Conservare l’olio di oliva sottovuoto, in bag in box, per salvaguardare la qualità: conviene davvero?

Quando una bottiglia di olio extravergine di oliva viene aperta e utilizzata dai consumatori, la sua degradazione accelera, portando ad una graduale perdita della sua bioattività, ovvero delle sue proprietà nutraceutiche e salutistiche, e degli attributi sensoriali.

Una ricerca portoghese ha voluto indagare se lo stoccaggio sottovuoto può essere considerato un metodo efficace per aumentare la durata di conservazione dell’olio extravergine di oliva dopo l'apertura, simulando l'uso domestico. Ha anche esaminato come i diversi sistemi di chiusura influenzino la qualità e gli attributi sensoriali dell’olio in queste condizioni.

Sono stati ottenuti due campioni chimicamente distinti di olio extravergine di oliva commerciale, uno della regione settentrionale (N) del Portogallo e l'altro dalla regione meridionale (S).

Un set di bottiglie è stato sigillato utilizzando un sistema di chiusura convenzionale che utilizzava tappi di plastica (C) e l'altro set di campioni è stato sigillato utilizzando un sistema di vuoto manuale (V).

Per simulare l'uso domestico, sono stati raccolti circa 20 ml di olio ogni 2 giorni da ogni bottiglia in 84 giorni, con analisi condotte ogni 8 giorni.

I parametri valutati includevano acidità, indicatori di ossidazione come il valore del perossido e l'assorbimento dei raggi UV, la composizione degli acidi grassi, i fenoli idrolizzati e la vitamina E.

L'acidità e la composizione degli acidi grassi sono rimasti stabili nel tempo per entrambi i campioni.

Sebbene l'ossidazione si sia verificata in tutti i campioni, come previsto (misurato attraverso il valore di perossido e l'assorbimento UV), lo stoccaggio sottovuoto ha ritardato il tasso di ossidazione, che va da -7% (N) a -18% (S) per il valore di perossidi e da -3% (N) a -20% (S) per l'assorbibilità UV.

Allo stesso tempo, c'è stata una diminuzione della capacità antiossidante indipendentemente dal sistema di chiusura utilizzato, in particolare nella vitamina E.

Tuttavia, i campioni immagazzinati sottovuoto hanno mostrato una maggiore conservazione della vitamina E, con una riduzione di solo il 3% (S) al 6% (N).

Nel complesso, dunque, sono dimostrati i benefici della conservazione dell’olio extravergine di oliva sottovuoto anche se, probabilmente, per recipienti di ridotte dimensioni e con tempi di utilizzo di poche settimane, le differenze dei sistemi appaiono minimi.