Molti problemi sull’olio di oliva da raccolta precoce delle olive in questa campagna olearia

Sta emergendo qualche problema sugli oli vergini di oliva prodotti nelle ultime settimane: difetti di riscaldo e avvinato sono insolitamente frequenti, in particolare in Spagna ma anche in alcune aree italiane.

Un problema apparentemente strano poiché le olive si presentavano sane, senza mosca olearia o altre patologie e al giusto stadio di maturazione.

Cosa è successo dunque?

Molti problemi sull’olio di oliva da raccolta precoce delle olive in questa campagna olearia

Il problema è dovuto a una combinazione di fattori, ovvero le abbondanti piogge e le temperature elevate. L’olivo e i suoi frutti erano (e sono) metabolicamente attivi e le olive si sono ingrossate, in alcuni casi fino a spaccarsi. Olive così danneggiate, ovviamente, sono particolarmente suscettibili a fermentare, in alcuni casi persino sulla pianta, producendo oli difettati.

Anche nel caso l’oliva non fosse danneggiata, l’ingrossamento subitaneo del frutto ha provocato l’ammorbidimento della polpa che è diventata anche più soggetta ad ammaccature e a danni dovuti alla raccolta. Sia gli abbacchiatori sia l’incassettamento provocano danni al frutto, con rilascio di liquidi che sono il substrato perfetto per batteri e funghi e dunque fermentazioni, intra o intercellulari. Questi frutti sviluppano tutti i tipi di processi degenerativi in un breve periodo di tempo. Gli oli da essi ottenuti mostrano caratteristiche di deterioramento idrolitico e ossidativo confermato dai loro elevati valori di acidità, dal valore di perossido o dall’assorbimento all’ultravioletto a 232 e 270 nm.

La correlazione tra danni in raccolta e riduzione della qualità dell’olio è dimostrata in numerosi studi, evidenziando che questi meccanismi non sono principalmente legati ai metabolismi della senescenza, ma piuttosto al metabolismo dei danni ai frutti.

Non solo, l’eventuale conservazione all’aperto, o in spazi dove piogge e altri fattori possono portare a veloci contaminazioni batteriche possono portare a scadimenti altrettanto rapide dell’olio. Questo accade anche nel caso di piogge in fase di raccolta, con le olive già incassettate che vengono bagnate.

E’ evidente quindi che le condizioni climatiche che hanno caratterizzato gran parte di ottobre erano condizioni ideali per l’innescarsi di fenomeni di decadimento accelerato o fermentazione, nei casi più gravi, delle olive con conseguenze negative sulla qualità dell’olio che, in alcuni casi presentava difetti di riscaldo e avvinato.

Stante che le condizioni menzionate stanno perdurando è consigliabile frangere le olive raccolte con abbacchiatori dopo le piogge entro le 8-12 ore, tempo che si riduce ulteriormente nel caso in cui le olive siano bagnate o conservate all’aperto prima della frangitura.