Composizione dell'olio d'oliva in funzione della fertilizzazione con azoto, fosforo e potassio

I macronutrienti (azoto, fosforo e potassio) svolgono un ruolo fondamentale nei processi che influenzano la produttività dell’olivo e dovrebbero influenzare la composizione dell’olio. Un passo necessario nella gestione ottimale dell'applicazione dei nutrienti per le olive è la comprensione della relazione tra lo stato nutrizionale dell'olivo e i parametri di qualità dell'olio.

E' stato dimostrato che l'eccesso di fertilizzazione con azoto induce una diminuzione del contenuto di polifenoli totali e, di conseguenza, una riduzione della stabilità ossidativa dell'olio. L'aumento dei livelli di fertirrigazione (4N-1P-3K) produce un minor contenuto di polifenoli, K225 (amarezza) e stabilità ossidativa negli oli provenienti da piante che ricevevano
dosi maggiori di fertilizzante. Il contenuto di acidi grassi monoinsaturi (MUFA), in particolare di acido oleico, è diminuito con l'aumentare della quantità di fertilizzanti applicati, mentre i polinsaturi (PUFA), in particolare l'acido linoleico, sono aumentati. Un alto livello di azoto e potassio fornito al terreno intorno ai tronchi degli alberi provoca una significativa diminuzione
del contenuto di acidi grassi saturi (SAFA) e un aumento del contenuto di acidi grassi sia insaturi e polinsaturi. 

La maggior parte degli si è concentrata sull'effetto combinato di macronutrienti (ad esempio N e K) sui parametri di qualità dell'olio e non sugli effetti causati da ciascun elemento
sugli effetti causati da ciascun elemento separatamente.

L'aumento dell'insaturazione e del rapporto tra acidi grassi insaturi e insaturi a causa di concentrazioni più elevate di azoto sono stati riscontrati in diversi oli, tra cui semi di cotone, sesamo, colza e lino. L'aumento dell'insaturazione è stato riscontrato anche come come conseguenza dell'aumento delle concentrazioni di potassio negli oli di lino, girasole e sesamo.

Ricercatori israeliani hanno studiato gli effetti indipendenti delle concentrazioni di N, P e K nella soluzione di irrigazione sulla qualità dell’olio delle olive “Barnea” applicando un’ampia gamma di concentrazioni di macronutrienti in condizioni altamente controllate.

La composizione dell'olio è stata significativamente influenzata dai livelli di fosforo e azoto, mentre i livelli di potassio hanno avuto solo un effetto minore.

I livelli di insaturazione non sono stati influenzati dai trattamenti ma, all'interno degli acidi grassi insaturi, i livelli di PUFA sono aumentati rispetto a quelli di MUFA. In particolare, i livelli di MUFA C18:1, il contenuto di polifenoli e i valori di perossido sono diminuiti mentre i livelli di PUFA C18:3 sono aumentati in risposta a dosi più elevate di azoto e fosforo.

La diminuzione dei livelli di MUFA e polifenoli accoppiati con un aumento dei livelli di omega-3 ha dimostrato una potenziale influenza negativa sul profilo dell’olio insieme a maggiori benefici nutrizionali di un eccesso di fertilizzazione, in particolare azotata e fosfatica. Gli effetti sommari sulla resa e sulla composizione dell'olio dovrebbero essere considerati nella progettazione di strategie di gestione delle applicazioni nutrizionali per gli uliveti.