appassimento troppo rapido vi è una disomogenea disidratazione dei frutti, con negative conseguenze sulla qualità del passito.

Per ottenere la necessaria uniformità l'appassimento deve essere lento, effetto ottenibile in condizioni ottimali, quali una temperatura di 10 gradi, un grado di umidità del 45% e un flusso d'aria di 1,2 m/s. Queste sono i parametri in cui si è svolta la ricerca di Domenico Tiberi (CRA) che ha esaminato la dinamica della chimica dell'uva durante tutto l'appassimento.

In queste condizioni, dopo sei settimane, è possibile assistere a un calo del peso delle uve del 40% circa, con un aumento del grado zuccherino del 70%. Si incrementano i valori dei polifewnoli e degli antociani. Il pH tende ad aumentare, a parità di acidità titolabile, per effetto tampone del succo che salifica gli acidi deboli.

Sulla componente aromatica si registra una sostanziale preservazione della dotazione rispetto all'uva fresca.

Addirittura, per due classi di molecole (linalolo e norisoprenoidi), si registra un incremento fino a una perdita di peso del 30%, per poi decrescere col proseguio dell'appassimento.

Ciò che, però, è più interessante notare è come la polpa manifesti una perdita della componente aromatica mentre la buccia ne acquisisca, mantenendo inalterati i livelli nel complesso dell'acino.

La spiegazioni più logica di questo fenomeno è certamente la traslocazione della componente volatile durante il movimento dell'acqua verso l'esterno.

E' però anche ipotizzabile che l'aumento nella buccia possa essere dovuto a una maggior sintesi, considerando che la buccia ha una funzione biologica di protezione dagli stress e alcuni composti secondari sono conosciuti per avere un'attività di messaggeri biologici.