L’olivo produce etanolo nell’oliva con il progredire della maturazione

L'etanolo nel frutto dell'oliva è un metabolita che negli ultimi anni ha assunto grande importanza in quanto è uno dei precursori degli esteri etilici. Il livello di esteri etilici è è un parametro di qualità dell'olio di oliva vergine adottato di recente sia dalla Commissione europea e dal Consiglio oleicolo internazionale per distinguere l'“olio extravergine di oliva” prodotto da frutti di oliva sani e di alta qualità.

L'etanolo presente nella frutta è formato dall'enzima alcool deidrogenasi (ADH).

L'etanolo può essere accumulato nei frutti troppo maturi e senescenti che rimangono sull'albero per un lungo periodo.

L'oliva è un frutto non climaterico che di solito rimane a lungo sull'albero fino alla raccolta. Questo periodo può oscillare tra i 5 e i 9 mesi, a seconda della cultivar di olivo, includendo lo sviluppo del frutto, la maturazione e la sovramaturazione.

Il periodo medio di maturazione descritta per le cultivar della Banca Mondiale del Germoplasma Olivicolo cultivar variava tra i 53 e i 69 giorni per le cultivar di olivo più precoci. Tuttavia, una parte considerevole della produzione di olive può rimanere sull'albero fino alla fino alla sovramaturazione (2-3 mesi oltre la maturazione ottimale) a causa di condizioni climatiche avverse durante il periodo di raccolta.

Pertanto, è di grande importanza determinare come varia il contenuto di etanolo nei frutti durante il processo di maturazione, al fine di valutare se l'etanolo viene sintetizzato sull'albero; in questo caso, la data di raccolta potrebbe avere un effetto sui livelli di etanolo e di etanolo nelle olive, nella pasta di olive e infine nell'olio.

L’olivo produce etanolo nell’oliva con il progredire della maturazione

La variazione del contenuto di etanolo dei frutti durante la maturazione è stata studiata per tre diverse cultivar di olive: 'Picual', Hojiblanca” e ‘Arbequina’.

Il contenuto di etanolo variava tra 0,56 e 58 mg/kg. I frutti di 'Hojiblanca' hanno mostrato la più alta concentrazione di etanolo. Per tutte le cultivar, il contenuto di etanolo nei frutti è aumentato durante il processo di maturazione, anche se è stato osservato un chiaro effetto dipendente dalla cultivar, in quanto i frutti di “Hojiblanca” hanno mostrato l'aumento più significativo.

Pertanto, i risultati indicano che l'etanolo può essere accumulato durante la maturazione dei frutti sull'olivo.

È stato dimostrato che sia l'acetaldeide che l'etanolo si accumulano in vari frutti (sia climaterici che non climaterici) che rimangono sull'albero per lunghi periodi. L'aumento della respirazione anaerobica nei frutti troppo maturi può essere spiegato da una riduzione dell'attività mitocondriale nei suoi tessuti.

Il contenuto di etanolo nelle olive ha una componente genetica molto importante, poiché sono state osservate differenze significative tra le cultivar.

Durante la maturazione del frutto la concentrazione di etanolo è aumentata, mostrando un leggero aumento all'inizio e un rapido aumento alla data dell'ultimo raccolto. Pertanto, l'etanolo è stato accumulato nell’oliva durante la sua permanenza sull'albero come risultato della respirazione anaerobica.