L'arca olearia

Gli oltre duecento profumi dell'olio extravergine di oliva

Gli oltre duecento profumi dell'olio extravergine di oliva

Il profumo non è una grandezza fisica: le sostanze chimiche non hanno un odore proprio ma sono i recettori dei nostri sensi che registrano sensazioni e informazioni tra cui quelle dell'olio extravergine di oliva, i cui odori possiamo raggruppare in quattro famiglie

09 agosto 2024 | Marco Antonucci

Due premesse:

1) tutti gli oli – e ribadisco: tutti – con il passare del tempo invecchiano e man mano perdono i pregi per acquisire difetti, fino a diventare non commestibili. Un olio assaggiato in frantoio non ha lo stesso profilo organolettico a Pasqua o ferragosto. Anche se un olio perfettamente realizzato e filtrato è mantenuto a temperatura controllata e in battente di argon, le sue caratteristiche mutano nel tempo fino a trasformarsi da positive in negative.

2) l’assaggio dell’olio è una disciplina e come tale utilizza tecniche e metodi statistici codificati e comuni in tutto il mondo, per offrire una misurazione e una rappresentazione affidabile, ripetibile, attendibile e completa.

L’olfatto può cogliere nell'aroma dell'olio una grande quantità d’informazioni; è però importante avere una buona “memoria olfattiva” per attribuire un nome ai profumi: chi non conosce per esempio il profumo della mandorla, del carciofo o dell’erba falciata non potrà riconoscere questi sentori spesso presenti nell’olio.
Ricordo che l'odore non è una grandezza fisica: le sostanze chimiche non hanno un odore proprio. L’odore esiste in relazione con i recettori posti all’interno del nostro naso che reagiscono in modo differente a seconda della molecola con cui vengono in contatto, inviando un particolare segnale elettrico al cervello dove viene smistato, codificato e interpretato. Se nel cervello non c’è l’interpretazione del segnale elettrico sentiamo l’odore ma non gli possiamo dare un nome e non ci stimola emozioni.

Di cosa profuma l’olio d'oliva?

L’extravergine è una spremuta di olive e pertanto, come una spremuta di arance, deve ricordare il profumo del frutto sano, fresco o maturo e richiamando alla mente l’oliva appena colta dalla pianta. Basterebbe questa semplice definizione per descrivere universalmente il profumo dell’extravergine.

Quando un profumo è positivo?

Anche se non è correttissimo, per fare una distinzione molto semplice, comprensibile e coerente si può ragionevolmente affermare che: profumi e sapori freschi sono positivi e quindi si possono considerare dei pregi, mentre profumi e sapori secchi corrispondono a difetti.
L’erba fresca, appena tagliata, le erbe aromatiche in fioritura sono profumi positivi; la paglia e il fieno secchi sono difetti; la corteccia fresca, la foglia staccata dall’albero, la linfa sono pregi; la legna secca o tostata, le foglie secche sono sentori negativi; la mandorla verde è sicuramente positivo, mentre la nocciolina americana secca è difetto.

Cos’è il fruttato?
Non appena avviciniamo il bicchiere al naso percepiamo di primo impatto l’insieme di tutte le sensazioni olfattive presenti nel campione: questo è il fruttato.
Può essere classificato in tre grandi categorie: fruttato leggero, fruttato medio, fruttato intenso E’ definito verde o maturo, a seconda se ricorda maggiormente l’oliva acerba o invaiata.
Dopo questo primo impatto s’iniziano a delineare i sentori del fruttato e cioè i profumi o i gruppi omogenei di profumi, che solitamente si distinguono:
1) per provenienza e cioè se sono dovuti al frutto (la foglia di pomodoro della Nocellara), alla trasformazione (il processo estrattivo come sappiamo può influire sulla formazione dei profumi), all’errata conservazione/lavorazione (mi riferisco qui ai difetti);
2) per famiglie descrittive (i sentori floreali, quelli speziati, quelli aromatici per esempio).

I profumi dell’olio dell'olio extravergine di oliva

Negli anni sono stati identificati circa 200 diversi sentori, univocamente riconoscibili e riconducibili a prodotti della natura: erba, fiori, frutta, foglie, spezie, ortaggi,… Per semplicità li ho divisi in 4 gruppi. Nella descrizione che segue, ne troverete oltre 100 e pertanto non è da considerare ne completa né esaustiva. Serve unicamente a comprendere la complessità e la varietà dei profumi e la loro provenienza “chimica” di base.

Frutta Bianca
Banana fresca o matura, buccia della banana, sentori questi dovuti alla formazione di cis-3-esenile acetato; mela acerba o matura, buccia della mela verde o gialla, dovuta a un gruppo di aldeidi (esanale, trans-2-esanale, trans-2-pentenale); foglia di limone, scorza del limone o dell’arancia, pinoli, buccia della pera gialla o marrone, pera matura o acerba; mandorla verde dovuta alla benzaldeide, mandorla matura, in guscio, dolce o amara; castagna acerba, pesca, albicocca, mango, frutto della passione, ananas, bergamotto, mela cotogna, guava, frutta tropicale in genere.

