In viticoltura salinità non fa rima con qualità

La salinità dei suoli e delle acque, specie in prossimità delle coste, sta divenendo sempre più argomento d'attualità.

L'utilizzo di acqua irrigua salina, oltre a problemi di natura tecnica e agronomica, può avere influenza anche in cantina come evidenziato da uno studio dell'Università di Adelaide in Australia.

Proprio in australia, infatti, elevate concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl) sono state osservate nel succo d’uva e nel vino, soprattutto come conseguenza dell’elevata salinità del suolo e dell’acqua.

E’ crescente la preoccupazione che il contenuto del sale dell’uva possa influire sulla qualità del vino e sulla capacità dei lieviti e dei batteri di portare a compimento la fermentazione alcolica e malolattica.

Lo studio condotto da Rauri Donkin ha valutato la tolleranza al sale nel mosto e nel vino di Saccharomyces cerevisiae e Oenococcus oeni tramite la determinazione della durata della fermentazione alcolica e della fermentazione malolattica, la vitalità delle colture e la produzione metabolica.

Maggiori concentrazioni di NaCl allungavano la durata della fermentazione di S. cerevisiae e si osservavano anche elevate concentrazioni di acido acetico e glicerolo.

L’effetto del NaCl non inibiva i ceppi di O. oeni sopravvissuti e in alcuni casi sembrava aumentare il catabolismo dell’acido malico.

Bibliografia

Rauri Donkin, Scott Robinson, Krista Sumby, Victoria Harris, Colin McBryde and Vladimir Jiranek; Sodium Chloride in Australian Grape Juice and Its Effect on Alcoholic and Malolactic Fermentation; Am. J. Enol. Vitic. 61:3:392-400 (2010)