L'arca olearia
La stabilità ossidativa degli oli di oliva prodotti da diverse varietà a vari stadi di maturazione
Il contenuto di fenoli degli oli di oliva vergini dipende dalla maturazione dei frutti, dalla varietà, dalle condizioni climatiche e dai processi di estrazione dell'olio
13 settembre 2024 | R. T.
La stabilità degli oli di oliva vergini è dovuta ai loro composti fenolici naturali, poiché questi composti sono in grado di donare un atomo di idrogeno al radicale lipidico formato durante la fase di propagazione dell'ossidazione dei lipidi. L'oleuropeina, un estere glicosidico dell'acido elenolico e del (3,4-diidrossifenil)etanolo (3,4-DHPEA = idrossitirosolo), è il principale composto fenolico nelle olive, sebbene diminuisca notevolmente nel corso della [...]
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