L'arca olearia
Basta inesattezze. Si faccia chiarezza intorno alla frittura
Alissa Mattei interviene da chimica e da cuoca, smentendo molti luoghi comuni. Quali sono i migliori grassi per friggere? E per ciò che concerne gli oli di semi, sono davvero più leggeri? Ma bisogna credere per davvero alla storia del punto di fumo?
28 marzo 2009 | Alissa Mattei
La frittura è un argomento che mi intriga per molti aspetti ad esso connessi. Come cuoca, non posso non pensare alla frittura come a un tipo di cottura irrinunciabile in una cucina italiana o mediterranea.
Come chimica, penso alle trasformazioni chimico-fisiche che avvengono nel mezzo di cottura e alle complesse interazioni tra olio e alimento da friggere e mi sento un poâ confusa a spiegare che cosa realmente avviene.
Cerchiamo comunque di fare chiarezza su questo tema molto dibattuto e a volte rappresentato parzialmente e attraverso luoghi comuni.
Credo che prima di tutto occorre sottolineare che la frittura, se condotta in condizioni corrette, e soprattutto in casa con strumenti idonei, non costituisca un metodo insano e pericoloso.
Certo non più di una cottura normale, dove i tempi sono assai lunghi rispetto a quelli della frittura classica che richiede a volte solo qualche minuto.
E inoltre lâinterazione tra cibo e grasso-olio è assai diverso, anche in funzione dellâuso di farina o pastelle che, creando una crosta intorno allâalimento, fungono da barriera per lâingresso del grasso nellâalimento stesso e la fuoriuscita di umidità .
Altro elemento importante è il contenuto di grasso dellâalimento: se questo è magro, si ha uno scambio tra parte lipidica e alimento che produce un alimento cotto con contenuto e qualità di grasso uguale a quello del bagno di frittura. Se viceversa lâalimento è grasso, si ha un vero e proprio scambio tra dentro e fuori.
Unâaltra differenza a favore del fritto, è che nella cottura tradizionale (brasati, stufati cottura in tegame), si ingerisce anche lâolio di cottura non senza un certo piacere specialmente facendo la scarpetta.
Un principio ineludibile, e che tengo a sottolineare, è che finché abbiamo acqua nellâalimento, la sua temperatura non supera i 100°C, dopodiché si alza velocemente, ma nel caso della frittura lâesposizione ad alta temperatura dura davvero poco tempo.
Anche nel caso del soffritto, suggerisco sempre di aggiungere insieme allâolio anche acqua o vino per la stessa ragione di non superare i 100°C e quindi di limitare lâimbrunimento dei vegetali (odori in Toscana) con formazione di prodotti di degradazione e perdita aroma.
Detto questo, che costituisce una premessa necessaria, vediamo di entrare nel merito dellâaspetto più strettamente chimico e di composizione dei grassi e oli da frittura, soprattutto nel caso che questa sia eseguita, specialmente nei ristoranti e catering con processi ripetuti e a volte senza precauzioni come il filtraggio dellâolio usato.
Lo studio della frittura a livello sperimentale è complesso ed è necessario, per comparare le performances dei vari oli, realizzare le prove in condizioni standard con lâausilio di protocollli specifici che stabiliscono temperatura, quantità substrato lipidico, quantità alimento da friggere e natura dello stesso.
Spesso la comparazione viene fatta sugli oli senza lâaggiunta di alimenti da friggere e quindi i risultati dicono in realtà poco rispetto alla reale trasformazione, che come abbiamo detto dipende da interrelazioni tra substrato e prodotto.
Le questioni che più mi hanno tormentano nelle discussioni con il consumatore medio, e non solo, sono:
· quali sono i migliori oli per friggere, quali sono più stabili e cosa succede durante la frittura a livello dei componenti specifici dellâolio?
· gli oli di semi sono più leggeri degli oli di oliva?
· Quali sono i punti di fumo degli oli?
Per quanto riguarda il primo punto dobbiamo considerare da una parte i parametri di ossidazione e dallâaltra i parametri salutistici.
Essendo la frittura un processo di ossidazione accelerata (lâossigeno dellâaria attacca il substrato lipidico) presenta le stesse considerazioni che normalmente evochiamo per la semplice ossidazione relativa all'invecchiamento dellâolio.
La trasformazione è tanto più spinta quanto più alta è lâinsaturazione dellâolio (presenza del doppio legame, che è un punto di debolezza della catena).
