L'arca olearia
Cosa sta accadendo all’olivo e nell’oliva: i fenomeni dall’allegagione in poi
Alla caduta dei petali dei fiori dell’olivo può essere difficile distinguere i frutti partenocarpici da quelli fecondati. Generalmente lo sviluppo dell’oliva si vede dopo qualche giorno
30 maggio 2024 | C. S.
I tessuti dell’ovario del fiore dell'olivo, che crescono regolarmente fino all’antesi, ora smettono di crescere se l’impollinazione non ha avuto luogo. In questo caso il fiore cade a causa dell’abscissione.
La crescita dell’ovario può continuare in assenza di fecondazione, a patto che il tubo di polline germogli nello stigma, senza che sia necessario che raggiunga il sacco embrionale. Questo effetto è dovuto al fatto che la germinazione del polline sullo stigma del fiore innesca una serie di cambiamenti ormonali responsabili della crescita iniziale del frutto. Sono piccoli tessuti sferici o ovoidi, che presto smettono di crescere. Di solito cadono prima della maturazione, anche se alcuni di loro persistono nella pianta insieme ai frutti normali. Si tratta delle olive partenocarpiche.
La crescita dell’ovario è invece normale in caso di fecondazione. Caldo, freddo o eccessiva umidità nelle prime fasi di sviluppo dell’olivo possono essere un fattore limitante nello sviluppo dei frutti. La posizione dell’oliva, associata a situazioni di carenza nutrizionale o all’incidenza di alcuni patogeni come la tignola dell’olivo, influisce anche sullo sviluppo del frutto.
A un mese dall'allegagione, dopo un'intensa divisione cellulare, si possono identificare la buccia (esocarpo), la polpa (mesocarpo) e il nocciolo (endocarpo).

Cosa sta accadendo all’olivo e nell’oliva: i fenomeni dall’allegagione in poi
Mentre le cellule dell'endocarpo interrompono la divisione e diventano legnose, le cellule del mesocarpo rallentano la divisione e iniziano a produrre olio 45 giorni dopo la piena fioritura. L'accumulo di olio è molto intenso nei due mesi tra i 60 e i 120 giorni dalla piena fioritura.
La respirazione dei frutti è intensa durante la divisione cellulare, moderata durante la sintesi dell'olio e ridotta durante l'ultimo periodo di maturazione, quando sembra verificarsi un aumento del climaterio solo sui frutti attaccati all'albero. La fotosintesi dei frutti è legata al contenuto di clorofilla ed è elevata fino all'invaiatura delle olive.
Il contenuto di amido e di zuccheri solubili nei frutti diminuisce durante la maturazione.
I frutti giovani hanno elevate proporzioni di lipidi polari rispetto ai lipidi neutri che predominano a maturità, in gran parte sotto forma di trigliceridi dell'acido oleico, ma con quantità significative di acidi grassi 16:0, 18:0 e 18:2.
Durante la maturazione dei frutti, la sintesi degli acidi grassi mostra modelli evolutivi specifici. L'acquisizione di sostanza secca è continua e costante durante la crescita del frutto, mentre seme, nocciolo, polpa e olio mostrano specifici e intensi periodi di crescita.
La maturazione del frutto dell'olivo è una combinazione di percorsi fisiologici e biochimici che possono essere influenzati dalle condizioni climatiche e culturali, anche se la maggior parte degli eventi è sotto stretto controllo genetico.
Potrebbero interessarti
L'arca olearia
PhenOlives apre la prima linea industriale al mondo di farina di olive
Il frantoio si evolve da produttore esclusivo di olio a piattaforma di recupero integrale della biomassa all'interno di uno schema di bioeconomia circolare, con la produzione di farina di oliva ricca di fibre e senza glutine e frazioni concentrate di polifenoli
03 marzo 2026 | 09:00
L'arca olearia
Valutazione dell'interazione tra condizioni climatiche e fenologia dell'olivo
Utilizzare modelli matematici per stimare i diversi periodi fenoligici dell'olivo, a partire dalla fioritura, può divenire molto utile non solo per affrontare i cambiamenti climatici ma anche per gestire le pratiche agronomiche in annate
02 marzo 2026 | 14:00
L'arca olearia
Gli effetti del carico produttivo e del deficit idrico sul profilo fenolico delle olive
Il diradamento delle olive, simulando una cascola precoce, influisce in modo limitato sull’accumulo di olio nel frutto. Il deficit idrico determina una diminuzione significativa della resa in olio già dalle fasi intermedie di maturazione. L'impatto sui fenoli
27 febbraio 2026 | 16:30
L'arca olearia
Intelligenza artificiale per l'olivicoltura: cosa sa fare e cosa ancora no
E' possibile utilizzare l'IA per migliorare l'efficienza e la sostenibilità dei processi di produzione, manutenzione e raccolta delle olive. Algoritmi di Deep Learning come Convolutional Neural Networks per l'identificazione della cultivar e la classificazione delle malattie fogliari e la previsione dei raccolti con elevate accuratezze
27 febbraio 2026 | 16:00
L'arca olearia
Differenziazione fiorale e dinamiche di allegagione nell'olivo
La differenziazione fiorale si avvia diversi mesi prima dell’antesi e comprende due fasi: induzione, regolata da segnali endogeni e da accumulo di freddo invernale, e differenziazione morfologica. L'equilibrio dinamico tra genetica, fisiologia e ambiente
27 febbraio 2026 | 15:30
L'arca olearia
Il contributo dell'olivo al mantenimento della stabilità del suolo e contro il dissesto idrogeologico
Gli olivi adulti forniscono un contributo comparabile a vigneti con inerbimento permanente, pur risultando inferiori a boschi. Tuttavia, rispetto a vigneti totalmente lavorati o aree arate, anche gli olivi garantiscono una riduzione apprezzabile della suscettibilità al dissesto
27 febbraio 2026 | 14:40