Olio al sentore di basilico. Qualcosa non quadra

L’articolo di Ettore Franca, presidente di Olea, pubblicato lo scorso numero (Extra vergine o condimento al basilico? Perplessità sulla giuria dell'Ercole Olivario: link esterno) ha dato luogo a diverse reazioni. Ecco quella, autorevole, di Barbara Alfei



Nella mia esperienza di assaggiatore (dal 1994) e Capo Panel (dal 1997) ho avuto la fortuna di assaggiare tantissimi oli extra vergini di oliva, monovarietali, blend, Dop… di diverse provenienze (nazionali ed estere) con le sensazioni più svariate, talora anche nuove e particolari, a volte anche difficili da interpretare, in maniera individuale, o nell’ambito di selezioni, concorsi, incontri di aggiornamento.

Con il Panel regionale Assam-Marche, che coordino da 13 anni, abbiamo inoltre l’opportunità di valutare annualmente i campioni di olio che pervengono alla Rassegna Nazionale degli oli monovarietali, manifestazione in forte crescita, organizzata da Assam, Cra-Oli sezione di Spoleto e Sole24ore–Business Media, giunta alla settima edizione.

Con la collaborazione dell’Ibimet Cnr di Bologna sono stati definiti i profili sensoriali di 1.738 oli monovarietali, provenienti da 18 regioni italiane, rappresentativi complessivamente di 123 varietà censite e catalogate.
In nessun campione analizzato è emerso il sentore di basilico in maniera significativa, tanto meno negli oli toscani, dove i sentori maggiormente riscontrati fanno riferimento alla mandorla fresca, l’erba, il carciofo, in particolare nelle varietà Frantoio, Leccino, Moraiolo; sinceramente non mi è mai capitato di assaggiare un olio della varietà Raggiaio, facente parte del blend in questione, quindi non posso esprimermi su una eventuale presenza di sentori particolari.

Ci capita a volte di riscontrare il sentore di erbe aromatiche in alcuni oli di varietà italiane, quali la Ravece, l’Itrana, l’Ascolana tenera; ma mentre gli assaggiatori riescono ad essere abbastanza precisi nell’individuazione dei sentori più frequenti, quali erba, mandorla fresca, carciofo, pomodoro verde, in altri casi risulta più difficile avere una omogeneità di giudizio, ad esempio parlando di frutti di bosco o erbe aromatiche.

Nel caso dei frutti di bosco, frequentemente riscontrabili in alcune varietà quali Mignola delle Marche, Ogliarola salentina e Cellina di Nardò del Salento, a volte gli assaggiatori riscontrano maggiormente la fragola, altre volte il lampone o la mora…
Anche parlando di erbe aromatiche, a volte emerge con maggiore chiarezza il rosmarino, a volte la mentuccia….

E’ difficile però che la maggior parte degli assaggiatori si esprima, in maniera individuale, su un unico sentore preciso (es. mora) da poterlo inserire nella descrizione finale dell’olio. Come non è sufficiente che 2-3 assaggiatori percepiscano il sentore di basilico nell’olio perché questo vada in mediana e contribuisca a definirne il profilo sensoriale.

Purtroppo non ho avuto il piacere di assaggiare il campione in questione, ma da quanto riferito il sentore di basilico era talmente evidente che è stato riscontrato in maniera unanime dalla commissione del concorso.

In conclusione ritengo che sia particolarmente utile ed importante un addestramento specifico degli assaggiatori su sentori varietali caratteristici di un patrimonio genetico estremamente ricco e variegato, in particolare in un contesto di Concorsi/Rassegne dove l’obiettivo non sia quello della classificazione merceologica del prodotto, ma della valutazione della qualità o della caratterizzazione sensoriale; nello stesso tempo è fondamentale una maggiore conoscenza del patrimonio olivicolo italiano e delle peculiarità espresse dal binomio genotipo/ambiente, percettibili a livello sensoriale.

Il valore dell’olio è infatti nelle sue caratteristiche intrinseche, così come disponibili nel frutto e come tali vanno proposte al consumatore, senza cercare nulla di più….

Per maggiori informazioni sulle caratteristiche analitiche e sensoriali degli oli monovarietali italiani e sui sentori che caratterizzano i diversi genotipi, si consiglia di consultare la banca dati della Rassegna Nazionale degli oli monovarietali nel sito omonimo link esterno
Si invitano inoltre gli assaggiatori dei Panel a partecipare alle iniziative di aggiornamento sugli oli monovarietali, in occasione della edizione 2010 della Rassegna all’Abbadia di Fiastra – MC, 22-23 maggio (programma sul sito) e dell’incontro di aggiornamento per Capi Panel che si terrà nel prossimo mese di giugno (programma in via di definizione).