Incrementare colore e attività antiossidante con tannini naturali

Uno studio congiunto di un tema di ricerca portoghese e uno cinese ha permesso di valutare la risposta dei vini all'aggiunta di tannini da vinaccioli.

Due i fattori esaminati: caratteristiche cromatiche e attività antiossidante.

Due anche i prodotti commerciali testati: GSE100 e GSE300, entrambi caratterizzati da elevato stato di purezza.

Due, infine, anche le uve considerate: Castelao e Tinta Miuda.

La vinificazione è avvenuto con fermentazione sulle bucce e due diversi tempi di macerazione, che corrispondono rispettivamente ai vini ricchi e poveri in polifenoli.

I prodotti con tannini naturali sono stati aggiunti prima e immediatamente dopo la fermentazione alcolica.

La composizione fenolica, le caratteristiche cromatiche e l’attività antiossidante dei vini rossi sono state analizzate rispettivamente tramite HPLC-DAD, CIElab 76 convention, e test radicali DPPH.

I risultati mostravano che l’aggiunta di tannini di vinacciolo aveva effetti evidenti sull’aumento dell’intensità del colore e sull’attività antiossidante, ma solo per i vini poveri di polifenoli.

Sebbene il GSE300 contenesse quantità molto più elevate di di-procianidine e di trimeri di procianidine e una minore quantità di proantocianidine polimeriche, gli effetti sull’aumento dell’intensità del colore e dell’attività antiossidante erano simili a quelli del GSE100.

Inoltre, il GSE100 rilasciava una maggiore quantità di acido gallico nei vini del GSE300, sebbene non fosse stato rilevato l’acido gallico nel GSE100.

E' inoltre stato scoperto che i migliori risultati sulla composizione fenolica del vino si ottengono con l'aggiunta dei prodotti dopo la fermentazione alcolica.

Bibliografia

Ana C. Neves, Maria I. Spranger, Yuqing Zhao, Maria C. Leandro, Baoshan Sun; Effect of Addition of Commercial Grape Seed Tannins on Phenolic Composition, Chromatic Characteristics, and Antioxidant Activity of Red Wine; Journal of Agricultural and Food Chemistry 2010 58 (22), 11775-11782