Filtrare l’olio d’oliva a sacco: una realtà

Lo scorso anno ne parlammo come di una novità che andava consolidata, anche se già in commercio.
Oggi, dopo il secondo anno di prove, sempre condotte dal team di ricerca del team di ricerca del Cnr-Ivalsa coordinato da Claudio Cantini e Graziano Sani, si può affermare che si tratta di una realtà.

Le prove sono state condotte confrontando i classici filtri a cartone con la filtrazione a scco, paragonando i dati a quelli di un olio non filtrato.

Nessuna differenza per quanto riguarda i più comuni parametri chimici: acidità, perossidi e spettrofotometria.

Emergono invece dati interessanti per quanto riguarda i biofenoli.
Se il dato sui biofenoli totali non mostra significative differenze fra le tre tesi così non è per altri composti, in particolare idrossitirosolo e tirosolo ma anche clorofille.



Si evince come la filtrazione a sacco abbia un’azione meno energica su alcuni importanti composti dell’extra vergine, pur ottenendo un olio perfettamente limpido.

Per saperne di più abbiamo interpellato il Dott. Claudio Cantini.

- I risultati della filtrazione a sacco sono interessanti ma un’ulteriore preoccupazione dei produttori è l’impatto sui composti volativi, ovvero che la filtrazione possa deprimere troppo i profumi
Capisco le preoccupazioni dei produttori ma la filtrazione oggi è comunque indispensabile. Un olio torbido inevitabilmente avrà vita più breve e i suoi profumi verranno presto intaccati da altri sentori, di fermentato, tipici delle reazioni biochimiche che avvengono a carico dei residui solidi. Fatta questa doverosa premessa ci siamo anche noi posti la questione dell’influenza dei sistemi di filtrazione sulla componente aromatica degli extra vergini. Abbiamo così attivato una collaborazione con l’Istituto di San Michele all’Adige che, grazie a strumentazioni d’avanguardia, ci permetterà di indagare, composto per composto, il profilo sensoriale degli oli attraverso l’analisi spettrometrica dello “spazio di testa”. Le analisi sono in corso e i primi a essere curiosi sui risultati siamo noi.

- Noto è invece l’impatto dei diversi sistemi di filtrazione sui biofenoli
Sì, in questo caso abbiamo anche una bibliografia scientifica al riguardo. E’ ormai noto che i sistemi di filtrazione diminuiscano il contenuto in biofenoli, ma l’entità di questa riduzione dipende da molti fattori e spesso non è statisticamente significativa. Rispetto a dati generici abbiamo voluto però approfondire perché i biofenoli sono una classe di composti ampia e variegata e il solo dato sui biofenoli totali non è soddisfacente. Siamo così arrivati a scopriree che la filtrazione a sacco, ad esempio, ha un minore impatto su un composto biologicamente molto attivo come l’idrossitirosolo, rispetto quella a cartone.

- La filtrazione a sacco è dunque il sistema perfetto?
No, ciascun sistema ha pregi e difetti. Con la filtrazione a sacco occorrono alcune attenzioni, come la regolazione di pressione e portata della pompa, ma anche una procedura di svuotamento del serbatoio di filtrazione che deve essere eseguito con cautela. Al contrario del sistema a cartone, infatti, al termine dei lavori, nel cilindro di filtrazione rimarrà olio che occorrerà togliere immettendo aria compressa nel circuito, ma senza esagerare. Si ha a che fare con sacchi in polipropilene che si possono danneggiare se sottoposti a eccessive pressioni.