L'arca olearia

I segreti di amaro e piccante dell’olio extravergine di oliva

I segreti di amaro e piccante dell’olio extravergine di oliva

Oleocantale e oleaceina sono molecole fenoliche molto simili che danno risposte organolettiche molto diverse. La correlazione tra la concentrazione nell’olio di oliva e l’intensità di amaro e piccante

04 ottobre 2024 | R. T.

È noto che gli attributi organolettici di piccantezza e amarezza dell'olio di oliva sono attribuiti ai composti fenolici.

L'oleocantale, un fenolico secoiridoico, è un agente antinfiammatorio e neuroprotettivo presente in natura e che provoca una sensazione di pizzicore alla gola attraverso uno specifico recettore TRPA1.

L'oleaceina, un derivato dell'idrossitirosolo, è considerata il più potente antiossidante dell'olio d'oliva e, sebbene differisca dall'oleocantale solo per un idrossile fenolico in più, dal punto di vista organolettico è associata più all'amaro e meno al piccante.

Uno studio greco ha esaminato le correlazioni tra le concentrazioni di oleocantale e oleaceina e l'intensità delle sensazioni di piccante e amaro in un gruppo di 21 campioni di olio di oliva vergine della cultivar “Koroneiki”, prodotti in una specifica regione geografica della Grecia (Messinia).

La determinazione qualitativa e quantitativa dei composti chimici è stata effettuata con un nuovo metodo basato sull'1H-NMR quantitativo in CDCl3 a 600 MHz dopo estrazione dell'olio di oliva con acetonitrile.

Le concentrazioni dei composti studiati variavano per l'oleocantale tra 34,6-154,6 mg/L (valore medio 94,5±31,8 mg/L) e per l'oleaceina tra 11,5-191,9 mg/L (valore medio 63,3±36,1 mg/L).

La valutazione organolettica dei campioni è stata eseguita da un panel sensoriale addestrato secondo il metodo COI.

I valori degli attributi positivi erano distribuiti tra 0,40-2,65 (valore medio 1,45±0,72) per l'amaro, 1,50-3,70 (valore medio 2,62±0,56) per il piccante e 0,40-3,60 (valore medio 2,14±0,82) per il fruttato.

Esiste quindi una correlazione positiva tra la concentrazione di oleocantale e oleaceina e l'intensità del piccante e dell'amaro, suggerendo che gli oli di oliva vergini con attributi organolettici intensi possono offrire maggiori benefici per la salute.

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

La moderna differenziazione dell'olio di oliva è superata: torniamo a quella degli Antichi Romani

Abbiamo perso quella che era una migliore classificazione dell’olio di qualità fatta duemila anni fa: Oleum ex albis ulivis e Oleum viride, oggi ricompresi nell’unica categoria dell’olio extra vergine.  E l'Alta Qualità?

11 luglio 2025 | 18:00 | Alessandro Vujovic

L'arca olearia

La varietà di olivo Arbequina è più produttiva della Coratina? Non sempre, ecco perché

La sommatoria termica, ovvero i gradi giorno di temperatura, influenzano relativamente la crescita dei germogli di olivo mentre il carico produttivo ha mostrato un'influenza negativa sull'allungamento. In questo il comportamento di Coratina e Arbequina è molto diverso

11 luglio 2025 | 17:00

L'arca olearia

Comportamento dello smorzamento dell’olivo sotto scuotimento del tronco

La ricerca sul fabbisogno energetico degli scuotitori per olivi ha dimostrato una notevole differenza tra le previsioni teoriche e l'energia effettivamente necessaria. L'ottimizzazione dell'altezza di attacco durante la raccolta meccanica può migliorare l'efficienza energetica e ridurre al minimo i danni

11 luglio 2025 | 16:00

L'arca olearia

L’impatto della micropropagazione in vitro dell’olivo sulla morfologia e sui parametri fisiologici di diverse cultivar

La risposta allo stress idrico dell’olivo e la sua capacità di risposta e recupero dipendono anche dal sistema di propagazione dell’olivo. Ecco le differenze per Arbequina, Coratina, Frantoio e Urano tra olivi micropropagati e autoradicati

11 luglio 2025 | 15:00

L'arca olearia

L’influenza del clima estivo sulle caratteristiche dell’olio extravergine di oliva

Un deficit idrico durante lo sviluppo iniziale dell’oliva può comportare una diminuzione irreversibile delle dimensioni delle cellule della polpa. Lo stress idrico estivo influenza negativamente l'acidità, mentre i valori di perossidi e K232 e K270 mostrano correlazioni dirette

11 luglio 2025 | 14:00

L'arca olearia

La speranza contro Xylella fastidiosa dell'olivo viene da spore batteriche

Identificate spore batteriche in diversi oliveti andalusi che hanno attività antimicrobica contro la Xylella fastidiosa. Queste spore sono caratterizzate dalla loro resistenza alle sfide ambientali, come le alte temperature, la radiazioni ultraviolette e la scarsità di acqua

11 luglio 2025 | 10:00