La ricerca, pubblicata sulla rivista Sustainability, ha analizzato 200 campioni di olio d'oliva forniti direttamente da produttori di sei contee costiere croate tra il 2019 e il 2021, usando tecniche di spettrometria di massa in grado di cercare centinaia di sostanze diverse. Il risultato: 23 campioni su 200 — l'11,5% — contenevano almeno un residuo di pesticida quantificabile, per un totale di 33 rilevazioni. Otto campioni presentavano più di una sostanza.
Il composto più frequente è stato il fosmet, un insetticida storicamente usato contro la mosca dell'olivo, rilevato 16 volte. A seguire, difenoconazolo (6 rilevazioni), clorpirifos e boscalid (3 ciascuno), poi deltametrina, ciprodinil e kresoxim-metile. È importante sottolineare un limite dello studio: i campioni sono stati raccolti su base volontaria, non secondo un campionamento statistico rappresentativo. Non si tratta quindi di una fotografia della produzione croata (o europea), ma di un'indicazione su cosa si può trovare.
Perché il dato va interpretato con cautela: il nodo del "fattore di trasformazione"
Qui sta il punto più delicato, e spesso frainteso. I limiti massimi di residui (LMR) stabiliti nell'Unione europea dal regolamento 396/2005 sono definiti per il prodotto agricolo non trasformato, cioè le olive. L'olio, però, è un prodotto trasformato: alcune sostanze sono lipofile e durante l'estrazione possono concentrarsi nell'olio, altre si diluiscono o degradano.
Come spiegano gli autori, confrontare direttamente la concentrazione nell'olio con il limite previsto per le olive è solo uno screening conservativo, non una sentenza di non conformità. Per una valutazione legale servirebbe un "fattore di trasformazione" specifico per sostanza e per processo. Nello studio, in mancanza di questi dati, è stato applicato un fattore pari a 1, cioè nessuna correzione. Con questa ipotesi prudenziale, clorpirifos e boscalid sono risultati sopra il limite di riferimento; tutti gli altri residui sono rimasti sotto.
Il rischio acuto: i margini restano ampi (tranne un caso)
La seconda lente è quella tossicologica. Per ogni residuo rilevato gli autori hanno calcolato l'assunzione acuta (IESTI) per adulti e bambini, usando i consumi del modello EFSA PRIMo e confrontandola con la dose di riferimento acuta (ARfD), cioè la quantità che si può assumere in un pasto senza rischi apprezzabili. Il valore più alto è stato quello del fosmet: 10,87% dell'ARfD negli adulti e 17,93% nei bambini. Tutti gli altri composti con una dose di riferimento stabilita sono rimasti sotto il 100%, con valori per lo più inferiori all'1%.
Il caso del clorpirifos è però diverso e va segnalato: l'EFSA non ha potuto stabilire una dose di riferimento sicura, per dubbi sulla genotossicità e sulla neurotossicità dello sviluppo. Per questo lo studio non conclude che il rischio sia basso: lo classifica semplicemente come "non valutabile". Un'assenza di soglia non equivale a innocuità, ed è un motivo in più per seguire con attenzione questo principio attivo, non rinnovato nell'UE dal 2020.
Le regole e i loro punti ciechi
La normativa europea prevede che, per i prodotti trasformati, si tenga conto delle modifiche causate dalla lavorazione (articolo 20 del regolamento). Ma i fattori di trasformazione specifici non sono disponibili per tutte le sostanze, e questo lascia un margine di incertezza. A ciò si aggiungono i limiti intrinseci dello studio: campionamento non probabilistico, dati di provenienza incompleti, nessuna verifica della categoria commerciale degli oli, analisi deterministica (non probabilistica) e assenza di dati su esposizione cronica e cumulativa.
Cosa significa per il consumatore
Alcune conclusioni pratiche si possono trarre. Primo: la presenza di un residuo non equivale a un rischio per la salute, e i margini di sicurezza calcolati per la maggior parte delle sostanze restano ampi. Secondo: il quadro non è però completo, perché mancano valutazioni sull'esposizione cronica e sugli effetti combinati di più pesticidi, che lo studio descrive solo in modo esplorativo. Terzo: i dati confermano l'utilità di una sorveglianza mirata, soprattutto su clorpirifos e sulle contaminazioni da fungicidi.
In sintesi, l'olio d'oliva resta un alimento con un profilo di sicurezza generalmente rassicurante, ma la trasparenza sui metodi di analisi, sui fattori di trasformazione e sui dati di monitoraggio è la condizione per rendere le rassicurazioni davvero solide. Come scrivono gli stessi autori, lo studio "non stabilisce la rappresentatività nazionale, la conformità legale degli oli trasformati, le buone pratiche agricole o la sostenibilità ambientale": è un tassello, non una conclusione.
