I rischi di contaminazione dell’olio d’oliva: da dove arrivano metalli e sostanze indesiderate

Quando si parla di olio d’oliva, il consumatore tende a pensare soprattutto a freschezza, acidità, profumo e origine geografica. Più raramente si considera che anche un alimento simbolo della dieta mediterranea possa andare incontro a forme di contaminazione invisibili, spesso non percepibili né all’olfatto né al gusto. I rischi principali possono emergere già in campo, dove il suolo e l’acqua di irrigazione possono contenere metalli pesanti o altri contaminanti provenienti da traffico, attività industriali, fertilizzanti, fanghi, pesticidi o deposizioni atmosferiche. L’olivo, pur essendo una pianta rustica e resistente, può assorbire parte di queste sostanze, che in minima quota possono trasferirsi al frutto e quindi all’olio. Un secondo punto critico è rappresentato dalla trasformazione industriale: frangitori, gramole, tubazioni, serbatoi e superfici metalliche non perfettamente mantenuti possono favorire la cessione di rame, ferro o altri elementi che accelerano l’ossidazione e peggiorano la stabilità del prodotto. Anche la conservazione conta molto: luce, calore, ossigeno e contenitori inadeguati favoriscono il decadimento dei composti fenolici e la formazione di difetti chimici. A questo si aggiunge il rischio, non sempre secondario, di frodi o adulterazioni, con miscele di oli di qualità inferiore o provenienza incerta. Per questo la sicurezza dell’olio d’oliva non dipende solo dalla bontà delle olive, ma da una filiera controllata in ogni passaggio: ambiente, raccolta, estrazione, stoccaggio, confezionamento e tracciabilità. Un olio eccellente nasce non solo da cultivar pregiate, ma anche da controlli analitici costanti e da una gestione tecnologica impeccabile.

Metalli, antiossidanti e profilo lipidico: cosa è stato analizzato

Gli autori di una ricerca scientifica in Marocco

Il legame tra grassi saturi e minore attività antiossidante

Uno dei risultati più interessanti riguarda la relazione tra composizione lipidica e attività antiossidante. I ricercatori hanno osservato una forte correlazione positiva tra la percentuale di acidi grassi saturi e i valori di IC₅₀ ottenuti con il test ABTS, uno dei metodi più utilizzati per misurare la capacità di neutralizzare i radicali liberi.

In termini semplici, un valore IC₅₀ più alto indica che serve una maggiore quantità di sostanza per ottenere lo stesso effetto antiossidante. Dunque, il dato suggerisce che gli oli più ricchi di grassi saturi tendono ad avere una minore efficacia antiossidante.

Rischio tossicologico: nessun allarme immediato, ma attenzione nel lungo periodo

Dal punto di vista della salute pubblica, lo studio ha calcolato anche alcuni indici di rischio. L’Hazard Index (HI), utilizzato per stimare il rischio non cancerogeno, è risultato inferiore a 1 in tutti i casi. Questo significa che, alle condizioni di consumo considerate, non emergono rischi immediati significativi per il consumatore.

Diverso il discorso per la valutazione del rischio cancerogeno a lungo termine. Le stime relative a nichel, piombo e arsenico hanno infatti suggerito una criticità moderata, non tale da generare allarme immediato, ma sufficiente a richiamare la necessità di monitoraggi periodici e continui.

hanno misurato la presenza di sei elementi potenzialmente tossici: arsenico, cromo, cadmio, piombo, nichel e rame, utilizzando una tecnica strumentale ad alta sensibilità, l’ICP-OES (spettrometria di emissione ottica con plasma accoppiato induttivamente), dopo digestione acida assistita da microonde.

Parallelamente sono stati valutati i principali indicatori di qualità nutrizionale e funzionale degli oli:

• parametri fisico-chimici
• profilo degli acidi grassi
• contenuto in polifenoli
• capacità antiossidante

L’obiettivo era capire non solo se gli oli fossero “a norma”, ma anche quanto fossero resistenti all’ossidazione, quanto ricchi di composti bioattivi e quanto vulnerabili all’interazione con contaminanti metallici.