Contaminazioni di idrocarburi nell’olio d’oliva, il problema della raccolta

Gli idrocarburi di oli minerali (MOH) sono prodotti della distillazione del petrolio costituiti da miscele complesse di idrocarburi saturi (MOSH) e aromatici (MOAH) che possono essere presenti in varie matrici alimentari a seguito di contaminazione ambientale e di lavorazione, compresa la migrazione degli imballaggi. I MOSH comprendono composti lineari, ramificati e ciclici, mentre i MOAH contengono sistemi di anelli aromatici singoli o multipli, alchilati al >98%. I MOSH si accumulano nei tessuti e negli organi in base alla loro struttura e al peso molecolare, mentre i MOAH mostrano carattere cancerogeno e genotossico, particolarmente evidente per le specie con 3 o più anelli aromatici.

A partire dal 2011, in assenza di limiti legali, il Ministero federale tedesco per l'alimentazione, l'agricoltura e la protezione dei consumatori (BMEL) ha pubblicato una serie di progetti di ordinanza, l'ultimo dei quali (BMEL, 2020) ha suggerito un limite di 0,5 mg/kg per i MOAH negli alimenti (come risultato della migrazione dagli imballaggi in cartone riciclato). Questo limite è diventato un riferimento per la grande distribuzione di diversi alimenti, compresi gli oli vegetali.

Nello stesso contesto, i livelli di riferimento di 13 mg/kg per il MOSH e al di sotto del limite di quantificazione (LOQ) per il MOAH negli oli vegetali (esclusi quelli di origine tropicale), sono stati introdotti nel 2019 dal Consorzio per la tutela dei consumatori degli Stati federali (LAV) e dalla Federazione alimentare tedesca (ex Federazione tedesca di diritto e scienza dell'alimentazione, BLL), e confermati nell'ultimo aggiornamento (LAV-BLL, 2022). Più recentemente, durante una riunione del Comitato permanente per le piante, gli animali, gli alimenti e i mangimi (SCoPAFF), gli Stati membri dell'UE hanno concordato un limite di 2 mg/kg (Commissione europea, 2022), pari al LOQ stabilito dal Centro comune di ricerca (CCR) per grassi e oli.

Anche se questo limite non è ancora giuridicamente vincolante stricto sensu, in quanto la sua applicazione è delegata ai singoli Stati membri, gli operatori del settore alimentare (OSA) sono tenuti a ritirare o a richiamare dal mercato i prodotti alimentari che superano tale limite, ai sensi degli articoli 14 e 19 del Regolamento (CE) 178/2002 sui principi generali della sicurezza alimentare.

Gli oli minerali sono facilmente reperibili nelle matrici grasse anche a livelli piuttosto elevati, a causa della loro natura lipofila e del loro diffuso utilizzo nella meccanizzazione dei processi. Gli oli vegetali sono tra le matrici alimentari più contaminate (EFSA, 2012) e i vari oli vegetali presentano diversi livelli di contaminazione, con differenze anche all'interno delle varie categorie di olio di oliva. Alcuni autori hanno riportato livelli medi di MOSH e MOAH pari a 9,7 e 2,5 mg/kg, rispettivamente, in 850 oli extravergine di oliva (EVOO) provenienti dal mercato italiano.

Gli oli estratti da olive raccolte a mano direttamente dagli alberi presentano solitamente una contaminazione di fondo, mentre gli extra vergini commerciali hanno livelli di contaminazione molto più elevati.

Durante la campagna olearia 2020-21, è stato studiato il contributo delle operazioni di raccolta alla contaminazione da oli minerali saturi (MOSH) e idrocarburi aromatici (MOAH).

Gli oli estratti da olive raccolte a mano (15 oliveti diversi) presentavano generalmente MOSH di fondo (<2,7 mg/kg) e nessun MOAH quantificabile.

Nel 40% dei casi è stato osservato un importante aumento della contaminazione dopo le operazioni di raccolta. Ad eccezione di un campione (325,8 e 111,0 mg/kg di MOSH e MOAH, rispettivamente), gli altri campioni hanno raggiunto 4,3-33,7 mg/kg di MOSH e 1,1-11,3 mg/kg di MOAH.

Le perdite accidentali di lubrificanti e/o il contatto con parti meccaniche lubrificate sono state identificate come importanti fonti di contaminazione.