Spedizione del vino sulle lunghe distanze. Ecco come cambia il profilo sensoriale

E' comune che il vino degustato durante una vacanza abbia flavour ed aromi diversi, spesso più affascinanti, dello stesso vino una volta che l'abbiamo portato a casa o una volta acquistato in un'enoteca lontana dal luogo di produzione.
La suggestione della vacanza, nonché lo stato psico-fisico ad essa associato può sicuramente influire ma vi sono altri fattori, legati alla conservazione del vino durante il trasporto, in particolare su lunghe tratte o per mare.

Comprendere come il vino evolva o involva durante una spedizione è fondamentale per garantire la soddisfazione del cliente e dei consumatori.

In particolare i cambiamenti sensoriali associati a temperature di stoccaggio elevate è di grande preoccupazione sia per produttori e consumatori.
Se nelle cantine e nei punti vendita vi sono sistemi di controllo di temperatura/umidità, durante il trasporto si assiste a mutevoli condizioni, anche qualora il produttore abbia preso provvedimenti per diminuire gli sbalzi termici.
Anche in contenitori termici la temperatura di un vino può variare di 8 gradi. Nei trasporti via nave, durante l'estate, la temperatura all'interno dei container può essere di 20 gradi superiore a quella ambiente e gli sbalzi giorno/notte possono essere superiori ai 10 gradi centigradi.

Uno studio australiano ha permesso di capire più nel dettaglio quale impatto abbiano diverse condizioni di stoccaggio sui profili sensoriali di vini bianchi e rossi.
Quattro vini bianchi e quattro vini rossi sono stati esposti a quattro diverse condizioni di stoccaggio per creare 32 trattamenti. Il Riesling, il Gewürztraminer, il Sauvignon blanc e lo Chardonnay provenivano dallo stesso produttore ed erano della stessa annata. Un Merlot e tre Cabernet Sauvignon avevano diverse etichette dello stesso produttore.
I vini erano mantenuti a 20°C, 40°C, 20/40°C (simulando l’alternanza giornaliera nelle temperature) e comprendevano anche un campione posto nel portabagagli di un auto per tre settimane (temperatura media 15 gradi).

Per i vini bianchi, a partire dalla tesi 20/40°C, col massimo effetto nella tesi a 40°C, si ha un cambiamento del profilo aromatico che passa da note floreali ed agrumate ad aromi più tipici di vini invecchiati, quali burro, miele, vaniglia, tè e tabacco. Man mano che la temperatura si alzava, inoltre, si notavano sensazioni anche sgradevoli di diesel, gomma, ossidato. In questo studio, i campioni che sono stati esposti a calore tendevano ad avere più alte concentrazioni di TDN e vitispirane 1 e 2 e minori concentrazioni di acetato di isoamile, acetato di esile, e acetato di 2-feniletil, in accordo con precedenti ricerche sui vini conservati a elevata temperature.

Per i vini rossi, l'influenza della temperatura sul profilo sensoriale è meno sensibile e legata soprattutto ai sentori di frutta secca e vegetali, che diminuiscono, mentre non aumentano percettibilmente gli aromi associati con l'invecchiamento quali tabacco, miele, vaniglia.
In particolare con temperature costanti di 40°C, ovvero la tesi estrema, si hanno basse concentrazioni di linalolo, ottanoato di etile, nonanoato, decanoato, e dodecanoato, ottanoato di metile e decanoato, ottanoato isoamilico e decanoato, esanoato isopentile, e 9-etil decanoato e da più alte concentrazioni di etile 2 -furoato, fenilacetato etile, ossido di dehydroxylinalool A, p-cimene, TDN, e vitispirane 1 e 2. La concentrazione di acetato di isoamile diminuiva con l'aumentare della temperatura e il livello di SO2 non ha avuto effetti evidenti nel corso del periodo di stoccaggio.

Sia i risultati sensoriali che quelli analitici hanno evidenziato differenze significative tra i vini immagazzinati alle temperature più elevate.

Bibliografia

Anthony L. Robinson, Martha Muelle2, Hildegarde Heymann, Susan E. Ebeler, Paul K. Boss, Peter S. Solomon and Robert D. Trengove; Effect of Simulated Shipping Conditions on Sensory Attributes and Volatile Composition of Commercial White and Red Wines; Am. J. Enol. Vitic. 61:3:337-347 (2010)