Produrre un condimento in frantoio con olive mature cadute: i vantaggi per la qualità

I condimenti stanno conquistando gli scaffali anche in Italia e possono rappresentare un'occasione di reddito anche per i frantoi, specie in alcuni territori.

Se le olive sane sono destinate a produrre olio extravergine di oliva, quelle molto mature o già cadute dall'albero, quindi raccolta da terra, spesso vanno alla produzione di vergine e lampante, prodotti con scarso valore aggiunto.

Si possono però esaminare delle alternative.

Come la creazione di condimenti direttamente in frantoio.

Una ricerca italo-tunisina ha studiato l’effetto del rosmarino (Rosmarinus officinalis) come additivo alimentare (E 392) nell’arricchimento di olive mature e cadute sulla qualità dell’olio d’oliva aromatizzato risultante.

Le olive in diverse fasi di maturazione verde (ST1), misti (ST2), nere (ST3) e cadute sul terreno (FO) sono state molite con rosmarino a due diverse percentuali (2 e 5% p/p). Sono stati valutati parametri di qualità, profilo di acidi grassi, profilo antiossidante e composizione volatile.

Per olive surmature e cadute, l'aggiunta di rosmarino ha ridotto i valori di acidità libera, indice di perossido, K 232.

I fenoli totali sono aumentati del 34 e del 55% per olive nere e cadute, rispettivamente, con il 2% di rosmarino. Per quanto riguarda i bio-fenoli, questo processo ha influenzato l'attività antiossidante.

Infatti, l’attività di 2,2-difenil-1-pitrilidroracil (DPPH) è migliorata rispettivamente del 59 e del 51%, per gli oli ST3 e FO aromatizzati con il 5% di rosmarino. Come anticipato, il profilo volatile è cambiato in modo significativo a causa dell'aggiunta di rosmarino, inducendo la presenza di composti terpeni, come ?-pinene, ?-cymene, camphene, ?-pinene e ?-terpineolo.

Questi risultati dimostrano che il processo di aromatizzazione migliora la qualità e il profilo antiossidante degli oli d'oliva ottenuti da olive mature e cadute e potrebbe aiutare a risolvere i problemi economici dei frantoi.