L’ossidazione dell’olio di oliva: come nasce il difetto di rancido

L’ossidazione dei lipidi è stata riconosciuta come il problema principale che affligge gli oli commestibili, poiché è la causa di importanti cambiamenti deteriorativi nelle loro proprietà chimiche, sensoriali e nutrizionali. L'autossidazione e la fotoossigenazione, dovute alla presenza di ossigeno nell'aria, sono praticamente inevitabili. Quando i lipidi si ossidano, possono formare idroperossidi, che sono suscettibili di ulteriore ossidazione o decomposizione in prodotti di reazione secondari come aldeidi, chetoni, acidi e alcoli. In molti casi, questi composti influenzano negativamente sapore, aroma, gusto, valore nutrizionale e qualità generale. Molti sistemi catalitici possono ossidare i lipidi. La maggior parte di queste reazioni coinvolgono alcuni tipi di radicali liberi o specie di ossigeno. L'ossidazione può essere prodotta sia al buio che in presenza di luce, che presentano differenze nel loro percorso di ossidazione dovute all'azione di variabili esterne.

L'olio di oliva vergine è considerato resistente alla degradazione ossidativa a causa di un basso contenuto di acidi grassi saturi, di un elevato rapporto tra acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi e della presenza di componenti minori antiossidanti naturali come α-tocoferolo e composti fenolici. Tuttavia, la degradazione ossidativa dell’olio d’oliva è la causa più importante di una percezione sensoriale sfavorevole.

L’ossidazione dell’olio di oliva: come nasce il difetto di rancido

Per identificare gli odori responsabili di un sapore rancido negli oli di oliva, in primo luogo, i composti aromatici chiave in un olio extravergine di oliva premium sono stati caratterizzati mediante l'approccio sensomico e sono stati poi confrontati con quelli presenti in un sapore rancido certificato. aroma di olio d'oliva ottenuto dal Consiglio oleicolo internazionale (CIO).

L'acido acetico ha mostrato il coefficiente di Pearson più alto tra l'intensità percepita del difetto di rancido e la concentrazione dell'odore. In particolare, (E,Z)- e (E,E)-2,4-decadienale e (Z)-2-nonenale possono essere suggeriti come marcatori chimici per l'irrancidimento dell'olio d'oliva in combinazione con marcatori aromatici positivi, ad esempio l'acetaldeide e (Z)-3-esenale.

Dopo un processo di ossidazione le sostanze volatili iniziali, molte delle quali responsabili delle gradevoli caratteristiche sensoriali dell'olio e prodotte principalmente attraverso vie biochimiche, scompaiono nelle prime ore, e la formazione di aromi sgradevoli, prodotti attraverso vie ossidative, aumenta gradualmente. Sono stati identificati i principali composti volatili possibilmente responsabili di off-flavor (51) ed è stata studiata la loro evoluzione durante il processo ossidativo.

Durante il processo di ossigenazione è stato determinato il contenuto di acidi grassi. Gli acidi grassi insaturi sono risultati essere i principali precursori dei composti volatili presenti nei campioni ossidati. La misurazione precoce del nonanale (che non è stato rilevato affatto, o solo a livello di tracce, nei campioni di olio extravergine di oliva) potrebbe essere un metodo appropriato per rilevare l'inizio dell'ossidazione. Il rapporto esanale/nonanale è stato utilizzato per differenziare tra campioni di olio d'oliva vergine ossidato e di buona qualità. La valutazione sensoriale dei campioni e il valore di perossido concordavano sull'evoluzione dell'ossidazione.