Aggiungere foglie di olivo in frangitura per aumentare la conservabilità dell'olio di oliva

L'olio extravergine d'oliva rispetto alla maggior parte degli oli commestibili, ha generalmente una minore suscettibilità all'ossidazione con una durata di conservazione abbastanza lunga (12-18 mesi) perché è relativamente ricco di antiossidanti (in particolare polifenoli) e a basso contenuto di acidi grassi polinsaturi.

Le reazioni di ossidazione oltre il crescente livello di rancido può provocare una significativa degradazione/deplezione dei polifenoli endogeni, con conseguente impatto sulla qualità nutrizionale.

Molte indagini che si occupano della stabilità dell'olio d'oliva hanno discusso i potenziali approcci di lavorazione per mantenere le proprietà nutrizionali dell'olio d'oliva per una maggiore durata di conservazione.

Tra questi, l'effetto di incorporare foglie di oliva in oli commestibili è stato notevolmente evidenziato in letteratura. Gli studi di ricerca suggeriscono che i polifenoli endogeni delle foglie di olivo possono aumentare la concentrazione-dipendente dalla qualità e la durata di conservazione dell'olio.

Un precedente studio ha confrontato un intervallo di frazioni di particelle di foglie di olive aggiunte alle olive schiacciate prima della gramolazione (30 e 60 min) della pasta di olive. È importante sottolineare che è stato rilevato che l'inclusione di frazioni di foglie di oliva con dimensioni delle particelle di 0,3 mm hanno consentito di ottenere i massimi recuperi di polifenoli target (5,85 mg oleuropeina per kg di olio, 4,02 mg verbascoside per kg di olio e 15,44 mg di luteolina per kg di olio).

Ma l’olio extravergine di oliva con foglie ha anche una maggiore stabilità ossidativa? Si conserva di più e meglio?

Aggiungere foglie di olivo in frangtura per aumentare la conservabilità dell'olio di oliva

Il grado in cui l’olio d’oliva è protetto contro l’ossidazione e l’irrancidimento dipende molto dalla presenza e dalle quantità di polifenoli antiossidanti nell’olio.

Per ogni condizione di conservazione, ci sono state tendenze relativamente simili di cambiamenti sia negli oli con foglie che senza foglie.

Tuttavia, quantitativamente, gli oli con aggiunta di foglie (in particolare quelli ottenuti con 30 minuti di gramolazione) contenevano contenuti significativi di oleuropeina e verbascoside per un periodo di sei mesi.

Sono stati trovati livelli e concentrazioni finali di 5,03 e 4,15 mg/kg di olio per l’oleuropeina e 3,50 e 2,88 mg/kg di olio per il verbascoside, rispettivamente se esposti alla luce e all’ossigeno.

D'altra parte, solo tracce di questi composti sono stati trovati in oli privi di foglie.

In conclusione, viene confermato che l’aggiunta delle foglie di oliva nell'olio, durante l’estrazione, migliora la conservabilità dell’extravergine di oliva nel rispetto degli obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite, promuovendo la sicurezza alimentare e un sistema agroindustriale sostenibile, in particolare con riferimento agli obiettivi: Obiettivo 2 – “Fine la fame, raggiungere la sicurezza alimentare e migliorare la nutrizione e promuovere l’agricoltura sostenibile”. Obiettivo 12 – “Assicurare modelli di consumo e di produzione sostenibili”.

Bibliografia

Markhali, Fereshteh Safarzadeh, and José A. Teixeira. "Stability of target polyphenols of leaf-added virgin olive oil under different storage conditions over time." Sustainable Food Technology 2.3 (2024): 780-789