Cosa sta accadendo all’olivo e nell’oliva: i fenomeni dall’allegagione in poi

I tessuti dell’ovario del fiore dell'olivo, che crescono regolarmente fino all’antesi, ora smettono di crescere se l’impollinazione non ha avuto luogo. In questo caso il fiore cade a causa dell’abscissione.

La crescita dell’ovario può continuare in assenza di fecondazione, a patto che il tubo di polline germogli nello stigma, senza che sia necessario che raggiunga il sacco embrionale. Questo effetto è dovuto al fatto che la germinazione del polline sullo stigma del fiore innesca una serie di cambiamenti ormonali responsabili della crescita iniziale del frutto. Sono piccoli tessuti sferici o ovoidi, che presto smettono di crescere. Di solito cadono prima della maturazione, anche se alcuni di loro persistono nella pianta insieme ai frutti normali. Si tratta delle olive partenocarpiche.

La crescita dell’ovario è invece normale in caso di fecondazione. Caldo, freddo o eccessiva umidità nelle prime fasi di sviluppo dell’olivo possono essere un fattore limitante nello sviluppo dei frutti. La posizione dell’oliva, associata a situazioni di carenza nutrizionale o all’incidenza di alcuni patogeni come la tignola dell’olivo, influisce anche sullo sviluppo del frutto.

A un mese dall'allegagione, dopo un'intensa divisione cellulare, si possono identificare la buccia (esocarpo), la polpa (mesocarpo) e il nocciolo (endocarpo).

Cosa sta accadendo all’olivo e nell’oliva: i fenomeni dall’allegagione in poi

Mentre le cellule dell'endocarpo interrompono la divisione e diventano legnose, le cellule del mesocarpo rallentano la divisione e iniziano a produrre olio 45 giorni dopo la piena fioritura. L'accumulo di olio è molto intenso nei due mesi tra i 60 e i 120 giorni dalla piena fioritura.

La respirazione dei frutti è intensa durante la divisione cellulare, moderata durante la sintesi dell'olio e ridotta durante l'ultimo periodo di maturazione, quando sembra verificarsi un aumento del climaterio solo sui frutti attaccati all'albero. La fotosintesi dei frutti è legata al contenuto di clorofilla ed è elevata fino all'invaiatura delle olive.

Il contenuto di amido e di zuccheri solubili nei frutti diminuisce durante la maturazione.

I frutti giovani hanno elevate proporzioni di lipidi polari rispetto ai lipidi neutri che predominano a maturità, in gran parte sotto forma di trigliceridi dell'acido oleico, ma con quantità significative di acidi grassi 16:0, 18:0 e 18:2.

Durante la maturazione dei frutti, la sintesi degli acidi grassi mostra modelli evolutivi specifici. L'acquisizione di sostanza secca è continua e costante durante la crescita del frutto, mentre seme, nocciolo, polpa e olio mostrano specifici e intensi periodi di crescita.

La maturazione del frutto dell'olivo è una combinazione di percorsi fisiologici e biochimici che possono essere influenzati dalle condizioni climatiche e culturali, anche se la maggior parte degli eventi è sotto stretto controllo genetico.