L’effetto della denocciolatura sulla qualità dell’olio di oliva delle varietà pugliesi
La denocciolatura delle olive diminuisce il contenuto nell’olio di oliva dei pigmenti naturali sia verdi che gialli ma aumenta alcuni aromi e fitochimici bioattivi
La Puglia è la prima regione olivicola italiana che produce oltre dal 30% al 50% dell’olio extra vergine di oliva italiano. Negli ultimi anni, in Italia, molta attenzione è stata riservata all'olio d'oliva ottenuto da olive denocciolate.
L’Università di Roma ha caratterizzato gli oli denocciolati provenienti da tutte le regioni olivicole italiane, nell’ambito dei progetti speciali di ricerca “Valorolio” e “Riom” finanziati dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Spesso, però, dati solo parziali sono riferiti proprio alla Puglia.
L’effetto della denocciolatura sulla qualità dell’olio di oliva delle varietà pugliesi
Gli oli denocciolati (PRDO) sono stati confrontati con gli oli denocciolati omologhi (PRSO). Inoltre, il profilo analitico dell'olio di miscela denocciolato (BDO) è stato confrontato con quello del corrispondente olio di miscela denocciolato organico (BODO). Tale blend comprendeva sei varietà di olio: Cerasola 40%, Cellina di Nardò 12%, Ogliarola Salentina 12%, Ogliarola Barese 12%, Coratina 12% e Fasola 12%.
Per caratterizzare gli oli sono stati utilizzati HRGC, HPLC, HPSEC, GC-MS e altri metodi analitici.
I ricercatori hanno osservato che le clorofille, i principali carotenoidi e i relativi parametri cromatici CIE (croma e luminosità) non sono influenzati dal modello di produzione di olio biologico. Al contrario, la tecnica della denocciolatura delle olive diminuisce significativamente il contenuto dei pigmenti naturali sia verdi che gialli nell’olio extra vergine di oliva. Questo perché il denocciolatore meccanico agisce in modo più efficace sul tessuto ipodermico, dove si trovano essenzialmente le colorazioni cloroplastiche.
Sia il fattore di coltivazione biologica delle olive che la tecnica di denocciolatura delle olive influiscono positivamente sugli aromi verdi dell'olio di oliva. Questi due fattori aumentano significativamente anche le concentrazioni di altri fitochimici bioattivi, come α-tocoferolo, secoiridoidi, oleocantale e altre molecole di biofenoli.
L'olio organico denocciolato, chiamato anche olio biodenocciolato, sembra essere un prodotto altamente funzionale, che potrebbe effettivamente essere utilizzato con successo per prevenire la sindrome metabolica e altri disturbi umani attuali. Questo tipo di olio presenta inoltre un'elevata conservabilità e un sapore/profumo unico, e quindi uno spiccato valore nutrizionale. Al contrario, i due fattori sopra indicati non influiscono sui parametri di genuinità dell’olio.
Bibliografia
Alfonso, Ranalli, et al. "Level of nutraceutical phytochemicals in destoned virgin olive oils produced in Italy (Apulia Region)." Delegate manual-poster abstract. 2008
