Olio di oliva estratto a freddo: la qualità è davvero superiore?

Fin dal 2002 la Commissione europea ha regolamentato l’utilizzo delle indicazioni sull’estrazione a bassa temperatura dell’olio extra vergine di oliva.

L'indicazione "prima spremitura a freddo" può essere utilizzata solo per l’olio extra ottenuto a temperature inferiori a 27 °C dalla prima spremitura meccanica della pasta di olive con un sistema di estrazione tradizionale che utilizza presse idrauliche.

L'indicazione "estrazione a freddo" può essere utilizzata solo per l’olio extra vergine di oliva ottenuto a temperature inferiori a 27 °C mediante percolazione o centrifugazione della pasta di olive.

La fissazione di una soglia di 27 °C per una specifica regola di etichettatura nel mercato dell’olio extra vergine di oliva ha generato molte critiche, poiché le condizioni climatiche di molte regioni produttrici di olio impediscono il mantenimento di questa temperatura durante la lavorazione delle olive. Inoltre, questa regola sembra essere basata su una discriminazione commerciale arbitraria e non su una valutazione sperimentale della qualità dell'olio.

La qualità dell'olio d'oliva è legata alla composizione chimica dell'olio, alla sua stabilità ossidativa e alle sue caratteristiche sensoriali. Questi parametri sono influenzati dalle condizioni pedoclimatiche, dalle pratiche agronomiche, dalla cultivar di olivo, il grado di maturazione delle olive e, non da ultimo, i parametri della tecnologia di lavorazione nei frantoi.

Una fase fondamentale del processo di estrazione dell'olio di oliva è la gramolazione della pasta di olive. La pasta di olive ottenuta dalla frangitura delle olive deve essere gramolata per migliorare le successive fasi di separazione e aumentare la resa dell'estrazione dell'olio. Le goccioline di olio all'interno delle cellule oleifere si trovano in parte nel vacuolo (circa il 76%), dove l'olio è in forma libera, e in parte nel citoplasma (circa il 24%), dove l'olio è disperso e legato a colloidi attraverso le membrane lipoproteiche. Il lento rimescolamento della pasta porta le gocce di olio legate ai colloidi a contatto tra loro. Grazie a questa interazione, l'olio si combina in gocce di grandi dimensioni, il cui raggio supera la forza che le lega al sistema colloidale, secondo la legge di Stoke. Infine, le goccioline di olio vengono rilasciate a causa dell'inversione di fase dell'emulsione. Questo processo è noto come coalescenza e porta alla formazione di olio libero (goccioline con diametro > 30 μm) che viene poi facilmente estratto con mezzi fisici e meccanici.

I parametri tecnologici durante questa fase, con particolare riferimento al tempo e alla temperatura, hanno un ruolo molto importante nel determinare la resa in olio e le caratteristiche chimiche e sensoriali del prodotto finale.

È stato dimostrato che prolungando il tempo di gramolazione fino a 90 minuti a una temperatura massima di 35 °C si ottiene un aumento della resa in olio. Pertanto, la temperatura di lavorazione durante la gramolazione è spesso mantenuta intorno a 30 °C nei frantoi per motivi economici. Tuttavia, durante la gramolazione avvengono reazioni chimiche ed enzimatiche che possono modificare notevolmente la composizione dell'olio. La velocità e l'entità di queste reazioni sono fortemente influenzate dai parametri adottati. L'aumento della temperatura durante il processo di gramolazione della pasta di olive aumenta l'attività enzimatica delle ossidoreduttasi naturalmente presenti nella pasta di olive, come la polifenolossidasi (PPO), la lipossigenasi (LOX) e la perossidasi (POD).

Olio di oliva estratto a freddo: la qualità è davvero superiore?

Una ricerca dell’Università delle Marche ha analizzato gli effetti di tre diverse temperature di gramolazione (25 °C, 35 °C e 45 °C) sui parametri qualitativi, sulla stabilità e sul profilo fenolico dell’olio extra vergine di oliva ottenuto da tre tipologie di oliva: una blend Frantoio-Leccino e una Coratina, sia come olio fresco che dopo un periodo di conservazione di 12 mesi.

Inizialmente, l'olio ottenuto da una miscela di cultivar Frantoio/Leccino presentava livelli di acidità e perossidi più elevati e un contenuto fenolico inferiore rispetto a una cultivar Coratina.

La stabilità ossidativa degli oli è risultata correlata positivamente con la temperatura di gramolazione mentre il contenuto fenolico è risultato direttamente proporzionale alla temperatura.

Solo gli oli ottenuti a 45 °C sono stati scartati a causa del difetto "riscaldato o bruciato". Durante la conservazione si è verificata la decarbossimetilazione dei secoiridoidi e l'ulteriore idrolisi degli esteri fenolici.

L’olio extra vergine di oliva ottenuto a una temperatura di lavorazione inferiore a 27 °C non presenta qualità chimiche e sensoriali superiori all’olio ottenuto a 35 °C.