Le cere nell'olio d'oliva: fattori genetici e ambientali

Quali elementi sono responsabili della solidificazione dell'olio a basse temperature?
Essenzialmente du tipologie: gli acidi grassi saturi e le cere.

Se riportati a temperatura ambiente gli acidi grassi saturi riprendono lo stato fluido mentre le cere rimangono solide, per qualche tempo in sospensione nell'olio, per poi depositarsi sul fondo.

Il contenuto in cere di un olio è quindi sia elemento di naturalità e genuinità, le cere possono venire asportate da filtrazioni o processi chimici.
Non bisogna tuttavia confondere genuinità con qualità, fattori del tutto indipendenti.

Perchè le cere sono un elemento di naturalità? Nel frutto le cere vengono depositate sulla parte esterna, come forma di difesa da attacchi patogeni, principalmente funghi e batteri, ma anche contro agenti climatici, come un caldo eccessivo.
Soprattutto quest'ultimo elemento può condizionare notevolmente il contenuto in cere di un olio extra vergine d'oliva.

In particolare, in climi caldi, il contenuto in cere è di ben tre volte superiore rispetto a quelli freddi. Questa è una delle ragioni per cui gli oli del Sud appaiono generalmente più torbidi di quelli del nord.

In particolare lo studio è stato condotto da Rod Mailer e dal suo gruppo che hanno comparato gli oli provenienti da diverse aree: caldo (SE Queensland), caldo (Central Victoria), fresco (SW Western Australia) e freddo (Tasmania), risultando, appunto, che nelle zone molto calde il contenuto era di circa 110 ppm contro i poco più di 40 di una zona fredda.

Anche il fattore genetico è determinante passando, come media tra i vari climi, da contenuti molto elevati per l'Arbequina (circa 130 mg/kg) fino ai 30 mg/kg della Coratina. Altre varietà italiane sotto esame hanno mostrato diversità rilevanti: Frantoio 90 mg/kg, Leccino 60 mg/kg, Pendolino 50 mg/kg.

Bibliografia

Mailer, R.J., Ayton, J. and Graham K. (2010) The Influence of growing region, cultivar and harvest timing on the diversity of Australian olive oil, J. Am. Oil Chem. Soc. 87:877-884.