Olio di oliva non filtrato: dopo cinque giorni non è più extra vergine

L'olio d'oliva è composto da triacilgliceroli, che costituiscono oltre il 98% del peso totale, e da circa il 2% di componenti minori: alcoli alifatici e triterpenici, idrocarburi, steroli, esteri non gliceridi, pigmenti, fenoli lipofili e idrofili e composti volatili.

I composti volatili sono una complessa miscela di aldeidi, alcoli, chetoni, acidi, idrocarburi ed esteri e sono strettamente associati al sapore dell'olio e ai suoi attributi sensoriali positivi e negativi. L'aroma non è solo una caratteristica chiave che influenza le preferenze dei consumatori, ma è anche un parametro di qualità nella classificazione degli oli. Nel 1991, la Commissione europea ha stabilito i limiti legali per molti parametri di qualità, compresi gli attributi sensoriali. Il panel deve confermare l'assenza di difetti sensoriali (mediana del difetto uguale a 0) e la presenza dell'attributo fruttato positivo (mediana del fruttato maggiore di 0) per poter classificare un olio d'oliva come "extravergine". Invece, quando la mediana dei difetti è compresa tra 0 e 3,5 e la mediana del fruttato è maggiore di 0, l'olio di oliva viene classificato come "vergine"; quando la mediana dei difetti è maggiore di 3,5, l'olio di oliva viene classificato come "lampante". Cinque difetti sensoriali, in particolare, sono descritti nella metodologia ufficiale di valutazione sensoriale: riscaldo, morchia, umidità, inacetito, rancido.

È noto che il contenuto di composti volatili dell'olio di oliva è influenzato da diversi fattori operativi. Il primo gruppo riguarda i fattori "sul campo", come l'ambiente, l'agronomia, la genetica, il momento e il tipo di raccolta; poi ci sono i fattori "fuori campo", come il trasporto e lo stoccaggio dei frutti, le condizioni operative durante l'estrazione e le condizioni di stoccaggio, imballaggio e trasporto dell'olio.

L'attributo piacevole e fruttato dell'olio extravergine di oliva (EVOO) è principalmente legato ai composti volatili della via della lipossigenasi (LOX). I composti Z-3-esenale e E-2-esenale sono descritti rispettivamente come note sensoriali di "foglie verdi" e "verde e dolce". Le loro basse soglie di odore fanno sì che siano i composti volatili più importanti nella via LOX, insieme a molti altri che contribuiscono all'attributo fruttato.

L'attributo rancido è un difetto sensoriale ampiamente studiato. È dovuto a molecole di auto-ossidazione lipidica, generalmente eptano, E-2-eptenale, 2,4-eptadienale, 2-etanolo, nonanale, 2,4-nonadienale e composti volatili decanali. Durante lo stoccaggio dell'olio, l'ossidazione è promossa da fattori quali la luce (foto-ossidazione), la temperatura e componenti minori come metalli e pigmenti. Inoltre, è ben studiato che i composti fenolici antiossidanti dell'olio d'oliva (in particolare i secoiridoidi) sono in grado di rallentare la formazione dei difetti di rancido.

I restanti difetti (riscaldo, morchia, muffa-umidità e inacetito) sono comunemente legati al deterioramento microbico. Le condizioni di conservazione dei frutti non corrette (lungo periodo di tempo, elevata umidità relativa e alta temperatura) e la scarsa igiene durante l'estrazione dell'olio favoriscono l'attività e la crescita microbica. Vari difetti sensoriali sono stati correlati a diversi generi di microrganismi, con una predominanza di lieviti e muffe. Composti volatili come 2-metil-butanale, 3-metil-butanale, isobutanolo, 6-metil-5-epten-2-one, 2-ottanolo, 2-ettanone, 2-nonanone e molti altri sono stati descritti con note sensoriali di "sedimento fangoso", "terroso", "fungo", "oleoso", "vinoso" e "aceto".

I produttori di olio extravergine di oliva mirano a garantire che le caratteristiche qualitative dell'olio estratto rimangano il più possibile stabili nel tempo. Le operazioni tipiche per raggiungere questo obiettivo sono la centrifugazione di finitura, la chiarificazione dell'olio e la filtrazione; esse trasformano l'aspetto dell'olio da velato a limpido, sia singolarmente che in combinazione. Sebbene sia noto che queste operazioni stabilizzano la qualità dell'olio d'oliva, molti produttori e consumatori preferiscono l'olio d'oliva non filtrato, perché considerato "meno lavorato", "più verde", "più sano" e "intero". Per questi motivi, in commercio si trovano diversi oli di oliva non filtrati. L'aspetto velato dell'olio di oliva non filtrato è dovuto alla presenza di materiale in sospensione. Quest'ultimo è una combinazione di microgocce di acqua di vegetazione e di solidi insolubili del frutto, responsabili di un ampio spettro di "torbidità". Gli oli di oliva velati sono ricchi di microflora, in particolare lieviti della specie candida. La presenza di queste particelle solide, ricche di zuccheri, proteine e gocce d'acqua, è associata a un'elevata attività dell'acqua (superiore a 0,6). Questa, a sua volta, favorisce l'attività di microrganismi ed enzimi ed è responsabile dello sviluppo di difetti sensoriali come l'attributo riscaldo.

Olio di oliva non filtrato: dopo cinque giorni non è più extra vergine

La filtrazione è l'operazione di stabilizzazione più diffusa per l'olio extravergine di oliva, in quanto previene le alterazioni microbiche ed enzimatiche. Tuttavia, durante la raccolta, il carico di lavoro dei frantoi è massimo. Ciò comporta due approcci alla filtrazione: ritardarla fino a dopo la raccolta, aumentando il rischio di degrado della qualità dell'olio, e filtrarla immediatamente, aumentando il carico di lavoro.

Sono stati valutati i cambiamenti nel profilo sensoriale e nel contenuto di composti volatili durante 30 giorni in campioni filtrati e non filtrati, con un alto contenuto di acqua e solidi sospesi di partenza.

Sono state riscontrate differenze significative in relazione alla filtrazione: sia il grado di torbidità che la contaminazione microbica; non sono state riscontrate differenze per i parametri legali.

Per quanto riguarda la qualità dell'olio, sono stati ottenuti due risultati contrastanti: il difetto di riscaldo, che compare in meno di cinque giorni negli oli non filtrati e che porta al declassamento della categoria commerciale dell'olio, e la filtrazione che rimuove alcuni composti volatili lipossigenasi.

Di conseguenza, l'attributo fruttato era più pronunciato nei campioni non filtrati fino al quinto giorno di conservazione. Pertanto, la filtrazione entro pochi giorni riduce fortemente il rischio di degrado della qualità dell'olio rispetto a una filtrazione ritardata.

Bibliografia

Guerrini, L.; Breschi, C.; Zanoni, B.; Calamai, L.; Angeloni, G.; Masella, P.; Parenti, A. Filtration Scheduling: Quality Changes in Freshly Produced Virgin Olive Oil. Foods 2020, 9, 1067