Analisi sensoriale e gradimento del consumatore dell’olio extravergine di oliva di alta qualità

L'analisi sensoriale è uno strumento fondamentale per valutare la qualità degli oli extravergine di oliva. Uno degli obiettivi di un'indagine dell'Università di Bologna è verificare se gli stessi attributi sensoriali - strettamente legati ai composti volatili e fenolici - possano permettere di discriminare prodotti di alta qualità ottenuti da olive di diverse cultivar e/o coltivate in varie regioni.

Inoltre, un tema cruciale è quello di indagare l'interdipendenza tra i parametri rilevanti che determinano il gradimento del consumatore e le caratteristiche sensoriali oggettive valutate dal panel test.

L'analisi statistica dei risultati sensoriali ha evidenziato un effetto di raggruppamento, ma non di discriminazione, per alcune cultivar e alcune aree di produzione.

Analisi sensoriale e gradimento del consumatore dell’olio extravergine di oliva di alta qualità

La mappa delle preferenze mostra che i campioni più apprezzati dai consumatori erano situati in direzione dell'asse "fruttato maturo" e "dolce" e in direzione opposta all'asse "amaro" e "altri attributi" (pungente, fruttato verde, erba appena tagliata, pomodoro verde, armonia, persistenza).

I consumatori hanno rifiutato per lo più gli oli molto amari e molto pungenti. Tenendo conto di questo sembra che i consumatori non abbiano un consumo "informato" dell’extra vergine, in termini di percezione olistica della qualità complessiva degli oli d'oliva.

Ciò significa che alcune conoscenze legate alla salute e alle caratteristiche sensoriali degli oli d'oliva (ad esempio, un'elevata intensità di aspetti amari e piccanti) non portano a una maggiore accettazione degli oli che presentano questi aspetti.

Se i consumatori potessero collegare le informazioni cognitive su alcuni componenti dell'olio (ad esempio, i fenoli) e gli aspetti salutistici ad essi correlati, potrebbero modificare le loro preferenze sensoriali, con una maggiore accettazione per motivi cognitivi.

Per raggiungere questo scopo, la divulgazione dell'impatto sulla salute del piccante e dell'amaro degli oli extra vergini di oliva dovrebbe essere intensificata per dare alle persone la possibilità di integrare queste informazioni sugli effetti benefici con la loro esperienza sensoriale e le loro aspettative.

Gli oli extravergine di oliva prodotti da olive delle stesse cultivar e coltivate nelle stesse aree hanno condiviso attributi sensoriali simili. Alcune differenze in termini di aspettative e interpretazione delle caratteristiche sensoriali degli oli extravergine di oliva potrebbero essere presenti nei consumatori e nei panelisti: la maggior parte dei consumatori sembra non avere familiarità con gli attributi sensoriali positivi, come l'amaro e il piccante.