Perché dopo le piogge aumentano acidità e perossidi nell’olio di oliva?

In piena raccolta sta piovendo significativamente e abbondantemente, tale che le olive si riempiono facilmente di acqua al punto tale che la pioggia ha lo stesso effetto di una irrigazione sovrabbondante (125% dell’evapotraspirazione) tipica dell’irrigazione di soccorso in estate.

E’ quindi bene capire e sapere cosa accade all’oliva, e di conseguenza alla qualità dell’olio, dopo una pioggia così abbondante e quali possono essere le conseguenze delle operazioni di raccolta, in particolare meccanizzate.

In tale senso ci viene incontro una ricerca israeliana che ha simulato l’effetto delle piogge in raccolta attraverso vari livelli di irrigazione, da zero (in asciutta) fino al 125% (pioggia molto abbondante).

L'aumento della quantità di acqua ha aumentato il livello di acidità libera dell'olio e diminuito il contenuto di fenoli totali dell’olio extra vergine di oliva, mentre il livello di perossidi dell'olio non è stato influenzato.

Tale dato si registra già sulle olive attaccate sulle piante ma, dopo una pioggia importante, la raccolta può avere un effetto ancora più pronunciato.

L'effetto delle piogge e del metodo di raccolta sulla qualità dell'olio extra vergine di oliva

Negli alberi non irrigati, la raccolta manuale ha prodotto acidità libera pari allo 0,24%, mentre la raccolta meccanica ha prodotto lo 0,40%. Le differenze nell’acidità media tra i metodi di raccolta è aumentata con l'aumentare del regime di irrigazione.

Al 125% di irrigazione (quindi pioggia abbondante), l’acidità libera dell'olio d’oliva dei frutti raccolti manualmente era pari allo 0,41%, mentre di frutti raccolti meccanicamente ha raggiunto lo 0,83%, non permettendo più la classificazione come olio extra vergine di oliva.

Al 125% di irrigazione, il contenuto di polifenoli nell'olio di frutti raccolti manualmente era di 234 mg/kg, mentre quello dei frutti raccolti meccanicamente ha raggiunto i 90 mg/kg.

Similmente il livello di perossidi è risultato più basso (4,8 meq/kg) nell'olio di frutti raccolti a mano rispetto a quello dell’olio extra vergine di oliva (5,6 meq/kg) dei frutti raccolti a macchina.

Le olive degli alberi irrigati hanno dimostrato un'apparente sensibilità alle ferite meccaniche che hanno portato a un aumento dell'acidità libera, a un aumento del livello di perossidi e a una diminuzione del contenuto totale di fenoli nell'olio.

I metodi e i tempi di raccolta e le tecniche di estrazione dell'olio d'oliva dovrebbero tenere conto di questi risultati per ottimizzare la produzione di olio di alta qualità.

In particolare, quindi, dopo piogge abbondanti sarebbe preferibile evitare sistemi di raccolta eccessivamente traumatici per le olive (raccolta con agevolatori o raccolta in continuo), utilizzare preferibilmente contenitori e cassoni per le olive di piccole dimensioni, evitare stoccaggi prolungati e estrarre l'olio nel più breve tempo possibile dopo la raccolta (possibilmente entro 12 ore).