La stabilità ossidativa dell’olio di oliva non dipende solo dal contenuto di fenoli

L’olio di oliva vergine (Olea europea L.) è riconosciuto come uno dei migliori oli vegetali con i suoi benefici nutrizionali nella dieta umana. La sua stabilità ossidativa, la qualità sensoriale e le proprietà salutari derivano da una composizione chimica prominente e ben bilanciata. Gli antiossidanti più importanti sono i polifenoli, i tocoferoli e i pigmenti, poiché questi composti ritardano l’ossidazione degli acidi grassi e la produzione di aromi sgradevoli.

L'olio d'oliva vergine è più stabile di altri oli commestibili a causa del suo alto contenuto di composti fenolici, beta-tocoferolo, carotenoidi e acidi grassi monoinsaturi. Sono disponibili molti riferimenti per cui questi composti sono stati correlati alla stabilità ossidativa. La stabilità ossidativa è altamente correlata solo al contenuto di fenoli totali, mentre i tocoferoli totali non hanno mostrato alcun contributo significativo. E’ stata inoltre trovata una correlazione positiva tra l'età dell’olio e il tirosolo sul rapporto totale dei fenoli. Il beta-carotene diminuisce solo il 4% alla maturazione dei frutti e alla fine dello stoccaggio dell'olio, mentre il beta-tocoferolo e lo squalene sono diminuiti dal 21 al 39% con l'invecchiamento dell'olio.

Diversi autori hanno già studiato l’effetto della cultivar e la sua interazione con l’ambiente sulla qualità dell’olio.

Secondo la valutazione critica della letteratura disponibile, la comprensione di ciò che influenza la stabilità all’ossidazione dell'olio d'oliva all'ossidazione ha ancora bisogno di più comprensione, insieme al ruolo svolto dal sito in cui viene coltivato l'olivo.

I livelli di polifenoli, tocoferoli, carotenoidi, clorofilli e acidi grassi sono stati correlati alla stabilità ossidativa negli oli di oliva da tre esperimenti condotti dall’Università di Milano: influenza della cultivar (18 cultivar valutate per 4 anni nello stesso luogo); influenza ambientale da parte di fattori mesoclimatici (4 cultivar da 17 siti in un'unica regione per 4 anni) e condizioni macroclimatiche (3 cultivar provenienti da 3 regioni diverse per 3 anni).

I polifenoli totali e gli acidi grassi saturi nel rapporto con gli acidi grassi polinsaturi hanno dimostrato di essere i principali fattori nella stabilità antiossidante dell’olio, secondo i modelli di regressione multivariata.