L’analisi sensoriale degli oli d’oliva

Nessuna idea può nascere se prima l’uomo

non percepisce qualcosa con i propri sensi.

Aristotele

L'assaggio di un grande olio è un acceleratore di coscienza che deve produrre 

un'inquietudine intellettuale e non un appagamento, perché la percezione 

è sempre inquietudine e necessariamente generatrice di domande.

G.S.

Quando si assaggia, si parla o si scrive di un grande olio 

bisogna intingere il naso, la lingua e la penna nell’arcobaleno.

G.S.

L’analisi sensoriale, intesa in senso ampio, è il risultato di una complessa interazione dinamica tra diversi fattori fisiologici, sociologici, culturali ed economici. E’ infatti uno strumento che ognuno di noi utilizza quotidianamente per giudicare e scegliere cibi, vestiti, strumenti di lavoro, persone, attraverso, appunto, gli organi sensoriali umani.

In modo particolare l’analisi sensoriale applicata alle caratteristiche degli oli d’oliva si può dire che arriva da ultima. In fatti gli studi sulla percezione sensoriale vengono fatti da molti anni, soprattutto per prodotti alimentari che interessano il mercato anglosassone. Tali studi hanno evidenziato che gli organi sensoriali umani si comportano come dei veri e propri strumenti di misura, cioè sono state trovate delle leggi matematiche che legano le risposte, ad un determinato stimolo, all’intensità dello stimolo stesso; non solo, ma si è trovato che gli organi sensoriali sono costituiti da cellule specializzate nel riconoscere i singoli tipi di molecole con cui vengono a contatto. Sono state fatte quindi delle prove per vedere se questi organi sensoriali, come gli strumenti analitici, sono dotati di quella che è una caratteristica fondamentale per uno strumento analitico, ossia la ripetibilità e la riproducibilità delle misure. Quando si fa una misura con uno strumento, questa deve ripetersi per quante volte si faccia la misura e deve essere riproducibile per qualsiasi operatore che la faccia. Tutto ciò deve essere verificabile sia per il riconoscimento del tipo di sostanze da controllare sia per quanto riguarda la determinazione della loro concentrazione. Si è accertato così che per un determinato aroma anche gli organi sensoriali umani rispondono molto bene come strumenti per il riconoscimento del tipo di percezione. Per esempio tutti gli individui riconoscono l’odore di rosa, ed è quindi evidente che in tutti si trovano le cellule specializzate per l’individuazione di tale tipo d’aroma. Per quanto riguarda invece l’intensità di percezione, sono state fatte delle prove per determinare le cosiddette soglie di percezione, cioè i livelli d’intensità che possono essere percepiti dai vari individui. A questo punto ci sono state delle sorprese in quanto si è accertato che tali soglie di percezione sono diverse da individuo a individuo; ci sono ad esempio alcune persone molto sensibili alla sensazione amara, altre meno e così via. Quindi a questo punto si era presentato il problema, in quanto una persona poteva dare una valutazione, in merito all’intensità di percezione di un certo stimolo, differente da quella di un’altra persona. Questo fatto costituiva un impedimento all’utilizzo di una sola persona, seppure esperta e brava, nella valutazione delle caratteristiche organolettiche degli alimenti.

Tuttavia, l’indagine statistica sulle soglie personali di percezione, ha permesso di accertare che gruppi di 8-10 persone scelte a caso in una popolazione, presentano una soglia media di gruppo che è ripetitiva, cioè analoga a quella di un altro gruppo di altre 8-10 persone della stessa popolazione.

Ossia gruppi di 8-10 individui, presentano una soglia media di gruppo che può essere ritenuta rappresentativa sulla soglia dell’intera popolazione e, pertanto, tale gruppo può essere utilizzato come uno strumento di misura che da risultati validi per tutta la popolazione.

