I sommelier del vino incapaci di descrivere propriamente un olio di oliva

La caratterizzazione sensoriale dell’olio extravergine di oliva è completamente standardizzata dal Consiglio oleicolo internazionale (COI).

Sebbene una descrizione molto robusta e approfondita del prodotto possa essere ottenuta con valutatori altamente specializzati, la caratterizzazione del prodotto con un panel addestrato potrebbe essere diversa dalla percezione dei consumatori in quanto i giudici addestrati possono considerare alcune differenze e attributi che potrebbero essere irrilevanti per i consumatori. Inoltre, il vocabolario dei relatori addestrati può differire da quello utilizzato dai consumatori.

Vi è un interesse industriale nel comprendere come i consumatori descrivono le caratteristiche sensoriali del cibo. Ciò comporta l'obiettivo di sviluppare metodi, in cui i valutatori qualificati non vengono utilizzati per raccogliere informazioni sensoriali direttamente dai consumatori. In termini di tempi e requisiti di formazione, è essenziale una transizione dalla valutazione descrittiva convenzionale con giudici addestrati a metodi più rapidi e più flessibili. Sebbene la valutazione descrittiva convenzionale con giudici qualificati sia molto robusta, le metodologie nuove e più veloci sviluppate negli ultimi anni potrebbero potenzialmente essere utilizzate per delineare i prodotti con buoni risultati.

La metodologia di Flash Profile (FP) è stata definita da Sieffermann (2000) come una combinazione di profilazione a scelta libera con una valutazione comparativa di un insieme di prodotti. Questo è un metodo flessibile per posizionare rapidamente i prodotti in base alle loro caratteristiche sensoriali.

FP è stato il primo metodo descrittivo utilizzato per enfatizzare la tempestività nell'ottenere i dati. Il suo principio è semplice e comprende una combinazione di attributi liberamente scelti, una valutazione comparativa dei campioni per attributo scelto e quantificazione mediante l'ordinazione. Il metodo è caratterizzato dall'assenza di allenamento in senso convenzionale. I valutatori addestrati non sono specificamente utilizzati per valutare un prodotto specifico. Il fatto che i valutatori abbiano accesso all'insieme completo di campioni consente una valutazione comparativa e li costringe a concentrarsi sulle differenze che percepiscono, generando così solo attributi discriminatori. Per accelerare il processo, il FP è generalmente condotto in una singola sessione e la sua durata può dipendere dal numero e dal tipo di prodotti.

Il Flash Profile è stato usato per descrivere diversi alimenti, tra cui marmellate di frutta rossa, prodotti lattiero-caseari, frullati e pere, pane, vino, pesce, formaggio di tipo Camembert, miele, cagliata di soia fermentata cinese, salsicce fermentate secche e tortilla di farina. Non è mai stata utilizzata per ottenere descrizioni di olio d'oliva.

Uno studio ha confrontato una caratterizzazione descrittiva convenzionale dell’olio d’oliva vergine con giudici addestrati e una metodologia descrittiva più rapida (Flash Profile) condotta da degustatori con diversi gradi di formazione (esperti panelisti di olio di oliva, sommelier di vino e consumatori).

I panelisti con diversi gradi di formazione sono stati in grado di differenziare tra campioni di olio d'oliva vergine.

Tuttavia la descrizione fornita dai vari degustatori dipendeva sia dalla tecnica utilizzata nel test che dalla loro conoscenza del prodotto.

I sommelier del vino e i gruppi di consumo non sono riusciti a descrivere le differenze tra i prodotti legati alla qualità.

Gli esperti panelisti di olio di oliva sembrano essere un'opzione praticabile per descrivere i campioni di olio d'oliva vergine utilizzando la metodologia del profilo Flash.

Bibliografia

Ellis, Ana Claudia, and Adriana Gámbaro. "Description of virgin olive oil: Descriptive evaluation by trained assessors vs flash profile using panels with diverse degrees of training." International Journal of Gastronomy and Food Science 36 (2024): 100895.