Ecco come progettare i locali che ospitano il frantoio

Senza avere la pretesa di essere esaustivo ma semplicemente divulgativo, nella speranza che possa essere di stimolo per qualche collega progettista, vi spiegherò a grandi linee come dovrebbe essere realizzato al fine rispondere alle normative vigenti e garantire pulizia, efficienza, sicurezza, facilità di accesso, semplicità di controllo, lavorazione e manutenzione.

Cosa devo fare per aprire un frantoio?

Per l’avvio dell'attività si deve fare una cosa molto “italiana”: non essendoci una norma unica e univoca, è fondamentale consultare le Autorità locali e cioè Camera di Commercio, Comune, Asl, Provincia… per verificare quali e quante autorizzazioni servono. È utile rivolgersi alle associazioni di categoria che operando nel settore possono orientarvi in questa giungla di permessi.
La prima cosa da fare è presentare la relativa domanda al Comune ove verrà realizzato, corredata da un progetto dettagliato che contenga anche l’indicazione di tutti gli aspetti legati a detta attività.
È opportuno che il progetto venga predisposto da uno specialista. Come non è sufficiente leggere alcuni libri per essere uno scrittore, al tempo stesso non è sufficiente essere architetto e avere visitato un frantoio per poterne progettare uno ex-novo. E questo succede più spesso di quanto non si creda in quanto i frantoi nuovi sono spesso frutto di finanziamenti pubblici che necessitano tempi brevissimi di realizzazione e scontano una certa gerarchia esecutiva: posso dirlo con certezza, essendo io architetto e occupandomi del settore oleario.
Il Comune valuterà la richiesta in base al proprio Regolamento Tecnico, accertando il rispetto delle normative. E terrà conto del luogo e del rispetto degli standard urbanistici, ma anche di altri fattori quali per esempio l’impatto sulla circolazione stradale o le modalità di smaltimento dei reflui. Nella progettazione, come per ogni attività, la scelta del luogo deve tenere conto della disponibilità di olive e dell’approvvigionamento idrico, della coerenza della rete viaria per l’attività, della facilità di accesso, ma anche e soprattutto della possibilità di avere sempre disponibile una rete tecnica per la manutenzione, di essere in una realtà con attività produttive esistenti compatibili e di avere la possibilità di futuri ampliamenti.

Come si progetta il locale frantoio?

Come qualsiasi opificio: individuando i flussi e le fasi produttive.
Ogni frantoio ovviamente ha la sua realtà, il suo luogo il suo contorno e le sue caratteristiche spesso vincolate e pertanto le indicazioni che darò sono finalizzate unicamente a una riflessione sul fatto che non basta avere un locale vuoto per mettere in piedi un frantoio.

Arrivo clienti/fornitori

Il biglietto da visita del frantoio. Qui le persone devono avere uno spazio sufficiente e comodo per parcheggiare e fare manovra con furgoni, trattori e veicoli che trasportano le olive o caricano i prodotti finiti. Un’area ricettiva ben organizzata dove sostare in tranquillità e ordine. Sembra scontato, ma soprattutto in realtà piccole o all’interno di strutture esistenti adattate è facile vedere veicoli parcheggiati lungo la strada o in zone pericolose perché non ci sono agevoli aree di stazionamento. Oppure spazi talmente piccoli che se un furgone deve invertire la marcia si devono spostare tutti i veicoli presenti per consentire la manovra. La pavimentazione deve consentire una facile e sicura movimentazione dei carrelli e dei mezzi di carico/scarico: uno sterrato durante una pioggia autunnale non offre le stesse garanzie di una pavimentazione in autobloccanti drenanti o cemento industriale o asfalto. E qualche riga di delimitazione per i parcheggi e per la circolazione evita inutili discussioni.

Ricezione e stoccaggio olive

In quest’area si svolgono le attività di registrazione di tutte le informazioni necessarie a garantire l’origine e la rintracciabilità di tutti i materiali che concorrono alla formazione del prodotto finito: non solo le olive, ma anche i contenitori, le etichette, gli organismi di controllo, gli incaricati allo smaltimento…. Perché tutto il processo e tutti i materiali devono essere sempre sotto controllo. E’ impensabile – se non in realtà davvero piccole – che possano accedere materiali e persone senza che ve ne sia una tracciatura e un’adeguata e utile documentazione.
Ci deve essere un’area ben definita di scarico e di stoccaggio per selezionare le partite di olive destinate alla trasformazione dove si possa accertare per campionatura la salubrità e la conformità del prodotto. Sempre in quest’area si provvede alla registrazione del prodotto e alla sua pesatura. Le olive una volta scaricate sono prese in carico dal frantoio e pertanto devono stare sempre sotto una copertura che le protegga da eventuale pioggia. In caso di stoccaggio la soluzione ottimale è l’utilizzo di bins in plastica pesante traforata, che ne consente una facile movimentazione, una discreta aerazione e un minore danno alle olive, che non vanno mai ammassate per terra.