Land
L’erba nelle sue declinazioni: verde, fresca, falciata, di rugiada, medica, crescione, trifoglio, di marcita, di montagna, di prato inglese, di torbiera, erbe medicinali… Sentori tutti riconducibili a molecole che si sono formate dalla cascata delle lipossigenasi, quali trans-2 esenale, 1-penten-3-one, pentenolo, cis-2- pentenale. Fiori, anche qui la complessità non manca. Camomilla, petali freschi o appassiti, zagara, ginestra, rosa, iris, fresia, elicriso, angelica, margherita, lilla, narciso, borragine, gelsomino, sambuco, lavanda, eucalipto, provenienti da molecole quali il t-2-esenolo, e-2-esan-1-olo, acetato di esile. Foglie verdi, linfa verde, frutti di bosco quali ribes, mora o cassis, fragola, foglia di olivo sfregata tra le mani, foglia di fico, muschio verde della quercia, corteccia fresca scorticata da un ramo.

Orto
Foglia di pomodoro, pomodoro verde o maturo: è un sentore correlato sia con la trans-2-esenale che con i composti C5 dalla cascata delle lipossigensai quali 1-penten-3-one, cis-2-pentenale, cis-3-esenale; insalata, carciofo, cardo, peperone, rucola e rosmarino che sono caratterizzati da molecole di matura terpenica; foglia e gambo della salvia, cime di rapa, porro, alloro, zucchine verdi, leguminose fresche, maggiorana, rosmarino, peperone, dragoncello, timo, piselli in baccello o in germogli, luppolo, broccoli, puntarelle, sedano, cavolo cappuccio, cavolfiore, cavolo nero e riccio, finocchio, prezzemolo, carruba fresca, erba cipollina; basilico dovuto alla presenza di esanolo e trans-2-esanolo.

Spezie
Pepe fresco, pepe verde, cannella, coriandolo, fiore dello zafferano, chiodi di garofano freschi, vetiver, caratterizzati dalla presenza di terpenoidi; mallo della noce dovuto allo Z-3-esenile acetato; foglia fresca di tabacco, balsamico (inteso come insieme di mentolo, pino, anice, incenso, resine).

Ci sono poi i profumi che ognuno ha memorizzato con nomi diversi da quelli codificati oppure soffre di cacosmia ed allora ogni tanto è facile imbattersi in persone che sentono: talco, biancheria intima, sudore di una mamma che allatta, pipi di cavallo, polvere da sparo, colla coccoina, fino ad arrivare al profumo di David Bowie o a sentori di sesso sfrenato!

Potrebbero interessarti

L'arca olearia

L’effetto del caolino contro la mosca dell’olivo

Dagli effetti fisici al comportamento di ovideposizione della mosca dell’olivo fino all’inibizione del comportamento alimentare e della mobilità. Importante sviluppare protocolli di applicazione adattati alle diverse condizioni geografiche, dall’1,5 al 5% di concentrazioni di caolino

18 luglio 2025 | 17:00

L'arca olearia

L’influenza della temperatura massima sulla crescita dell’olivo e la produzione di olive

La temperatura ottimale per la fotosintesi è compresa tra 15 °C e 30 °C. Il perimetro annuale del tronco, la crescita annuale e l'efficienza produttiva erano correlati negativamente con la temperatura massima in aprile-settembre

18 luglio 2025 | 16:00

L'arca olearia

Gestione delle erbacce in oliveto: l'effetto dell’inerbimento sulla produzione di olive e fertilità del suolo

L’inerbimento migliora la biodiversità e la salute del suolo senza compromettere la produzione di olive. E’ una promettente alternativa alla lavorazione del terreno, sostenendo sia gli obiettivi agroecologici che agronomici

18 luglio 2025 | 15:30

L'arca olearia

Le strategie di adattamento dell’olivo a Xylella fastidiosa

Rispetto al 2016, la risposta dell’olivo all’infezione in dieci anni ha mostrato strategie di adattamento: significativa riduzione del diametro e della frequenza dei vasi xilematici nei rami di un anno, nonché un cambiamento nella posizione dei vasi e nel numero di vasi xilematici isolati

18 luglio 2025 | 15:00

L'arca olearia

L’analisi sensoriale degli oli d’oliva

Ecco perchè l'analisi sensoriale dell'olio di oliva vergine effettuata da un panel diventa una prova analitica a tutti gli effetti. Le persone che partecipano al Panel test sono istruite ed allenate a memorizzare modelli positivi e negativi dell’olio

18 luglio 2025 | 14:00 | Giulio Scatolini

L'arca olearia

Il mercato dell’olio di oliva italiano è fermo: servono interventi urgenti

In un quadro competitivo sempre più complicato per la filiera olivicola nazionale serve un accesso agli scaffali della Grande Distribuzione, un percorso agevolato che la politica deve facilitare. L’interrogazione parlamentare del responsabile agricoltura di Forza Italia, Raffalele Nevi

18 luglio 2025 | 13:00