Raccogliere le olive con temperature vicino allo zero: le conseguenze sulla qualità dell’olio

Attila ha portato l’inverno in tante parti d’Italia, comprese molte aree olivicole.

Il flusso più freddo ha investito più direttamente le regioni adriatiche, con crollo delle temperature e neve a quote anche basse. Il resto d’Italia ha risentito del freddo pungente, con anche forti gelate notturne fino in pianura sulla Val Padana e sulle vallate interne del Centro Italia.

Le temperature vicine o sotto lo zero in diverse aree olivicole incidono sicuramente sulla raccolta delle olive e la qualità dell’olio.

Ecco le conseguenze sull’oliva e la qualità dell’olio di oliva con temperature vicino allo zero

I principali processi coinvolti nella maturazione dei frutti, come il rammollimento, la respirazione, la produzione di etilene e l'attività degli enzimi pectici, sono potenziati nei frutti danneggiati dal gelo.

Come risultato di questi processi, i frutti possono raggrinzire facilmente, maturare prima, perdere acqua e diventare molli. Sono stati condotti diversi studi sulla natura del danno da gelo negli olivi da un punto di vista botanico e orticolo.

Nei tessuti dell'olivo, le temperature inferiori a 0 °C sono accompagnate dal congelamento dell'acqua extracellulare. L'equilibrio termodinamico viene raggiunto sia attraverso la disidratazione cellulare e la continua formazione di ghiaccio extracellulare, sia attraverso la formazione di ghiaccio intracellulare. Il modo in cui avviene l'equilibrio è influenzato dalla velocità con cui la cellula viene raffreddata e dalla temperatura minima a cui è esposta rispetto all'efflusso di acqua dalla cellula.

In effetti, le lesioni da congelamento sono una conseguenza della disidratazione cellulare e dell'importante distruzione cellulare causata dalla formazione di cristalli di ghiaccio all'interno delle cellule del parenchima. Questi causano una grave distruzione delle membrane cellulari, che porta alla morte cellulare e a un'elevata ossidazione del contenuto della cellula come risultato del contatto tra gli enzimi e i loro rispettivi substrati.

Tutti questi cambiamenti osservati nei frutti possono avere un effetto sulla composizione dell’olio, poiché la qualità degli extravergini è direttamente correlata allo stato fisiologico dei frutti da cui vengono estratti.

Non sono state riscontrate differenze negli indici di qualità degli oli estratti da olive colpite da danni da congelamento nel caso raccolta e estrazione avvenga nel giro di pochi giorni dalla gelata.

D'altra parte, sono state osservate leggere differenze nei contenuti di carotenoidi e clorofilla. Queste si sono riflesse in valori di luminosità più elevati (L∗) e in un'importante diminuzione delle concentrazioni di derivati secoiridoidi e di 4-(acetossietil)-1,2-diidrossibenzene (3,4-DHPEA-AC), dando luogo a una minore stabilità dell'olio e a cambiamenti sensoriali, come l'assenza di gusto amaro e un sapore meno pungente degli oli estratti da olive dopo i danni da gelo.

Sono stati osservati anche lievi aumenti nelle concentrazioni di fenoli semplici, come l'acido vanillico e la vanillina, che hanno dato origine a oli più dolci.