I sentori di barricato hanno un nome

La barrique conferisce al vino un bouquet terziario che è un complesso di sensazioni odorose e retro-olfattive che dipendono in maniera essenziale da come il rovere cede le proprie essenze ma anche da come queste regiscono con il vino contenuto.

Ne consegue un complesso di fattori spesso difficilmente controllabili, anche se gli enologi vorrebbero conoscere dettagliatamente le correlazioni tra alcune molecole e le caratteristiche aromatiche.

Un recente studio di Andrei Prida e Pascal Chatonnet può venire in aiuto. 

Sono stati studiati venti vini spagnoli e francesi, invecchiati in diversi tipi di barrique, ricorrendo sia all’analisi sensoriale (descrittiva) che all’analisi chimica (GC-MS). Sono state utilizzate t-test analisi statistiche per individuare se esistevano differenze sistematiche nelle concentrazioni dei composti derivati dal rovere tra i vini invecchiati in diverse barrique e valutati differentemente nei test sensoriali.

Nonostante i bassi valori di percezione sensoriale, i composti furanici (furfurale, alcol furfurile e 5-metilfurfurale) aumentavano la valutazione dell’intensità di “rovere in generale" e diminuivano la valutazione sull’intensità del fruttato. Si ipotizza che questi composti avevano un impatto indiretto sulle intensità rispettive.

La presenza di cis- e trans-whisky lattoni, eugenolo, e vanillina aumentavano la valutazione dell’intensità del descrittore vaniglia/impasto, mentre il furfurale e il 5-metilfurfurale la diminuivano.

Nonostante i fenoli volatili (guaiacolo, 4-metilguaiacolo, eugenolo) descritti come affumicato e speziati allo stato puro, non sono stati trovati legami affidabili tra questi composti e i rispettivi descrittori sensoriali nei vini.

I campioni descritti con una maggiore persistenza olfattiva erano più ricchi in composti come il trans- e cis-whisky lattone, maltolo, eugenolo, e la vanillina rispetto ai campioni appaiati , spiegandone la persistenza retro nasale.