Giocare con l’olio di oliva: esperimenti semplici per far capire la qualità dell’extravergine

Come far degustare un olio extra vergine di oliva senza annoiare? Forse servono effetti speciali, e può essere persino utile una luce laser verde.

Anche i più sprovveduti sanno che è necessario coinvolgere l’interlocutore, ovvero non dare l’impressione di essere in cattedra ma in un dialogo, un confronto o anche un gioco.

Ma giocare con l’olio extravergine di oliva è possibile? E’ possibile certamente con il cibo, ovvero con gli abbinamenti ma non tutti i contesti lo permettono.

Ecco allora che bisogna escogitare qualcosa di diverso e di nuovo, magari giocando con l’interlocutore al piccolo chimico.

Semplici esperimenti qualitativi sull'olio d'oliva possono essere condotti insieme alla degustazione dell'olio.

Il colore dell’olio extra vergine di oliva: quando il verde è naturale

L'olio extra vergine di oliva generalemente contiene clorofilla. Questi oli appariranno più verdi di quelli che non contengono clorofilla. La clorofilla di per sé non si aggiunge nulla al profilo aromatico dell'olio, ma è un elemento che piace al consumatore. Recentemente, poi, si sono diffusi in rete filmati che fanno vedere come gli oli possono essere colorati di verde per adulterarli. E allora perché non far vedere che il proprio extravergine di oliva contiene clorofilla naturale? La fluorescenza può essere utilizzata per identificare la presenza di alcuni composti. La clorofilla assorbe la luce nella regione blu dello spettro elettromagnetico e emette fluorescenza rossa. Un puntatore laser verde fornisce energia sufficiente per eccitare bene la clorofilla. Ecco, nella foto come due oli che appaiono molto simili nel colore possono essere distinti dalla fluorescenza della clorofilla nel colore campione a destra.

Il colore alimentare potrebbe essere aggiunto a un olio poco costoso per farlo sembrare come se fosse era un olio d'oliva verde. Questo inganno può essere facilmente scoperto da puntando un puntatore laser verde attraverso l'olio d'oliva. Anche se lo è olio verde, se non fluorescente, non contiene clorofilla.

E’ evidente che, nel caso di adulterazioni sofisticate, tale procedura è inutile ma comunque rappresenta un gioco utile e molto veloce per avvicinare il consumatore alla naturalità dell’olio extra vergine di oliva.

L’acidità dell’olio extra vergine di oliva: basta poco che ci vuole

L’acidità dell’olio extra vergine di oliva è uno degli indicatori di qualità che maggiormente tocca l’immaginario dell’opinione pubblica. Generalmente questo dato analitico viene collegato alla piccantezza dell’olio, a quanto raschia in gola. Un errore grossolano che si può facilmente dimostrare.

Prendiamo due oli, un lampante (o un vergine di oliva) ad alta acidità e un buon extra vergine di oliva che dovrebbe avere una bassa acidità.

All’assaggio l’olio extra vergine sarà piccante mentre, tendenzialmente, il lampante o vergine no. Quindi l’extra vergine, nell’immaginario collettivo, avrebbe un’acidità superiore al vergine.

L'analisi standard del settore per gli acidi grassi liberi è a titolazione con NaOH standard. Questo utilizza una miscela pericolosa solvente di parti uguali di etanolo ed etere etilico. E’ possibile utilizzare un metodo più veloce e più semplice ovvero un reagente per dare un semplice risposta sì o no sulla questione se l'olio soddisfaceva un determinato standard. In breve, il reagente utilizza una quantità fissa di NaOH standard e contiene un indicatore di pH. Se il livello di acidità nell'olio supera la quantità soglia, si consuma la base il reagente e l'indicatore virano dal rosso sangue al giallo. Se il livello di acidità nell'olio è inferiore alla soglia, l'aggiunta di olio non consuma la base e non si verifica alcun cambiamento di colore lasciando il reagente rosso sangue.

Anche se questo test non dà il percentuale effettiva di acidità, dimostrerà che l’olio vergine o lampante ha un’acidità superiore all’extra vergine di oliva. L'esecuzione del test richiede semplicemente una miscelazione esattamente uguale volumi di olio d'oliva e reagente in una piccola provetta o fiala. Il colore si sviluppa molto velocemente, rendendolo questo test è molto più veloce di una titolazione.

Il test sugli antiossidanti dell’olio extra vergine di oliva

I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio d'oliva sono provati antiossidanti. Gli oli di semi e l’olio di oliva non contengono antiossidanti. Quindi una miscela casereccia di olio di semi colorato spacciato per extra vergine non conterrà antiossidanti.  Per dimostrare la presenza di antiossidanti, basta aggiungere all'olio extravergine d'oliva a una miscela acquosa di cloruro di ferro (III) e soluzione di ferricianuro di potassio. Il caratteristico colore blu prussiano che si sviluppa in presenza di agenti riducenti può essere utilizzato in un test qualitativo per i fenoli. Se l’olio diventa blu i fenoli ci sono, altrimenti no.

Alcuni di questi test sono facilmente replicabili in ogni luogo, altri richiedono un po’ di pratica e qualche attenzione in più.

Sono, però, curiosità che stimolano l’attenzione, consentendo, con esperienze pratiche che rimangono più impresse nella memoria, di approcciarsi alla qualità dell’olio extravergine di oliva attraverso alcuni elementi essenziali, chimici certo ma che hanno anche un impatto sulle scelte dei consumatori e sulle loro paure.

Bibliografia

Blatchly, Richard A., Zeynep Delen, and Patricia B. O’Hara. "Making sense of olive oil: Simple experiments to connect sensory observations with the underlying chemistry." Journal of chemical education 91.10 (2014): 1623-1630.