Un confronto tra le caratteristiche qualitative e salutistiche degli oli extravergini di oliva del Lazio

Nella categoria dell’olio d’oliva, l’Italia ha il record delle denominazioni di origine e indicazione geografiche d'origine in Europa.

Nel Lazio, la Sabina DOP è stata una delle prime denominazioni di origine per l’olio extravergine di oliva (EVOO) ad essere iscritta in Italia ed è in vigore dal 1996. L’area di produzione si trova nel Lazio e comprende 32 comuni della provincia di Rieti e 14 in provincia di Roma. Secondo il disciplinare di produzione, almeno il 75% del EVOO protetto è ottenuto dal frutto degli ulivi (Olea europaea L.) delle seguenti cultivar: Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago, Rosciola. 

La Tuscia DOP EVOO, riconosciuta nel 2005, è prodotta anche nel Lazio. Nello specifico, l’area di produzione e trasformazione comprende 51 comuni della provincia di Viterbo. Le Tuscia DOP EVOO devono essere prodotte a partire da olive delle cultivar Frantoio, Caninesi e Leccino, di cui almeno il 90% deve essere presente, da solo o combinate. Una percentuale massima del 10% delle altre varietà può essere presente negli oliveti.

A causa del forte legame con il territorio a cui appartiene, ogni olio DOP ha componenti chimici unici e proprietà sensoriali Uno dei modi principali per caratterizzare e autenticare EVOO è attraverso la sua composizione volatile. Ciò vale in particolare per i prodotti a denominazione di origine protetta. L'influenza dell'ambiente e della cultivar sulla composizione chimica, le proprietà sensoriali e salutistiche degli EVOO è stata evidenziata in diversi articoli. L’effetto combinato di diverse cultivar e ambienti della stessa regione sui componenti volatili, la capacità antiossidante e le proprietà sensoriali degli oli DOP è stato poco studiato. Un recente rapporto del nostro gruppo di ricerca sui profili antiossidanti e l'analisi sensoriale degli olivi di diverse qualità ha rilevato differenze significative tra le diverse categorie di oli d'oliva.

Le caratteristiche sensoriali, l’attività antiossidante, gli acidi grassi e i composti volatili degli oli extravergine di oliva (EVOO) delle due diverse deniminazioni di origine protette (DOP) laziali sono stati analizzati per identificare eventuali differenze che potrebbero essere utili per caratterizzarli.

I profili sensoriali dei campioni di Sabina DOP sono stati caratterizzati da una media intensità per gli attributi positivi di fruttato (da 3,0 a 5,0), amaro (da 2,8 a 4.0) e pungente (da 3,0 a 5,0). Vale la pena sottolineare che i risultati confermano la presenza di una tipica nota di pomodoro in tutte le EVOO Sabina DOP analizzate.

Invece, con intensità che vanno da 3,5 a 4,5, la nota di carciofo è presente in tutti i campioni di Tuscia DOP.

Tra i composti volatili, (E)-2-hexenal è stato il più abbondante, con grande variabilità negli oli Sabina DOP (dal 5,3% al 72,6%) e percentuali più elevate nella DOP della Tuscia (dal 55,0% all'80,6%).

E' molto utile sia per gli agricoltori che per i produttori avere una migliore conoscenza dei parametri territoriali che influenzano le caratteristiche qualitative degli oli extravergine di oliva legati alla denominazione di origine.