L’influenza dell’inerbimento dell’olivo sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dell’olio di oliva
Differenze nelle caratteristiche dell’olio tra oliveti inerbiti in maniera diversa e lavorati potrebbero essere spiegate dall'effetto sulla dinamica dell'umidità del suolo e sulla disponibilità di nutrienti per l’olivo
L'olivo è una delle colture arboree più tolleranti alla siccità nel mondo. Si possono considerare tre periodi di elevata sensibilità allo stress idrico: la fioritura; la crescita dei frutti, da 6 a 10 settimane dopo la fioritura; l'accumulo di olio, da 18 a 22 settimane dopo la fioritura. Lo stress idrico nel primo periodo riduce il numero di frutti, mentre negli altri due periodi riduce il peso fresco dei frutti. È stata descritta una relazione positiva tra lo stress idrico degli olivi e i composti fenolici, il profilo volatile, i livelli di acidi grassi monoinsaturi e le proprietà sensoriali dell'olio di oliva.
Le colture di copertura negli oliveti si sono dimostrate uno strumento efficace per ridurre l'erosione del suolo e migliorare l'immagazzinamento dell'acqua e le proprietà fisiche, ma il loro effetto sulla resa degli olivi è controverso. Negli oliveti, l'influenza della gestione del suolo su alcuni parametri di qualità dell'olio è stata raramente studiata come l’effetto dell’inerbimento sulle caratteristiche sensoriali dell'olio vergine di oliva.
L’influenza dell’inerbimento dell’olivo sulle caratteristiche chimiche e sensoriali dell’olio di oliva
Una ricerca spagnola ha valutato un oliveto lavorato, inerbito con orzo annuale, inerbito con lupinella seminata annualmente e infine inerbito con Brachypodium distachyon. Tutti i trattamenti sono stati sfalciati meccanicamente una volta in primavera (durante la prima quindicina di maggio), tranne nel 2013, quando la vegetazione è stata sfalciata due volte (il secondo taglio è avvenuto a fine maggio) a causa dell'elevata crescita della vegetazione dovuta alle abbondanti piogge di quella primavera. I sarmenti vegetali sono stati lasciati in superficie.
La ricerca ha dimostrato che l’inerbimento non produce effetti significativi sulla produttività che invece è influenzata dall’alternanza di produzione.
Per quanto riguarda l'effetto dei diversi trattamenti sul frutto, la copertura delle leguminose ha portato a una maturazione più precoce delle olive, mentre l'orzo ha avuto un effetto opposto.
L’olio prodotto da oliveto lavorato e inerbito con Brachypodium presentavano valori di acidità libera leggermente superiori (0,22 e 0,21%, rispettivamente), ma queste differenze non erano dovute alla maturità dell’olio, considerando che entrambi i trattamenti avevano una maturità intermedia (3,5). Per quanto riguarda i pigmenti, l’extravergine ottenuto da terreno inerbito con leguminosa aveva valori più bassi per i carotenoidi, la clorofilla e i pigmenti totali a causa di un indice di maturazione più alto. Il rapporto più alto tra clorofilla e carotenoidi è stato trovato nell'orzo (1,3), mentre il controllo aveva il più basso (1,1). Differenze nei fenoli e nei pigmenti totali potrebbero rispondere a un maggiore stress idrico nell'anno più secco.
Queste differenze tra i trattamenti dovrebbero essere spiegate dall'effetto delle colture di copertura sulla dinamica dell'umidità del suolo durante la stagione colturale e sulla disponibilità di nutrienti per gli olivi.
La lavorazione del suolo non ha quasi modificato il fruttato, l'amaro o il piccante tra un anno e l'altro, al contrario dell’olio delle colture di copertura che hanno ridotto di 2 punti il fruttato nel 2013 rispetto all'anno precedente. Il Brachypodium ha ridotto di meno di 1 punto l'amaro e il piccante dal 2012 al 2013, mentre le leguminose hanno aumentato leggermente entrambi i parametri. Nel 2012, l’olio da olivi inerbiti con Brachypodium si sono distinti dagli altri per una maggiore amarezza e piccantezza, mentre nel 2013 l'orzo si è distinto per oli meno amari e piccanti. Nonostante queste differenze statisticamente significative, la loro entità non era sufficientemente elevata per affermare che gli extravergini fossero sensorialmente diversi.
La qualità dell'olio d'oliva vergine è stata influenzata principalmente dall'annata, ma sono apparse leggere differenze in alcune caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali attribuite alla gestione del suolo. Nell'anno in cui le precipitazioni sono state più abbondanti, con un maggiore contenuto di acqua nel suolo in autunno e un elevato carico di frutti, sono state riscontrate minori differenze tra i trattamenti con inerbimento e lavorazioni minime. Pertanto, sono state riscontrate lievi differenze nell’olio extra vergine di oliva nell'anno più secco, che potrebbero essere causate da differenze nella disponibilità idrica del suolo e nell'assorbimento dei nutrienti da parte dell'olivo.
Bibliografia
Blanca Sastre, M. Ángeles Pérez-Jiménez, Ramón Bienes, Andrés García-Díaz, Cristina de Lorenzo, "The Effect of Soil Management on Olive Yield and VOO Quality in a Rainfed Olive Grove of Central Spain", Journal of Chemistry, vol. 2016
