Rivalutare la fertilizzazione azotata per l'aromaticità di un vino

L'azoto viene usualmente associato con vigore vegetativo, squilibrio vegeto/produttivo, problemi di natura fitosanitaria, come gli attacchi di Botritys.
In realtà l'azoto è necessario anche a garantire un'elevata qualità dei vini.

La presenza nei mosti di quantità non particolarmente limitanti di azoto assimilabile permette al lievito di moltiplicarsi adeguatamente, favorendo di conseguenza la regolare e completa trasformazione degli zuccheri in alcool.
L'azoto che è facilmente assimilabile dai lieviti nelle normali condizioni in cui avviene la fermentazione vinaria, ossia in assenza di ossigeno, è l’azoto ammonico e, di quello aminoacidico, solo la parte alfa-aminica.
Inoltre sembra che i migliori risultati qualitativi in vinificazione si ottengano con uve ricche di azoto amminico, probabilmente perchè, se il contenuto degli amminoacidi è superiore a quello necessario all'attività metabolica del lievito, parte di questi composti viene deviata verso la sintesi lipidica, dando origine agli elevati tenori di acetati degli alcoli superiori e di esteri etilici degli acidi grassi, che caratterizzano i profili sensoriali di alcuni vini aromatici. Alla luce di queste considerazioni si comprende perché i vini bianchi di diverse varietà autoctone, poveri di azoto amminico o prontamente assimilabile siano poco fruttati.
In cantina, con mosti poveri di azoto amminico, è necessario effettuare chiarifiche più spinte ma sarebbe certamente più utile intervenire in campo, aumentando, senza effetti collaterali, il contenuto d'azoto degli acini.

Le esperienze condotte dall'IFV francese tra il 2005 e il 2009 dimostrerebbero come una fertilizzazione fogliare, all'invaiatura, con urea, nella misura di 10 Kg/ha e di 20 Kg/ha, incrementerebbero l'azoto negli acini rispettivamente del 50% e del 100%.
Sebbene molti fattori, come formulazione dell'urea, periodo di applicazione, condizioni climatiche e di stress della vigna, possano influenzare il risultato finale, i benefici paiono evidenti.
Considerato che lo zolfo ha dimostrato, per altre specie, un effetto sinergico nell'assimilazione dell'azoto, i ricercatori francesi hanno provato anche questa strada, senza riscontrare risultati apprezzabili sul contenuto totale dell'elemento. Tuttavia la combinazione di zolfo con azoto, invece, parrebbe arricchire l'uva di metaboliti come glutatione e cisteina, che possono intervenire e partecipare alla genesi di composti aromatici in vinificazione.
Va sottolineato infine che un uso ragionato, entro i limiti descritti, di azoto in fase di invaiatura non provoca effetti collaterali dannosi sulla vite o sul vino.

La scelta del concime in agricoltura biologica
Se in agricoltura integrata o convenzionale l'urea è certamente la migliore soluzione, per convenienza economica e risultati conseguibili, in agricoltura biologica la scelta è certamente più ardua.
Possiamo distinguere tre principali tipologie di concimi bio azotati, a seconda della loro origine:
- guano o altri escrementi/secrezioni
- farine di corno, pesce, carne ecc
- farine di origine vegetale (semi oleosi, cacao, malto ecc)
Questi fertilizzanti, tuttavia, sono, per la maggior parte, poco o nulla solubili in acqua e pertanto non utilizzabili in fertilizzazione fogliare.
Le deiezioni dei suini, viceversa, a causa della loro ricchezza azoto e forma liquida, possono essere di interesse per l'alto contenuto ureico che può essere rapidamente degradato in ammoniaca (NH3) e ioni ammonio (NH4 +). Il suo svantaggio principale è il suo odore nauseante.

I ricercatori francesi hanno sperimentato in campo tre diversi prodotti, aventi origini diverse:
- Liquoplan B336 contenente estratti di alghe marine (Plantin – Francia)
- Aminovital fatto da proteine animali (Biofa - Germania)
- Diaglutin preparata per idrolisi enzimatica delle proteine vegetali (Biofa- Germania).

Se con vigneti con buone dotazioni (179 mg/l) i risultati sono stati modesti, viceversa, in caso di carenze, anche non pronunciate (116 mg/l) si possono ottenere risultati analoghi a quelli con urea, considerando apporti di 10 kg/ha, con incrementi d'azoto del 48% per il prodotto a base di proteine animali, lievemente più bassi per gli altri due.