Quando tale gruppo viene utilizzato come panel di assaggio (Panel è un termine inglese che significa gruppo di persone che riuniscono per esprimere un giudizio) per valutare le caratteristiche organolettiche di un olio di oliva, alle persone che lo compongono viene chiesto di apprezzare la presenza e l’intensità di percezione delle sensazioni tipiche dell’olio, che possono essere gradevoli e/o sgradevoli. Quelle gradevoli, prendono origine da sostanze che sono già naturalmente presenti nel frutto sano e fresco perché si trovano inserite nella membrana che circonda le goccioline d’olio all’interno delle cellule della polpa. Quando le olive vengono lavorate, durante le fasi di frangitura e soprattutto di gramolazione, tutte le sostanze naturali del frutto si ripartiscono tra olio e acqua di vegetazione, in funzione del loro coefficiente di ripartizione, che è molto influenzato dalla temperatura. Pertanto un uso accorto e contenuto della temperatura nell’estrazione, comporta una composizione armonica delle sostanze naturali nell’olio, in particolare di quelle responsabili delle caratteristiche organolettiche e, per conseguenza, anche di una maggiore gradevolezza del prodotto.

Tra le caratteristiche organolettiche si incontrano anche sostanze sgradevoli, che restano tali anche quando sono appena percettibili, solitamente causate da sostanze che non sono presenti nel frutto sano e fresco ma che si formano per degradazione delle olive a seguito di processi fermentativi o inquinanti ambientali. Ebbene l’accertamento di questi due tipi di sensazioni quelle gradevoli e quelle sgradevoli, costituisce l’obbiettivo del saggio organolettiche.

Come tutte le cose umane, quando una persona esprime un giudizio non fa altro che bilanciare modelli positivi e negativi che ha già in memoria; così le persone che partecipano al gruppo di assaggio “Panel test” sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi dell’olio. Dei modelli positivi vengono memorizzate le sensazioni gradevoli che discendono dalle sostanze naturali del frutto sano e fresco e che costituiscono complessivamente la caratteristica fondamentale dell’olio d’oliva: il fruttato.

Dei modelli negativi vengono, invece, memorizzate le sensazioni sgradevoli, dette appunto difetti organolettici, che discendono dalle sostanze dei processi di degradazione del frutto.

Ogni assaggiatore del gruppo, in modo isolato ed autonomo, in una singola, apposita e strumentata cabina, procede all’assaggio seguendo l’indirizzo di una scheda codificata dalla CE attraverso il Reg. CE 796/2002, in cui sono riportati i due modelli: il modello negativo con tutti i difetti organolettici più comuni dell’olio d’oliva e il modello positivo con la percezione della presenza e dell’intensità del fruttato con tutte le sfumature di amaro e piccante che lo rendono più o meno armonico. L’assaggiatore quindi evidenzia nella scheda l’intensità con cui percepisce i pregi e gli eventuali difetti dell’olio.

Il coordinatore del gruppo, “Capo Panel”, inserisce in un computer le valutazioni dei vari assaggiatori, e se queste hanno, nel loro insieme, un coefficiente di variazione robusta (errore del metodo) inferiore al 20%, dichiara affidabile il saggio e pertanto la valutazione della mediana dell’intensità delle percezioni positive (pregi) e negative (difetti) è il risultato finale da considerare che costituisce una valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche dell’olio.

Utilizzando questo test sono stati quindi stabiliti gli intervalli di valutazione della mediana numerica corrispondenti alle varie categorie di oli previsti dalla legge comunitaria. E’ extravergine pertanto un olio che ha mediana di difetti uguale a zero e la mediana del fruttato maggiore di zero.

Quando invece la mediana del difetto è compresa tra 0 e 3,5 e la mediana del fruttato è maggiore di 0 (zero), l’olio è classificato vergine.

Quando la mediana del difetto supera il valore 3,5, l’olio è lampante, ossia non commestibile, e va quindi destinato alla raffinazione.