Esteri etilici nell’olio d’oliva: ecco perché non è più extra vergine

L'etanolo è un substrato per la sintesi chimica degli esteri etilici degli acidi grassi (FAEE) durante lo stoccaggio dell'olio di oliva vergine, il cui contenuto è ufficialmente regolamentato.

L’aumento dell’etanolo è sostanziale negli oli di tutte le cultivar.

Inoltre, sono stati riscontrati livelli crescenti di attività dell'alcol deidrogenasi durante la maturazione dei frutti di oliva, in buona corrispondenza con l'accumulo di etanolo nelle fasi avanzate della maturazione dei frutti. I risultati suggeriscono che l'etanolo ha un carattere ubiquitario nei frutti di Olea europaea e, quindi, in tutti gli oli da essi ottenuti.

La presenza di etanolo nell'olio può rappresentare un problema dal punto di vista della legislazione sull’olio di oliva. Gli esteri etilici sono un parametro di qualità utilizzato per l'olio di oliva extravergine secondo la Commissione europea e il Consiglio oleicolo internazionale (Commissione europea, 2013, Consiglio oleicolo internazionale, 2013).

Il limite attualmente in vigore con il regolamento Ue 2095/2016 e successive modificazioni è 35 mg/kg di etil esteri per l’olio extra vergine di oliva.

Il FAEE è stato originariamente proposto come indicatore di frode per l'identificazione di miscele con oli di bassa qualità, come quelli sottoposti a deodorazione, poiché questo processo industriale causa un aumento del contenuto di FAEE.

Il contenuto di esteri etilici può aumentare durante la conservazione dell’olio in presenza di alti valori di etanolo libero nell'oliva. E’ quindi importante che il frutto non vada in surmaturazione o comunque in stadio di maturazione troppo avanzato, fase in cui alcuni enzimi possono attivarsi con accumulo di etanolo fin nel frutto.

Esiste una relazione tra il contenuto di etil esteri e la sua classificazione sensoriale, con particolare riferimento ai difetti sensoriali causati dai processi fermentativi nei frutti di oliva, che sono direttamente proporzionali al livello di etil esteri.

Il rapporto tra esteri etilici e raccolta delle olive

Le olive cadute a terra naturalmente a volte non vengono separate da quelle fresche e sane raccolte dall'albero per la raccolta e la lavorazione. In questo lavoro ricercatori dell’IFAPA Center del’Andalusia hanno confrontato la qualità, il contenuto di etanolo e i componenti bioattivi degli oli di oliva vergini provenienti da olive raccolte a terra, da frutti raccolti dall'albero e dalla loro miscela.

Le olive raccolte a terra hanno prodotto oli lampanti, di qualità inferiore a causa di importanti alterazioni delle caratteristiche chimiche e sensoriali. Gli esteri etilici hanno mostrato i valori più elevati, anche se al di sotto del limite regolamentare. La miscela di olive macinate e raccolte in pianta ha dato oli classificati come "vergini" a causa di difetti sensoriali, anche se i parametri qualitativi non hanno superato i limiti della categoria "extra".

Il contenuto di etanolo ha mostrato un aumento significativo negli oli provenienti da olive raccolte a terra e dalla loro miscela rispetto a quelli provenienti da frutti raccolti dall'albero.

Le olive raccolte a terra devono essere raccolte e lavorate separatamente, poiché producono oli di oliva vergini di bassa qualità con difetti sensoriali e concentrazioni inferiori di composti bioattivi.