Il miglior sistema di filtrazione per la qualità dell’olio extra vergine d’oliva

La filtrazione prevede la rimozione dell'umidità e dei solidi sospesi dall’olio extra vergine di oliva prima dell'imbottigliamento.

Un passaggio importante per salvaguardare la qualità dell’olio extra vergine di oliva, perché i trigliceridi si idrolizzano a causa di enzimi lipolitici (lipasi) che causano il rilascio di acidi grassi liberi (FFA) e di mono-gliceridi o digliceridi.

Queste lipasi sono presenti naturalmente nell’oliva e sono idrofile.

Pertanto, la filtrazione dell'olio d'oliva è fondamentale per rimuovere quantità parziali di acqua e solidi sospesi e residui di cellule.

La letteratura scientifica riscontra che i valori di acidità sono significativamente più alti nell'olio non filtrato rispetto a quello chiarificato e filtrato. L'aumento dell'acidità grassa libera nei campioni non filtrati potrebbe essere attribuito alla presenza di muffe e microorganismi nel precipitato che producono grandi quantità di lipasi molto attive.

La filtrazione commerciale (CF) è una filtrazione comune, in cui si utilizzano diatomee (estratta dal fossile di un'alga microscopica) di diverse dimensioni e permeabilità.

Normalmente viene miscelata in varie fasi con l'olio per ottenere una membrana filtrante, che risulta dall'aggregazione del coadiuvante di filtrazione con i solidi in sospensione durante il processo di processo di filtrazione.

La chiarificazione con gas inerte è un altro metodo che è stato sviluppato di recente per estrarre l'umidità e i solidi sospesi dagli oli di oliva vergini. Si basa sull'insufflazione di un flusso di gas inerte (azoto o argon) direttamente al centro della massa di olio vergine di oliva dal fondo della vasca di filtrazione

Per quanto riguarda la chiarificazione con anidride carbonica non ci sono studi che descrivono questa tecnica di chiarificazione.

Il miglior sistema di filtrazione per la qualità dell’olio extra vergine d’oliva

I trattamenti di chiarificazione e filtrazione hanno effetti benefici nell’olio extravergine di oliva filtrato rispetto a quello non filtrato in termini di riduzione dei precipitati, diminuzione della conta microbica, conservazione della qualità chimica dell’olio.

La degradazione idrolitica e la valutazione dei livelli di acidità sono stati più evidenti in oli di oliva non filtrati rispetto a quelli filtrati e chiarificati alla fine della conservazione (6 mesi).

Per i fenoli polari totali alla fine dei 6 mesi di conservazione, non è stata osservata alcuna differenza significativa tra tutti i campioni di olio extravergine di oliva

Una tendenza simile è stata osservata per i valori di perossidi, dopo 6 mesi di conservazione. Va notato che il valore di perossidi più basso è stato riscontrato dell’olio chiarificato con gas argon.

Per quanto riguarda i risultati di K232 e K270 i valori più bassi sono stati misurati per i campioni di olio extra vergine di oliva chiarificati con CO2. Tuttavia, non è stata osservata alcuna differenza significativa è stata osservata alcuna differenza significativa nei valori di K270 misurati in oli chiarati e filtrati dopo 6 mesi di conservazione.

È evidente che la filtrazione è necessaria come fase finale per eliminare l'umidità o i solidi sospesi e per aumentare la brillantezza dell'olio d'oliva per l'ammissione al consumo.

Inoltre, ha eliminato la maggior parte dei lieviti e delle muffe.

La chiarificazione sembra essere un buon trattamento per evitare la potenziale interazione tra olio extra vergine di oliva e coadiuvante di filtrazione.