Defogliazione e lavaggio

Una volta tracciate le olive devono essere defogliate e lavate in area apposita e isolata. Questa fase è l’ultima visibile e accessibile al conferitore e a contatto con l’esterno e quindi soggetta a polvere, foglie, fango, acqua sporca, residui di lavaggio. Deve essere separata dal resto dei macchinari proprio per non contaminare il processo di trasformazione: oltre la tramoggia di carico ci dovrebbero essere solo gli addetti alla lavorazione in un locale “sigillato” e separato.
Queste aree aperte al pubblico non possono essere ubicale oltre il primo piano interrato, e devono avere uscite che conducono direttamente all'esterno.
Spesso qui si trovano anche gli spogliatoi e i bagni dimensionati in base alla superficie e al numero di operatori, le cui pareti e il pavimento devono avere rivestimenti idonei e devono avere porte non combustibili, munite di dispositivi di auto chiusura.

Dalla Molitura al filtraggio

L’area che ospita le macchine di trasformazione deve essere accessibile unicamente agli operatori e separata da tutti gli altri locali per evitare anche la più piccola contaminazione. Il pavimento deve essere antiscivolo, facilmente lavabile, resistente all’olio, all’abrasione, alla soda caustica e agli acidi necessari la pulizia: il gres porcellanato fugato con sigillante epossidico per esempio è una valida soluzione. le pareti – non soggette a usura - devono essere ricoperte per almeno due metri con materiale lavabile (piastrelle o similari). Nel pavimento deve essere realizzata una rete di drenaggio preferibilmente con griglie a maglia larga: sono sconsigliate quelle a fessura o a pozzetto perché la densità dell’olio e i suoi scarti potrebbero ostruirle facilmente. E’ sconsigliabile far passare sottotraccia tubazioni o passacavi perché non ispezionabili perché se si spostano le macchine diventano inutilizzabili. Il locale deve essere ben illuminato - 500 lux bordo macchina è un valore medio accettabile - con lampade incassate e non sospese perché ricettacolo di sporco.
Le finestre saranno a vasistas, possibilmente a nord e nella parte alta del locale per evitare irraggiamento o abbagliamento.
Il ricambio di aria è fondamentale perché l’olio è ovunque presente in forma di aerosol e il suo peso lo spinge verso il basso. Non vanno pertanto usati estrattori meccanici perché amplificherebbero il problema, ma semplicemente immessa aria fresca dall’esterno ed espulsa quella viziata da feritoie poste in basso.
La rumorosità va ridotta il più possibile: non potendo incapsulare le macchine se non in casi particolari, è opportuno realizzare soffitti a falde o a spigoli, mai a volta (se ci fossero andrebbero chiuse con cartongesso) perché il problema maggiore è il riverbero, che si può ridurre con materiale fonoassorbente alle pareti, con pannelli sospesi di varie forme geometriche, accessibili per la pulizia. Ma soprattutto le macchine dovrebbero sempre rimanere staccata almeno 2/3 metri dai muri per evitare la riflessione del suono e dovrebbero essere alternate da schermi verticali fonoassorbenti. E non ultimo l’ancoraggio di macchine e tubi andrebbe fatto con sistemi elastici di smorzamento delle vibrazioni.

Stoccaggio, confezionamento, locali tecnici.

I locali di stoccaggio dell’olio devono essere ben aerati per evitare la formazione di muffe e ben illuminati se i contenitori sono in acciaio; se trasparenti o in bottiglia il locale deve avere un’illuminazione inferiore a 200 lux. Ma oltre ogni cosa devono essere controllati termicamente. La temperatura interna dovrebbe rimanere tra 14 - 18 °C: inutile dire che è bene siano esposti a nord e ben coibentati.
La pavimentazione deve essere realizzata con materiale resistente perché soggetta a transito di elementi carrellati, impermeabile e facilmente lavabile, dotata di sistemi drenanti disposti al centro della corsia di transito. I locali con capacità totale di deposito superiore ai 6.000 litri devono essere realizzati con strutture portanti e separanti incombustibili, non inferiori a REI 60 e devono essere compartimentati se superiori a 1000 mq di superficie.
I depositi di nocciolino o di altri materiali infiammabili e combustibili dovrebbero essere ubicati all’esterno, protetti dagli agenti atmosferici con strutture non combustibili e posizionati in maniera tale da evitare in caso di incendio la propagazione dello stesso all’interno del frantoio.
I depositi di cartone, pallet, plastica per imballaggi, serbatoi in plastica, ecc. devono essere collocati in appositi locali compartimentati e antincendio.
Se c’è impianto d’inertizzazione le bombole del gas inerte dovranno essere all’esterno del locale di stoccaggio degli oli, in posizione protetta da eventuali incendi.
I quadri elettrici generali devono essere ubicati in posizione segnalata e facilmente accessibile: diversamente deve essere previsto un comando di sgancio a distanza.
Deve essere garantita la possibilità di avvicinamento dei mezzi dei VVF, all’area di deposito, per esigenze di soccorso.