Ecco come la temperatura influisce sul metabolismo fenolico dell'olivo e sul contenuto di fenoli nell'oliva

Le cultivar di olivo possono variare considerevolmente nel contenuto totale di fenoli (TP) delle olive.

Su una vasta gamma di cultivar della World Olive Germplasm Collection, istituita presso il Centro IFAPA (Cordoba, Spagna), il contenuto di fenoli è stato trovato nel range tra 3,75 e 30,70 mg / g di olive (peso secco, DB). 

Anche il contenuto dei singoli composti fenolici può anche variare ampiamente tra le cultivar. Ad esempio, il contenuto di oleuropeina in diverse cultivar portoghesi è stato trovato tra 0,38 e 21,68 mg/g (DB) con un grado simile di maturazione. Importanti variazioni nell'oleuropeina e in altri composti fenolici sono state riportate anche in cultvar spagnole, italiane e greche.

Per quanto riguarda i fattori agronomici/ambientali, la disponibilità di acqua (pioggia e/o irrigazione) sembra essere il parametro più significativo che influisce sul contenuto di composti fenolici nelle olive. In generale, è stato osservato che gli ulivi che crescono in carenza d'acqua producono frutti con un contenuto fenolico più elevato rispetto alle olive coltivate sotto una maggiore disponibilità di acqua.

L'effetto della temperatura ambientale sul contenuto fenolico di frutti di oliva non è ancora chiaro e forse dipende dalla cultivar. Uno studio che include le cultivar Picual e Arbequina in diverse località spagnole suggerisce che la temperatura probabilmente svolge un ruolo. In questo studio, il contenuto di fenoli più basso è stato trovato nell’ambiente con le più alte temperature medie mensili, mentre i contenuti fenoli più elevati erano associati a temperature più basse. Allo stesso modo, una diminuzione generale del contenuto di fenoli è stata riportata in alcune cultivar di ulivo coltivate in un clima estremamente caldo in Israele. D'altra parte, l'effetto dell'altitudine, che è un fattore importante che colpisce il regime termico, non è chiaro.

Non ci sono standard commerciali normativi sulla presenza o sul contenuto di composti fenolici negli oli di oliva. La valutazione delle loro concentrazioni, tuttavia, ha una crescente importanza al fine di stabilire una base per la produzione di olio d'oliva di qualità superiore sia dal punto di vista nutrizionale che commerciale. A questo proposito, vale la pena ricordare che la concentrazione di oleocantale e oleaceina - due principali secoiridoidi di olio d'oliva con notevoli proprietà di promozione della salute (Lozano-Castellon et al., 2020) - è stata proposta come un nuovo indice di qualità per la caratterizzazione degli oli di oliva extravergine (EVOO).

Il metabolismo dei fenoli nelle olive e il loro contenuto nel frutto: il ruolo della temperatura

Pertanto, l'analisi delle variazioni nel contenuto fenolico e nella composizione del frutto dell'olivo e le loro possibili relazioni con la temperatura di crescita in diversi ambienti dovrebbero essere di interesse. In particolare, sono state poste le seguenti due domande: 1) in che misura la temperatura di crescita ambientale potrebbe influenzare la composizione fenolica delle olive?; e 2) in che modo i componenti del regime termico sono correlati alle variazioni del contenuto di composti fenolici?

Uno studio ha affrontato l'impatto di diversi regimi termici sul contenuto di fenoli idrofili da due cultivar di olive (Arbequina e Coratina) che crescono in diversi ambienti.

La variabilità associata all’ambiente di crescita è stata significativa per tutti i composti analizzati; il contenuto totale inferiore del fenolo è stato associato ad ambienti più caldi.

Verbascoside e oleuropeina aglicone erano i composti che riflettevano più chiaramente questa tendenza generale. Il loro contenuto era di circa 2-3 volte più basso nell'ambente più caldo rispetto a quello più freddo.

Per valutare le relazioni tra record termici e contenuti fenolici, sono stati testati vari modelli; quelli tra cui il gradiente termico hanno mostrato la migliore attinenza.

In generale, i dati di cv. Arbequina ha mostrato una linearità migliore di quelli di cv. Coratina.

Vi è quindi una risposta associata al genotipo, in base alla quale le cultivar testate avrebbero la capacità di accumulare quantità più elevate di fenoli totali e specifici quando vengono coltivati in ambienti più freddi.