I fenoli dell'olio di oliva non sono tutti uguali o ugualmente influenzati dal campo e dal frantoio

Se non basta più dire che i fenoli totali sono alti, poiché sappiamo che i fenoli sono una classe di composti molto eterogenea e con differenti proprietà aromatiche e salutistiche, allora bisogna comprendere come le variabili agronomiche e quelle di frantoio incidono sul contenuto dei singoli fenoli.

Una ricerca iberica ha analizzato l'influenza combinata di indice di maturazione, irrigazione, tempo e temperatura di gramolazione e utilizzo di talco nel contenuto di fenoli totali ma con particolare riferimento a flavonoidi (luteolina e apigenina) e lignani (pinoresinolo e 1-acetossipinoresinolo). Tra le variabili di frantoio vi erano la temperatura di gramolazione (variabile 20-60 °C), il tempo (20-60 minuti) e la dose di talco (5-25 g/kg g di olive).

Le concentrazioni massime fenoliche erano rispettivamente di 7,83,289,4,38,0 e 4,70 mg/kg di idrossitirosolo, oleocantale, luteolina e pinoresinolo.

I risultati hanno evidenziato che il contenuto di composti fenolici è influenzato principalmente dalla temperatura di gramolazione, in particolare il contenuto fenolico aumenta con l'aumentare della temperatura, mentre il tempo di gramolatura esercita un'influenza irregolare, mentre il dosaggio di adiuvante ha poca influenza.

Il contenuto di flavonoidi, sia luteolina che apigenina, è diminuito con l'aumentare della temperatura e del tempo di gramolazione.

Il contenuto di pinoresinolo è aumentato con la temperatura e il tempo di gramolazione.

Per quanto riguarda i parametri di campo, gli oli di oliva ottenuti da oliveti non irrigui hanno un tenore più elevato di composti fenolici.

Il contenuto di flavonoidi presentava un contenuto massimo intorno all'indice di maturazione colorimetrico 4, inoltre, il contenuto di solito era più elevato per le olive irrigue.

Al contrario il contenuto di pinoresinolo è diminuito con l'aumento dell'indice di maturità ed erano gli oli ottenuti da oliveti in asciutta a contenere più pinoresinolo.

E' evidente, quindi, che a seconda del risultato aromatico e salutistico che si vuole ottenere tutti i parametri, in campo e in frantoio, devono essere attentamente calibrati.

Bibliografia

Antonia de Torres, Francisco Espínola, Manuel Moya, Sonia Alcalá, Alfonso M. Vidal, Eulogio Castro, Assessment of phenolic compounds in virgin olive oil by response surface methodology with particular focus on flavonoids and lignans, LWT - Food Science and Technology, Available online 5 December 2017