Aromatizzazione dell’olio di oliva per infusione o gramolazione: le differenze sulla qualità

Una pratica tradizionale della gastronomia mediterranea è l'aromatizzazione dell'olio d'oliva con piante aromatiche e spezie, come origano, basilico, rosmarino, limone, timo, peperoncino o aglio.

È noto che le piante aromatiche e le spezie contengono oli essenziali con proprietà antiossidanti e antimicrobiche.

Per aromatizzare gli oli d'oliva vengono utilizzati diversi metodi: infusione di spezie nell'olio o gramolazione combinata della pasta di olive e delle spezie durante il processo di produzione dell'olio.

Ricercatori delle Università di Foggia e Bari hanno confrontato l'influenza di queste due diverse tecniche di aromatizzazione sulla qualità chimica e sensoriale dell'olio di oliva aromatizzato.

Aromatizzazione dell’olio di oliva per infusione o gramolazione: le differenze sulla qualità

In particolare, la degradazione ossidativa e idrolitica (tramite analisi di routine e analisi non convenzionali), i profili fenolici (mediante HPLC), i composti volatili (mediante SPME-GC/MS), attività antiossidante e proprietà sensoriali (da parte di un panel addestrato e dei consumatori) degli oli.

I risultati ottenuti hanno evidenziato che il metodo di gramolazione per aromatizzare l'olio è stato più efficace nell'estrarre i composti fenolici, con un livello significativamente inferiore di idrolisi dei secoiridoidi. Di conseguenza, l'attività antiossidante è risultata significativamente più bassa negli oli ottenuti per infusione, che erano caratterizzati da una maggiore estensione della degradazione ossidativa.

Considerando la variabile del metodo di aromatizzazione, l'idrossitirosolo e il tirosolo sono risultati significativamente più elevati negli oli aromatizzati ottenuti per infusione, mentre al contrario 3,4 DHPEA-EDA, p-HPEA-AC, p-HPEA-EDA, 1-acetoxypinoresinolo, pinoresinolo e 3,4 DHPEA-EA sono risultati significativamente più alti negli oli aromatizzati ottenuti da gramolazione, soprattutto quando è stato utilizzato l'aglio (con l'eccezione dell'1-acetossipresinolo, che era più legato all'uso del basilico).

Per quanto riguarda la variabile spezie, solo la p-vanillina, acido ferulico e pinoresinolo non hanno mostrato differenze significative. L'idrossitirosolo, il tirosolo e l'1-acetossipinoresolo non hanno mostrato differenze significative.

I due metodi di aromatizzazione non hanno indotto differenze significative nei singoli composti fenolici quando è stato utilizzato il peperoncino, ad eccezione del p-HPEA-EDA. Il metodo della gramolazione ha portato a livelli di tirosolo significativamente più abbondanti nel caso del solo peperoncino o del peperoncino e dell'aglio.

I composti volatili non sono stati significativamente influenzati dal cambiamento del metodo di aromatizzazione, a parte i composti solforati che erano più abbondanti negli oli ottenuti con il metodo combinato di gramolazione. Da un punto di vista sensoriale, sono stati percepiti sapori amari e pungenti più intensi quando è stato adottato il metodo dell'infusione.

Il profilo volatile non è stato influenzato in modo significativo dal metodo di aromatizzazione, tranne che per i composti dello zolfo, rilevati solo quando è stato utilizzato l'aglio, che erano più rappresentati negli oli ottenuti dalla gramolazione combinata che non in quelli ottenuti con il metodo di infusione.

Gli esteri erano significativamente più abbondanti negli oli ottenuti per infusione, a causa delle maggiori quantità di metile e acetato di etile.

I terpeni erano abbondanti negli oli aromatizzati al basilico, ricchi di eucaliptolo, linalolo, canfora ed estragolo, con quantità significativamente più elevate negli oli ottenuti con il metodo della gramolazione.

Chetoni e acidi carbossilici erano abbondanti negli oli aromatizzati al basilico e al peperoncino, con quantità più elevate negli oli aromatizzati al peperoncino.