Il difetto di mosca nell’olio extra vergine di oliva: i composti chiave

L'olio di oliva vergine è ancora l'unico esempio di alimento la cui valutazione qualitativa prevede un metodo ufficiale di analisi sensoriale ai fini della classificazione commerciale a livello internazionale. Il metodo di analisi sensoriale (Panel test) si basa sull'identificazione e sulla determinazione dell'intensità del fruttato e del difetto sensoriale dominante predescritto.

Negli ultimi anni, c'è stato un grande interesse nel trovare e chiarire la relazione tra le caratteristiche sensoriali dell'olio di oliva vergine e i volatili che le determinano, il che faciliterebbe e migliorerebbe le prestazioni del Panel test.

Per quanto riguarda i difetti, l'attenzione si concentra principalmente su quelli inclusi nell'elenco principale degli attributi sensoriali negativi (difetti) del metodo ufficiale, ossia "riscaldo", "ammuffito/umido", "vinoso/inacetito", "rancido" e "olive gelate".

Esiste poi il difetto "mosca" che è descritto come un "sapore di olio ottenuto da olive che sono state pesantemente attaccate dalle larve della mosca delle olive (Bactrocera oleae)". Questo parassita del frutto dell'olivo è considerato il più dannoso nella regione mediterranea. Le larve, che si nutrono dei tessuti all'interno della drupa, hanno effetti negativi su vari aspetti della qualità dell'olio, la cui intensità è legata all'entità del danno tissutale, alla percentuale di frutti infestati, al livello di maturazione dei frutti, al tempo e alle condizioni di conservazione dei frutti e alle caratteristiche intrinseche di una particolare cultivar di olivo.

Per quanto riguarda l'influenza dell'infestazione della mosca dell'olivo sulla sintesi enzimatica dei composti volatili provenienti dalla via della lipossigenasi (LOX), un'osservazione comune alla maggior parte degli studi è stata associata a un aumento dei livelli di alcol C6. Tra le aldeidi C6, sono stati evidenziati un aumento dell'esanale e una diminuzione del livello di Z-3-esenale, mentre non c'è accordo sugli effetti sull'E-2-esenale, che è il prodotto volatile predominante della via LOX.

Altri autori hanno suggerito che i danni meccanici ai tessuti causati dall'alimentazione delle larve non sono l'unica causa dei cambiamenti nel profilo volatile del frutto dell'olivo e hanno ipotizzato l'esistenza di ulteriori meccanismi di interazione tra piante e insetti. Inoltre, è noto che una maggiore esposizione dei tessuti interni all'attività microbica e all'ossigeno, dovuta al danneggiamento dell'esocarpo, può portare a vari processi fermentativi, accompagnati da un aumento dei livelli di etanolo e di alcoli a catena ramificata derivanti dal metabolismo degli aminoacidi, nonché di acetato di etile nella frazione volatile dell'olio. Ciò è coerente con il fatto che i difetti più frequentemente riscontrati negli oli provenienti da olive infestate dalla mosca dell'olivo sono "riscaldo", "avvinato" e "rancido" mentre "mosca" è stato notato solo occasionalmente o non è stato riportato.

Il difetto di mosca nell’olio extra vergine di oliva: i composti chiave

Al fine di indagare la relazione tra l'insorgenza del difetto sensoriale causato dall'infestazione da mosca del frutto dell'olivo (Bactrocera oleae) e la composizione volatile risultante, sono stati estratti da ricercatori croati oli di oliva vergini da olive della cultivar Leccino con infestazioni da mosca dell'olivo pari a 0%, 50% e 100% e sono stati sottoposti all'analisi dei parametri di qualità chimica di base, degli acidi grassi e dei volatili, e all'analisi sensoriale mediante il Panel test.

Un'infestazione di mosca delle olive del 100% ha ridotto la qualità chimica di base dell'olio, mentre la composizione in acidi grassi non è stata influenzata in nessun caso.

Il punteggio complessivo della qualità sensoriale e l'intensità degli attributi sensoriali positivi sono diminuiti, mentre l'intensità del difetto "mosca" è aumentata proporzionalmente al grado di infestazione.

L'insorgenza e l'intensità di questo difetto sono state chiaramente correlate in modo causale alle concentrazioni di 3-metilbutanale, 2-metilbutanale, β-ocimene, 2-metilbutirrato di etile, dimetilsolfossido, 4-metil-5H-furan-2-one, α-farnesene, 6-metil-5-epten-2-one, 1-ottanolo, E-2-nonen-1-olo, benzeneacetaldeide, eptanale e ottanale, il che implica che la percezione di "mosca" deriva dal loro contributo congiunto al sapore complessivo dell'olio di oliva.