Corsi full immersion per assaggiatori d'olio? Più serietà, prego!

Nel 1991 il Reg.CEE. 2568 ha introdotto il giudizio del panel test ma già esistevano associazioni di assaggiatori e appassionati che, a vario titolo e diverse finalità, operavano nel campo dell’olio da olive sia per mestiere, come i blenders che ancora non si chiamavano così, sia quanti che per pura passione cercavano di diffondere cultura fra chi voleva solo “capire”.

Poi il dicastero agricolo emanò la “circolare 5” del 1999 codificando la procedura per il riconoscimento della “idoneità fisiologica” e sull’onda, diverse associazioni, o pseudo tali, che d’intesa con quelle dei produttori olivicoli, hanno dato vita a iniziative che, pur nella varietà dei “corsi”, convalidavano gli attestati.
Nessuna autorità ha mai controllato la qualità del prodotto e i rari controllori si sono sempre limitati ai soli aspetti burocratici.

I programmi didattici sono eterogenei, le “prove” sono elementari: il 99,9% dei corsisti riceve l’attestato di “idoneità fisiologica all’assaggio degli oli di oliva vergini ed extra vergini”.
Anche Olea (Organizzazione Laboratorio Esperti e Assaggiatori – scuola internazionale di analisi sensoriale e cultura degli alimenti), che non ha scopi di lucro e che presiedo fin dalla sua nascita nel 1990, fra le sue altre attività si attiene alle norme e consegna gli “attestati di idoneità fisiologica” ma è convinta, e convince, che dopo quelle canoniche “35 ore”, nessuno è un “assaggiatore”.

Venne poi il Dgr 3142/2004 che, per la iscrizione all’Elenco nazionale degli assaggiatori, impone la partecipazione a 20 sedute di assaggio ufficializzate da enti pubblici e certificate da capi-panel.
Da sempre per Olea le “20 sedute” sono una cosa seria.
Sono 20 giornate, distribuite nel tempo, che impegnano gli aspiranti assaggiatori a frequentarle e farsi guidare da capi-panel e da membri di panel: assaggiatori di capacità provata e di tanta passione.

In ognuna di quelle sedute, una o massimo due (mattina-pomeriggio) nello stesso giorno, si “passano” 4 o 8 oli diversi per caratteristiche, attributi, origine (cultivar, tecnologia, area di provenienza, ecc.) e si svolgono prove di verifica dell’apprendimento da parte degli aspiranti.
Si creano momenti di confronto, di discussione, di approfondimento, di conoscenza di aggiornamento e, perché no, di cameratesca amicizia.

Chi vuol completare le 20 sedute con Olea, per “raccogliere” le 20 certificazioni mette a calendario 8-12-18 mesi e, in base alla disponibilità degli aspiranti e della struttura di Olea, almeno una trentina di incontri compresi quelli non certificati, affinché in un paio di anni, il candidato possa definirsi un esperto assaggiatore.

Da sempre Olea si attiene a quel principio ed ora anche ai dettati del Coi l’ultimo dei quali (Coi/T. 20/ Doc. n. 15/rev. 2 settembre 2007 “Analisi sensoriale dell’olio di oliva – metodo per la valutazione organolettica dell’olio vergine da oliva”) al punto 10, “Procedura per la valutazione organolettica e la classificazione dell’olio vergine di oliva”, sottopunto 10.1.2, recita: “When organoleptically assessing a virgin olive oil, its recommended that FOUR samples at the most be evaluated in each session with a maximum of THREE session per day, to avoid the contrast effect that could be produced by immediately tasting other samples”.

Nel suo agire, Olea si attiene alla raccomandazione del “… fare la valutazione organolettica al massimo di 4 campioni per seduta, con un massimo di tre sedute in un giorno …”.
E' vero che il Coi si riferisce alle analisi sensoriali ufficiali ma, a maggior ragione, secondo Olea, quella indicazione dovrebbe essere applicata nella formazione di assaggiatori.

Il nostro comportamento ci viene spesso criticato: “… con X, ho fatto le 20 sedute in due giorni …”; “l’Associazione Y fa le 20 sedute in un pomeriggio …”, “ … Z considera ‘seduta’ ogni olio assaggiato”, e così via.

Ecco un esempio, per Olea, di questa ‘non serietà’ nella proposta della Aipo di Verona per conto della quale il dott. Giulio Scatolini – capo panel e presidente del comitato di assaggio della Regione Umbria – è pronto ad attestare l’avvenuta partecipazione a 20 sedute effettuate, 10 al mattino e 10 al pomeriggio, in un solo giorno full immersion, pranzo compreso.
Pare che il punto fondamentale sia versare 200 euro – si specifica duecento/00 – e, non male, è anche portarsi anche l’olio da casa così facciamo prima.



Mi chiedo: chi “distribuisce” quei certificati svolge seriamente il ruolo di preparatore?
E chi ostentando quei 20 certificati, ope legis è diventato “assaggiatore”; ebbene, costui è a tutti gli effetti da ritenere un assaggiatore su cui è possibile contare?
E chi avrebbe il dovere di vagliarli?
In che valore si tengono 20 certificati ciascuno di 20 sedute fatte in pomeriggio?
Ed è corretto e serio considerare “seduta” un olio valutato fra i 20 assaggiati uno dietro l’altro? E l’aspirante assaggiatore, probabilmente un neofita, cos’è in grado di dire del diciottesimo olio dopo i 17 precedenti al quale ne seguiranno altri due?
C’è o no qualcuno che controlla?

Mestamente devo concludere che il tutto, corsi, idoneità fisiologica, 20 sedute, albi-elenchi, sono un ambaradan all’italiana dove la forma, talvolta anche solo apparente, ha un valore ben più grande della sostanza e alla fine… “todos Caballeros”.

Allora quanto ci vuole per fare un assaggiatore esperto?
Due giorni bastano o, per fare cassa, sono troppi anche questi ?”