Maturazione delle olive nella campagna 2026/2027: la raccolta anticipata non è una moda

Si sta delineando molto bene la campagna di raccolta 2026 con livelli quantitativi spesso molto buoni e aspetti qualitativi interessanti, nonostante l’andamento stagionale non facile le piante hanno spesso reagito bene e la componente di amaro come il piccante sono piuttosto intensi ma lavorando con attenzione si sono potuti evitare picchi sgradevoli.  Nel complesso è un’annata con un livello generale molto alto, ad essere pignoli ci mancano un po’ la componente dei profumi e quella complessità negli equilibri organolettico olfattivi che le piante ci regalano nelle annata con un decorso fisiologico regolare prolungato. Insomma, è l’annata in cui si può solo rovinare un buon prodotto che sta nell’oliva!

Ad un certo punto circolava la voce che definiva l'anticipo della raccolta 2026 quasi come se fosse una “moda”.  Ahimè, ragionare in questi termini rischia di creare un grosso problema e per la precisione mi riferisco ad una tendenza generale rilevata nelle varie aziende olivicole del centro Italia, realtà che seguo direttamente e delle quali ho dati e osservazioni, ma mi giungono segnalazioni analoghe anche da colleghi del sud.

Il mio non è, e non vuol essere, una critica a chi ha iniziato dopo, chiaramente, ogni situazione richiede un'analisi specifica, raccogliere prima semplicemente perché lo si vede fare ad altri è pericoloso quanto raccogliere troppo tardi.

Al contrario, analizzare le informazioni disponibili e decidere di anticipare anche di due settimane l'inizio della raccolta di un'azienda, perché le rilevazioni indicano olive molto avanti nella maturazione, può essere fondamentale per riuscire a produrre oli di qualità davvero elevata. Porto l'esempio di un'azienda che seguo ormai da una decina di anni in cui nel lavoro di squadra abbiamo di raccogliere con circa 15/20 venti giorni di anticipo rispetto alle medie storiche e, dati degli assaggi alla mano, nelle tre settimane di raccolta si osserva benissimo la parabola qualitativa degli oli prodotti: dai primi, ancora un po' acerbi con la predominanza dell’amaro, a quelli strutturati ed equilibrati della parte centrale, fino agli ultimi, nei quali si registra un evidente calo del profilo organolettico. Oli ancora buoni, certamente, ma decisamente più spenti.

In ogni campagna che si delinea particolare da un punto di vista climatico è inevitabilmente subire conseguenze sulla fisiologia delle piante e sul prodotto finale.

Chiaramente è indispensabile distinguere bene tra areali, gli anticipi maggiori si rilevano laddove in passato l’inverno era freddo e la stessa ripresa vegetativa era decisamente posticipate, mentre negli areali olivicoli litoranei lo scostamento è ridotto. La tendenza è in corso, ed è ben definita, ormai da almeno cinque anni. Continuare a rimanere ancorati a vecchie abitudini, per quanto interessanti e valide in passato, rischia di diventare un grosso errore.

Qualche settimana fa scrissi in un post: «Da un punto di vista tecnologico io parlerei proprio di stravolgimento degli andamenti tipici della maturazione per molte varietà coltivate, almeno nelle zone dell'Italia centrale»; mi riferivo proprio a questo: a un profondo cambiamento nell'evoluzione della maturazione dei frutti. Varietà tradizionalmente caratterizzate da una maturazione scalare, che in passato si sviluppava nell'arco di mesi, oggi sembrano bruciare le tappe nel giro di poche settimane.

E possiamo anche ringraziare il fatto che, dalla metà di ottobre, le temperature dell'aria siano progressivamente diminuite, determinando un certo rallentamento dei processi biochimici. Altrimenti, ci saremmo potuti trovare di fronte a fenomeni di sovramaturazione, con possibili problemi di cascola e, soprattutto, oli dal profilo organolettico piatto, ancora prima di quanto osservato.

Ecco perché il punto non è soltanto, e nemmeno principalmente, raccogliere prima, ma riuscire a raccogliere rapidamente quando è il momento giusto. Una situazione che diventa ancora più complessa per quelle varietà che, già per loro natura, presentano una maturazione precoce e concentrata in un breve arco di tempo.

Le difficoltà si ripercuotono inevitabilmente sull'intera filiera olivicola, imponendo una revisione dei tempi e dell'organizzazione del lavoro.

Per olivicoltori e tecnici diventa sempre più complesso valutare correttamente l'evoluzione della maturazione (da un anno al successivo le differenze di inizio raccolta possono essere di settimane) e programmare le operazioni aziendali, soprattutto quando la finestra utile per raccogliere si restringe drasticamente.

Per i frantoi significa dover anticipare l'apertura degli impianti ed essere operativi prima rispetto al passato. Ma il problema forse maggiore è la concentrazione delle lavorazioni in un periodo sempre più breve, con picchi di conferimento difficili da gestire. Il rischio concreto è che, a fronte di una riduzione della durata complessiva della campagna, la capacità di molitura non sia sufficiente a lavorare tempestivamente tutte le olive disponibili nella tempistica che garantisce elevati livelli qualitativi.

Anche gli organismi di certificazione si trovano a dover affrontare una diversa distribuzione delle attività, con il rischio di sovrapposizioni tra le ultime operazioni legate alla vendemmia e l'avvio anticipato della campagna olivicola.

Infine, per chi si occupa della commercializzazione, ogni anno diventa più difficile confrontarsi con prodotti che possono discostarsi sensibilmente da quelli delle campagne precedenti. Le condizioni climatiche e l'andamento della maturazione influenzano infatti la formazione e l'evoluzione dei composti responsabili del profilo sensoriale degli oli, modificandone caratteristiche ed equilibri.

Lasciamo le mode e le date fissate per abitudine nel cassetto: ogni anno sarà sempre più necessario osservare, misurare, interpretare i dati e prendere decisioni sulla base dell'effettivo andamento della maturazione.