La stabilità degli acidi grassi sta in relazione alla presenza di doppi legami: diminuisce nellâordine nelle tre categorie:
- saturi 0 insaturazioni (palmitico, stearico)
- monoinsaturi 1 insaturazione (oleico)
- polinsaturi 2-3 insaturazioni (linoleico-linolenico)
Da quanto detto, lo strutto e la palma e i suoi frazionati (saturi), hanno sicuramente miglior stabilità nella cottura, rispetto allâoliva e al girasole alto oleico (varietà di girasole con alto contenuto di acido oleico) (monoinsaturi) e poi al mais, girasole alto linoleico, vinacciolo e soia (polinsaturi).
Tuttavia dobbiamo tenere presente che dal punto di vista salutistico gli acidi grassi saturi sono dannosi per lâinsorgenza di malattie cardiovascolari; è consigliabile quindi scegliere per friggere oli ricchi in monoinsaturi come lâextra vergine, lâoliva, il girasole alto oleico, lâarachide oppure miscele di oli bilanciate costituite da frazionato di palma, girasole ed altri oli.
L'associazione con il gusto del fritto
Per quanto riguarda la seconda domanda, è chiaro che questa è viziata da una considerazione che è diventata una credenza che è legata essenzialmente allâassociazione con il gusto del fritto.
Gli oli di semi o miscele per friggere in genere non hanno un sapore pronunciato, e dunque non aggiungono sapore allâalimento, viceversa sia lâoliva che a maggior ragione lâextra vergine, conferiscono al fritto un gusto particolare. Questo non vuol dire che il fritto con lâoliva sia più pesante dal punto di vista di digeribilità rispetto al fritto con semi.
Lo spinoso argomento del punto di fumo
Per quanto riguarda lâargomento spinoso del punto di fumo, spesso associato alla formazione di acroleina, in effetti occorre dire che esso è legato strettamente allo stato fisico dellâolio e non solo alla sua composizione in acidi grassi.
La presenza di umidità e di acidità (acidi grassi liberi), diminuiscono il punto di fumo e dunque a parità di composizione acidica, sicuramente lâolio extra vergine di oliva ha il punto di fumo più basso dellâolio dâoliva avendo lâacidità fino a 0,80% contro lo 0,10%.
Tuttavia, nonostante che si veda il fumo, lâolio extra vergine di oliva è lâolio più stabile allâossidazione in assoluto per il suo contenuto di antiossidanti liposolubili (Vitamina E) e idrosolubili (biofenoli).
I punti di fumo medi corretti sono:
- olio di oliva 160°C
- olio di arachide 180°C
- olio di girasole 220°C
- olio di vinacciolo 230°C
Lâaggiunta di antiossidanti o di estratti di erbe aromatiche possono migliorare le performance, ma questi hanno vita molto breve e si trasformano rapidamente.
Lâolio di oliva è il miglior olio per friggere, recita una circolare ministeriale del â91; tuttavia, anche oli di semi ad alto contenuto di oleico sono molto adatti a friggere, e anche mix equilibrati di oli vegetali.
Nella stessa circolare si danno consigli per la frittura e si stabilisce il limite di 25 g/100 g di composti polari come limite accettabile in un olio da frittura.
I composti polari (CP) che si formano durante la frittura (mono e di gliceridi, acidi grassi, acidi grassi dimeri e polimerizzati, trigliceridi dimeri e polimerizzati), sono un segnale importante dello stato di salute del bagno di frittura.
Il limite di 25g/100g per tali composti (CP) stabilito dalla direttiva, se si frigge a casa non viene superato neanche dopo 8 fritture, viceversa nella frittura al ristorante e fast food in uno studio riportato da Nikolas K. Andrikopoulos (professore di biochimica e chimica degli alimenti allâUniversità di Harokopio, in Grecia) ci dice che una alta percentuale di campioni superano il limite di legge.
Eâ chiaro, dunque, che il problema nutrizionale si sposta nellâuso della frittura fuori casa.
Eâ stato inoltre dimostrato che gli alimenti fritti contengono la stessa percentuale di CP del bagno di frittura e che sicuramente ingeriamo. Tali composti sembrano avere un effetto sullâossidazione delle LDL (Low density lipoprotrein) e dunque sulla arteriosclerosi.
Inoltre esistono altri prodotti di degradazione ossidativa come le aldeidi, i composti ciclici, i chetoni, gli idroperossidi dei trigliceridi che sembra possano avere effetti carcinogenici, citotossici, mutageni.
Credo che la parte nutrizionale meriti un approfondimento a parte.
Concludendo, quindi lâattenzione verso la frittura ed i sui aspetti qualitativi e nutrizionali è sicuramente motivata.
La breve storia che ho raccontato mostra però una netta differenza tra la frittura casalinga (anche in friggitrice) e la frittura fuori casa (ristorante e fast food) che salva la prima come âsanaâ e pone lâaccento sulla seconda come âsotto osservazioneâ.
Un discorso a parte meriterebbe anche la frittura industriale, che rimandiamo ad un'altra occasione.
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