L'arca olearia
Ecco come i funghi possono contaminare l'olio di oliva: gli effetti sulla qualità
Recuperati per la prima volta nell'olio d'oliva di specie di funghi filamentosi. Gli enzimi fungini durante le fasi di estrazione dell'olio possono portare a una significativa diminuzione del contenuto di fenoli, nonché a un aumento dell'acidità dell'olio e dei valori di perossidi
20 giugno 2025 | 16:00 | R. T.
L'olio d'oliva è un habitat selettivo per diversi microrganismi grazie alla sua particolare composizione fisico-chimica, che contiene una miscela di acilgliceroli, acidi grassi liberi, fosfolipidi ed esteri sterolici, fenoli non polari e polari e composti volatili. Alcuni acidi grassi, trigliceridi e composti fenolici possono inibire la crescita microbica. I lieviti sono una componente importante della frazione biotica dell'olio d'oliva e dei suoi derivati. Possono influenzare in modo [...]
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