Impatto della conservazione a breve termine delle olive sulla qualità dell'olio d'oliva vergine

Diversi studi hanno costantemente dimostrato che la temperatura e la durata di conservazione delle olive prima dell'estrazione dell'olio influenzano significativamente la maturazione delle olive post-raccolta, i parametri di produzione, la composizione chimica e la qualità complessiva dell'olio d'oliva. La conservazione a lungo termine a temperatura ambiente (RT) accelera le reazioni di ossidazione e idrolisi, favorisce la proliferazione di microrganismi e, in definitiva, porta ad una diminuzione dei composti bioattivi e delle proprietà sensoriali delle olive e del loro olio.

La conservazione al freddo può ridurre efficacemente il tasso di respirazione delle olive, ritardare la maturazione post-raccolta e inibire le reazioni di ossidazione e la crescita microbica. 

La ricerca attuale suggerisce una temperatura di refrigerazione di 4-6 gradi e una durata di conservazione fino a un mese per risultati ottimali. In queste condizioni, soprattutto durante i primi 15 giorni di conservazione, le olive e l’olio risultante presentano una qualità relativamente stabile. Tuttavia, una refrigerazione impropria può interrompere i processi metabolici nel frutto, che possono causare danni freddi o congelati, manifestati come doratura e un calo della qualità dell'olio d'oliva. Sebbene vi sia una ricerca limitata sullo stoccaggio a temperatura di congelamento, le prove disponibili suggeriscono che il congelamento può mantenere meglio la resa e la qualità dell'olio per un periodo più esteso (ad esempio, da 40 a 60 giorni) rispetto ad altre temperature di stoccaggio.

Per garantire la produzione di oli di alta qualità, le olive vengono solitamente lavorate entro 24 ore dalla raccolta. La comprensione delle dinamiche di degradazione durante lo stoccaggio a breve termine è fondamentale per i produttori che mirano a gestire e ridurre efficacemente il rischio di deterioramento della qualità.

Una ricerca cinese ha studiato l'effetto di conservare le olive a temperatura ambiente (23 ± 2 °C), refrigerate (4 gradi) e congegnate (-20 gradi) per sette giorni sulla qualità dell'olio d'oliva vergine (VOO).

Non sono state osservate differenze significative su acidità, squalene e nel contenuto di fitosteroli dell'olio attraverso le tre condizioni di conservazione.

La conservazione della temperatura ambiente ha prodotto la più alta resa dell'olio, ma ha portato a difetti legati a fermentazione, come riscaldo e inacetito.

L'olio d olive refrigerate ha mantenuto un aroma erbaceo più intenso e livelli più elevati di pigmenti, beta-tocoferolo e fenoli totali.

Al contrario, il congelamento ha portato a perdite significative in questi componenti e ha prodotto la resa più bassa dell'olio.

Per una qualità ottimale dell'olio, le olive devono essere conservate a 4 gradi se la conservazione supera le 24 ore.