Non basta un buon frantoio, occorre scegliere un buon frantoiano

Saper riconoscere le potenzialità e investire sulla formazione del proprio personale di frantoio è importante non solo per migliorare la qualità del prodotto ma anche per preservare più a lungo nel tempo l’integrità dei macchinari.
L’estrazione è infatti un processo vivo, caratterizzato da frequenze sonore, movimenti e vizi meccanici, dalle acque, dalle olive, dall’acciaio, dai rapporti umani: componenti che il frantoiano con il suo personale si trova costantemente ad orchestrare.
Per ottenere un risultato armonico ci vuole dunque un buon direttore, un buon ritmo e la professionalità dell’intero staff.

I colloqui di selezione per le maestranze che si occuperanno dell’impianto non potranno quindi unicamente concentrarsi su questioni economiche e contrattuali, ma dovranno fornire anche utili elementi per comprendere la preparazione e la qualificazione dell’aspirante. Ricordiamo infatti che queste persone avranno la responsabilità di gestire i macchinari, ovvero un investimento, per l’azienda, di diverse decine di migliaia di euro.
Non sempre il curriculum, quando disponibile, ci fornisce un quadro esaustivo. Per avere le idee più precise dovremmo interrogarlo, partendo anche da domande semplici, apparentemente banali: un’oliva vale l’altra?

Chi conosce il mestiere sa che non è così. Anche nelle stesse cultivar c’è infatti una forte disomogeneità di comportamento durante la lavorazione a seconda della stagione più o meno piovosa, dell’eventuale irrigazione, dell’epoca di raccolta e via dicendo.
Non riconoscere olive troppo umide, per esempio, può comportare problemi di emulsione durante la gramolazione e, di conseguenza, difficoltà di separazione nel decanter e nel separatore.
Ma soprattutto può comportare la mancata soddisfazione del cliente che avrà probabilmente indietro un olio non pulito e una resa più bassa e che potrebbe anche decidere di cambiare frantoio.

E ancora, senza entrare troppo nel merito dell’argomento: quanto influisce la temperatura esterna sulle scelte da compiere all’interno del frantoio?

Durante i mesi di frangitura si passa attraverso un ventaglio di diverse temperature che condizionano inevitabilmente le scelte da compiere.
In giorni freddi, per esempio, per preparare la pasta all’estrazione potrebbe essere necessario scegliere tra un tempo di gramolazione più lungo o temperature più alte: da un lato una perdita di produttività oraria dall’altro il rischio di uno shock termico che potrebbe restituire un olio piuttosto piatto, poco profumato e poco longevo.
Dipenderà quindi dalle varietà che si lavorano e dal prodotto che si vuole ottenere e sarebbe sbagliato affidarsi al caso o ad un rigido standard.

Un altro caposaldo: la pulizia. È solo una prassi di fine giornata?

Certamente no. È un’attività trasversale che deve essere continuamente presa in considerazione a partire dalle olive conferite per finire con lo “sparo” del separatore. Nessuno dei lavoratori nel frantoio dovrebbe sottovalutare l’importanza della pulizia e dell’igiene di tutte le diverse componenti dell’impianto.

Assicurarsi, prendendo come esempio la sezione che può sembrare tra le meno importanti nel processo, che l’uscita della ventola del defogliatore non si ostruisca con le molte foglie bagnate di una data partita, evita l’effetto a catena che si ripercuote poi su tutto l’impianto: foglie che finiscono nella lavatrice e arrivano al frangitore e che, nella peggiore delle ipotesi, possono far surriscaldare il motore diminuendo la sua attività fino anche a bloccarlo.
Le foglie e i rametti sminuzzati finendo poi in gramola cedono all’olio diverse sostanze che ne alterano il gusto conferendo un amaro intenso ma non gradevole, a volte astringente e con sensazioni tanniche.
Forse si otterrà dunque un olio poco più verde di colore ma fortemente mediocre al gusto.
Nel decanter, infine, le stesse particelle di foglia possono andare ad ostruire le uscite di acqua ed olio causandone una conseguente perdita nella sansa e la sensibile diminuzione della resa.
Va da sé lo spreco di tempo -e di denaro- che ne consegue se bisogna fermare il decanter per una pulizia delle uscite fuori programma, peraltro evitabile da un attento assistente.

Infine, cosa ci dicono l’olio e l’acqua che escono dal decanter?

Da questo punto di osservazione privilegiato ci possiamo rendere conto di come è la materia prima, di come abbiamo lavorato nelle fasi di estrazione precedenti e decidere come possiamo aggiustare il tiro. Saper leggere questi dati diventa fondamentale per ottimizzare il processo.
Come comportarsi con un olio che esce eccessivamente sporco per essere inviato al separatore? O, facendo un passo indietro, quando consideriamo sporco un olio? Devo aggiungere o diminuire l’acqua di diluizione al decanter? O è colpa della portata? O anche: è colpa della stagione?
Manovre sbagliate, poca pulizia, una manutenzione giornaliera superficiale, l’incapacità di riconoscere suoni e rumori impropri o potenzialmente pericolosi mettono a repentaglio il successo del nostro lavoro.

Si tratta di uno schema di domande/risposte a puro titolo esemplificativo, senza voler essere una traccia per un colloquio di selezione, ma da cui ciascuno può trarre spunti per gestire al meglio l’incontro. Ogni frantoiano, infatti, conoscendo bene il proprio impianto e la propria realtà, potrà formulare i quesiti che reputerà più utili allo scopo.

Un’ultima riflessione. Il successo di un frantoio può essere strettamente legato alla partecipazione dei propri dipendenti a corsi professionali nell’ambito olivicolo-oleario o ad un percorso di studi affine: conoscere la materia prima, conoscere i macchinari, conoscere il processo per ottenere un olio di qualità, aumentare la fiducia e il numero dei propri clienti al frantoio e, non ultimo, assicurarsi la durata nel tempo al proprio impianto.
Senza scordare, infine, che la motivazione e la predisposizione individuale per questo tipo di attività restano comunque alla base e che accanto alla formazione è essenziale l’esperienza che si acquista solo vivendo dall’interno questo antico mestiere.