I boomerang della standardizzazione vitivinicola: la defogliatura

Mai quanto quest'anno è stata determinante la sfogliatura della vite.

Pratica molto delicata perchè può aiutare in fase di maturazione e a contrastare alcune patologie quanto può rivelarsi un boomerang per l'azienda vitivinicola, in particolare per coloro che svolgono tale pratica a calendario e senza valutare adeguatamente le condizioni climatiche.

Generalmente si consiglia di eseguire la defogliatura o sfogliatura per favorire il ricircolo dell'aria intorno al grappolo, per garantire che i trattamenti fitosanitari per salvaguardare la sanità delle uve siano più efficaci, oltre che per garantire una migliore maturazione delle uve, con particolare riferimento all'accumulo di antociani e polifenoli.

La pratica della defogliatura veniva eseguita generalmente a mano, quando se ne rilevava la necessità ma l'avvento della meccanizzazione ha consentito di ridurre i costi effettuando quest'operazione con appositi attrezzi.

Secondo la bibliografia la sfogliatura manuale è conveniente solo per le realtà più piccole, intorno ai 3 ettari, mentre dai 3 ai 10 ettari la convenienza della sfogliatura meccanica dipende essenzialmente dal costo e reperibilità della manodopera. Oltre i 10 ettari vitati è sempre conveniente la sfogliatura meccanica.

Tale attrezzatura richiede tuttavia che la sfogliatura sia eseguita precocemente, ovvero quando gli acini sono ancora verdi e sodi, così da ridurre gli eventuali rischi di danni.

E' noto fin dai primi anni 2000 che la sfogliatura meccanica presenta alcune problematiche come la riduzione del numero dei grappoli e del peso degli acini, al contempo facendo aumentare grado zuccherino e componente fenolica e antocianica.

Tutto questo prima dei cambiamenti climatici in corso.

Infatti oggi una defogliatura troppo precoce può portare a problemi di eccessivo appassimento dei grappoli, con gradi zuccherini elevato, un disequilibrio zucchero/acidità, perdita di composti aromatici tali da impedire la produzione di vini d'eccellenza. E' inoltre noto da tempo che la sfogliatura può provocare una minore resa in vino con l'aumento delle fecce.

Si tratta di problematiche emerse in quasi tutti i commenti e i comunicati che ponevano dubbi riguardanti la qualità della vendemmia 2011.

Si tratta infatti dei problemi dell'annata in corso, con un agosto molto caldo e secco, condizioni climatiche protrattesi anche nei primi giorni di settembre e che hanno costretto molte aziende a una scelta amletica: salvaguardare la quantità o la qualità?

Al di là, infatti, dei vini spumanti, le cui uve sono state vendemmiate molto precocemente per garantire di ottenere vini con adeguata acidità, per i rossi in particolare la scelta è stata se vendemmiare precocemente, sapendo di portare in cantina uve con grado zuccherino elevato, alta carica fenolica ma bassa acidità e aspettare qualche settimana, in attesa di piogge utili che potessero ristabilire i giusti valori chimici nelle uve per produrre delle eccellenze ma con una perdita produttiva stimabile in almeno il 20%.

Resta da capire se con una defogliatura ritardata, adeguata alle condizioni dell'annata, il disequilibrio delle uve così accentuato o più accettabile.

Nelle realtà aziendali più piccole, dove addirittura la sfogliatura non è stata effettuata o è stata effettuata molto in ritardo (seconda metà di agosto), la sanità delle uve non è stata compromessa, così la quantità prodotta e i valori chimici, sebbene non armonici, sono certamente più adeguati a standard qualitativi elevati, oltre al fatto che la protezione delle foglie sui grappoli ha consentito a questi viticoltori una maggiore flessibilità nella scelta del miglior periodo vendemmiale, essendo i grappoli meno in stress rispetto a quelli esposti alla luce e al calore solare.

La prova si avrà tra qualche mese nei bicchieri perchè l'enologia può fare molto ma raramente i miracoli.